揉捻，是普洱茶鲜叶杀青之后的制作工序。揉捻工序藉由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶菁表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内含物质在冲泡时均匀释出。

普洱茶生产中的揉捻工序，可分为手工揉捻和机器揉捻两种。手工揉捻现多应用于小批量的古树茶生产；机器揉捻相较而言更为省力，生产效率高，多用于台地茶等大宗茶品的生产制作。经过石昆牧老师长期制茶经验总结，在普洱茶诸多制作工序之中，揉捻这一步骤上机器与手工之间的差异是最小的。手工揉捻与调节适度的机器揉捻几乎无法在品饮时加以分辨。

普洱茶揉捻的目的，主要在于使茶菁成条索状，并使茶叶表面裂而不破，易使茶叶内含物均匀而充分释出。揉捻不足的茶叶，条索成片、口感清淡；揉捻过度，茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高，干燥储存后易有杂味。因此揉捻的“度”，一直是石昆牧老师与经典普洱团队在制茶时所再再强调的重要指标。

所谓“裂而不破”的效果，用近似的形象比喻，就是仿若文雄瓷的“开片”——既要在表壁造成破裂，形成内外联通的通道，又要确保破裂适度，不可达到物理结构崩解的程度。

茶叶鲜叶在刚刚结束杀青工序之后，叶片温度较高，同时茶叶不同位置（叶片中心与边缘）的水分分布不均，此时若立刻揉捻，会导致茶叶细胞壁破裂过度，产生汤色浑浊、口腔刺激性过高等缺点，在这种不当制程的影响下，即便原料是古树茶鲜叶，最终成品也会呈现台地茶的口感。

因此茶叶在杀青工序之后进入揉捻工序之前，需经过摊晾，降低叶温，同时使叶片水分分布均匀。鲜叶出锅后叶温较高，加之叶片细胞壁被高温破坏，通过性增加，叶温很快就会随着水分的挥发降至接近室温的程度，由此叶片水分分布平衡，韧性提高，方可开始揉捻。摊晾这一小工序往往被业者忽略，导致制成的成品品质不佳。经常通过直播平台同步观看石昆牧老师与经典普洱团队制茶的茶友，都会看到在杀青与揉捻之间的这个步骤。

若揉捻程度较轻，制成之毛茶成为“泡条”；若揉捻程度较重，则制成之毛茶成为“紧条”。一般而言，若制茶是以制作生茶为目标，则毛茶揉捻程度相对较轻；若以制作熟茶为目标，则毛茶揉捻度应相对提高。石昆牧老师一直强调的“看茶制茶”，既是指根据原料特性调节制茶工艺，也是指根据成品的最终形态调节工序细节。

国营厂时代制茶普遍偏向于紧条，盖因当时红茶、绿茶是最具经济价值的茶类，这两种茶类均使用重揉捻，因此在制作普洱茶时仍使用相同的揉捻度设定。另外当时普洱茶主要销往香港，入传统香港仓，若揉捻度过低茶质会逸散过快。

普洱茶再度复兴之后，景迈、临沧等地早期茶品往往会被认为没有转化预期，就是因为这些茶区传统上均以出产红茶为主，茶农仍习惯过重揉捻的制作方法，导致茶品转化状况不佳。后经石昆牧老师大力宣导正确的普洱茶制作工艺，使得前述地区的毛茶初制品质大为提升。

茶叶鲜叶杀青，即使工艺正确也会有少部分叶片受热过多，产生少量“焦片”。若没有相应工序去除这些焦片，它们便会在揉捻时被揉进茶叶的条索之中，造成茶品永远无法去除的烟焦味。为了避免烟焦味，一方面要提高茶叶的鲜叶杀青工序的水准，尽量减少焦片的产生；另一方面则需在揉捻前的摊晾和揉捻中都应有意识地筛去茶叶中的焦片。一切努力都以最终茶品呈现地相对完美为目标。

在有孔洞的簸箕上手工揉捻，在揉捻过程中筛去焦片。

坊间常有所谓“舌尖刺麻则茶叶必然喷洒农药”的荒谬说法，此即为不通制茶工艺的业者谬论。真正导致舌尖刺麻的罪魁祸首在于揉捻过度，茶叶细胞壁破碎程度过高，茶叶内含物质析出速度过快，造成舌尖刺麻等负面品感，并非由农残所致。

需指出的是，揉捻与农药残留确有一定相关性。若茶树种植过程中喷洒农药，附着在茶叶表面的农药残留与因揉捻析出的茶叶组织液体（相当于有机溶剂）混合，即使不溶于水的脂溶性农药，同样可以藉此存在于茶汤之中。经典普洱体系选择原料的底线是其种植过程不使用农药、化肥、生长激素，而不是茶叶中的农药残留达到某种标准，便是基于对于自身职业道德的坚持，以及对消费者健康负责的义务。

作者：石昆牧经典茶文化，图文来源：天威德成经典普洱茶文化。

爱普茶网转载本文，仅作交流学习之用，如涉及版权等侵权问题，敬请告知删除。

普洱茶选购、咨询，敬请添加艾文华老师个人微号：814917310