苦涩是普洱茶的原味，可谓不苦不涩不为普洱茶，而品茶并不是品尝茶汤的苦味，而是苦味之后的回甘，体验茶汤不同层次的冲击，甚至有人会以普洱茶是否会带来回甘评判茶的好坏，事实上，普洱茶的回甘不仅是一口滋味，而是一个转化的过程。

品茶是一个循序渐进的过程，优异的普洱茶都会出现回甘的现象，回甘是伴随着苦味产生的，入口的时候是苦涩占据上位，慢慢的口腔中的味道会开始变化，甜味超过苦涩味了，就会以甜味结束，这种苦尽甘来的层次变化就是大家喜欢喝茶的原因。回甘的甜味是间接的，是需要一个缓冲过程的，不同于茶汤本身的甜味。

回甘是口腔的一种错觉

茶汤中会有咖啡因、儿茶素等苦味成分，这些苦味就是回甘的基础，是不会长久留存在口腔的，很快就会化掉，从而导致味觉的改变，出现错觉，呈现回甘，这样的错觉就好比是你喝了一杯苦瓜汁，然后再喝白水，你就会觉得白水是甜的一样。

回甘是涩感转化的结果

茶叶中的茶多酚和蛋白质结合会形成一层不透水的薄膜，导致口腔肌肉收缩，形成涩感，当薄膜破裂的时候，肌肉恢复，就会出现回甘生津的效果，这样就可以很直观的感受苦尽甘来的奇妙变化。

茶叶甜味物质的存在才是茶会甜的原因

造成茶叶苦涩的物质包括咖啡碱、茶多酚，当口腔中苦涩的感觉化掉以后就是回甘了，而茶叶中甜味物质的存在才是茶叶为何甜的原因，茶叶中甜味物质有三类，以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖（可溶性糖）、带甜味的氨基酸和儿茶素生物合成的中间产物。

普洱茶回甘是滋味，更是时间转化过程

普洱茶的茶性，决定了内含物质的饱满度，回甘不仅仅是一个茶的感受，更是时间转化的一个过程，是提高层次，给品饮者享受的乐趣。

第一，品质好的普洱茶非常的耐泡，而且内含物质很丰富，随着冲泡数的增加，茶汤会越来越甜，原因在于多数冲泡以后苦涩味的物质被析出，而多糖物质比较慢析出，最后苦味减少，甜味就越来越明显。

第二，初品普洱茶的时候苦味重，最后甜味重，是因为茶叶中的苦涩殆尽了，而甜味物质有所保留，普洱茶先苦后甜，就是其给人的一种品茶感受。

第三，普洱茶的原料是云南大叶种晒青茶，内含物质丰富，加上制茶工艺，可以长期保存，茶叶中的物质会慢慢的变得温和，多糖类物质会保留在茶叶中，冲泡时苦涩减少，口腔中会陆续出现甜味。

尽管我们对味道的感受不同，无法简单的以回甘与否判断茶叶好坏，但是回甘强度和持久度是判断的标准之一，让我们更加直观感受茶性，获得更加愉快的品饮体验。不得不说，普洱茶回甘，这个必须得有！

图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网转载。

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