熟茶的工艺有哪些进步？

刚接触普洱茶熟茶的时候，会听到很多茶客说，“熟茶不能喝，会拉肚子”“熟茶渥堆车间不干净”“熟茶喝完杯底总有很多尘状物”之类的话。没错，小白的第一口熟茶就是霉味夹杂着土腥味，至今仍记忆犹新。

在过去，熟茶发酵车间的卫生问题一直为人诟病。相比生茶，熟茶亲民的价格让消费者产生熟茶采购原料价格低廉，整体生产成本不高的错觉。

其实从工艺制作的成本而论，熟茶成本高于生茶，因为熟茶制作不仅工序复杂，一次渥堆的原料需按吨起算，成本投入高，承担的失败风险大，对发酵师技术要求较高。

因此，很多企业并不热衷生产熟茶，于是在营销上更加注重生茶，所以容易让人误以为生茶的消费者更多，导致熟茶的知名度和美誉度不如生茶。作为长期生活茶饮，用得更多的主要还是熟茶。

近年来，熟茶消费市场不断扩大，不少茶企更加重视制作熟茶的原料品质，有的选用古树茶发酵，有的选用古树春茶发酵。加工车间按照医药制作的卫生标准改造为无尘车间，发酵用水选用无污染的山泉水或纯净水。发酵技术开始了离地发酵、小堆发酵、竹筐发酵、富氧发酵等各种方法的尝试，并运用科技实时监控发酵温度。

在选料上乘，卫生严谨的制作流程下，新熟茶的口感可以很丰富，可以满足香、甜、醇、厚、滑的口感。另外熟茶杯底的残渣实际上就是在发酵过程当中生茶表面的一些物质。

由于发酵的作用，它更容易在冲泡的时候脱落，脱落后便形成类似于细碎的灰尘状，最终沉淀杯底。不过这类物质随着发酵水平的提高是能减少的。

节选自《普洱》杂志

2019年4月刊

《小白的习茶笔记》

文|琉璃，玛玛，图|王帮旭

图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。

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