图为普洱茶揉捻，艾文华老师拍摄。

普洱茶的制茶工艺包括杀青，揉捻，发酵等等，从树上采下鲜叶，通过杀青工艺以后就要开始揉捻了，揉捻本身是一门需要经验的技术，比如要茶汤浓酽，自然揉捻力度要大、揉捻时间要长。绝大多数茶区制茶通常使用传统的揉捻方式，制茶工艺上传承了传统制茶工艺，手工杀青，手工揉捻。

揉捻主要是使叶片受力，使细胞壁破裂，让部分茶汁渗出，增加表面粘度，从而调节水溶性物质的浓度，最终影响泡茶的浓度，揉捻是普洱茶制茶过程中必不可少的工艺，适度的揉捻，可以刺激茶叶内含物质，使之适宜后续的转化。

当然不同的茶叶，需要辅之以不同程度的揉捻，对于粗枝老叶，使用重度揉捻，依旧无法使得茶叶形状得到很大改变；对于中等级的茶青，揉捻力度可以根据需要进行，要香气高扬，则轻揉捻，要味道浓，则重揉捻；而对于芽尖这种嫩叶，则本身就不适合怎么揉捻。

好的普洱茶使用手工揉捻，经验丰富的制茶师傅揉捻力度游刃有余，很好的把握了最终茶汤的口感，因此适当时候的鲜叶，经过揉捻，能保证后期转化，同时可以让茶汤的滋味更加优秀。

来源：普洱杂志，经授权爱普茶网转载，部分内容来源于网络。

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