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普洱杂志:不同年份的茶拼配的意义

作者:水苍玉  日期:10-13 来源:普洱杂志

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说到拼配为普洱茶后期存放带来哪些优势,必然绕不开纯料存放和拼配存放的区别,讨论此问题首先的预设立场,应是除了茶品原料差异,其它茶品转化相关要键(原料之后,包含精制工艺、仓储环境、仓龄等)完全相同或大体近似,否则没有讨论意义。

在这样的预设条件下,对于纯料和拼配在后期陈化方面的口感表现,周云川认为,拼配的更加安全。“不能说哪个更好喝,只能说更安全。拼配后的口感层次感丰富,而纯料就会比较单一直白。也不能说单一直白就不好,如果这一年的纯料很完美,就会远远超过拼配,若这一年某个指标和因子比较低,就不行。当然,这个也非常考验拼配的技术。”周云川坦言,拼配对于后期陈化的影响意义重大,说起来也非常复杂,因为拼配的范畴太广,很多数值都是在不断变化当中。

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“单一品种,我很喜欢用易武去做。纵观目前很多茶企大厂,都会运用自己企业现有的,不同年份的原料来进行拼配,2006年,我们做了一个秋茶,后来又用2007年春茶和2006年秋茶拼配了一个,现在陈化的程度接近,区别已经不大,表现来看,后者的表现就很好。”

云南农业大学茶学教授周红杰认为,有经验的制茶者为避免新茶的稍涩与微苦,包括味觉产生“单薄感”,选用一些年份较长的“老料”,形成色、香、味都不同于新茶的感觉,一般“老料”的拼配比例不超过10“有的厂家为了保证茶叶品质稳定和口感的适饮度,会将存放三年以上的茶叶作为基础,与存放时间更长甚至长达七、八年或十数年以上的茶叶拼配在一起,以调和茶品滋味的醇度、稠度、滑度、润度、甜度与爽度。”

周红杰通过研究还发现,不同树龄拼配的品质不仅超越单一古树,也好于不同地区拼配的小树茶。“古树茶偏重于“药性”与小树茶偏重于“茶性”有机结合在一起,增加了品尝过程中的饱满度与丰富度,同时也塑造出超越普通茶性的产品。”周红杰同时也认为,这种方法以古树原料比例不低于20最佳,但又不宜超过50。

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综上所述,以相对意义上更为严格的纯料和同一时期的拼配对比,纯料茶在经过长期仓储后,会主要向两大风格方向分化,直白地表现为甜度很明显或苦涩度高。而拼配,会因为呈现出纯料茶无法天然生产的特性,在经年转化后会有更为丰富的表现。

节选自《普洱》杂志

《分寸的智慧,调和的艺术》

文|水苍玉

图|朱力,下关沱茶

图文来源:普洱杂志,经授权爱普茶网转载,观点仅代表作者个人。

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