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答疑解惑:生茶放久了会变熟茶吗?

作者:龑王茶业  日期:04-14 来源:爱普茶网

爱普茶网创始人艾文华先生近照

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在最近两期的【答疑解惑】栏目中,龑王家、爱普茶网创始人艾文华老师为大家解答了“什么样的普洱茶最具收藏投资价值”(点击阅读《答疑解惑:普洱茶中的老黄叶,值不值得喝?》一文)“普洱茶中的老黄叶,值不值得喝”(点击阅读《答疑解惑:什么样的普洱茶最具收藏投资价值?》一文)两个知识点,接下来的第三期知识点,也是老生常谈的一个问题,即:生茶放久了会变熟茶吗?

个人给出的答案是,生茶存多久都不会变成熟茶。当然了,也有一种可能,会使得生茶变成熟茶,在一定环境下存放一段时间,使得生茶具备了熟茶发酵的特性,将其发酵成熟茶,然后又将其存放在另一个特定的环境下。正常来讲,这是绝对不可能发生的事,如果这也能使得生茶发酵为熟茶的话,普洱熟茶的发酵进度,又迈上一个新的台阶了。

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普洱生茶存放久了为何不会变为普洱熟茶?

咱们从普洱茶的制程来讲,不论是普洱生茶,还是普洱熟茶,其制作工艺,分为两个阶段,第一段相同(初制阶段),第二段异同(精制环节)。

一、普洱茶制作工艺的初制阶段,即茶青采制。

(1)鲜叶采摘。按照普洱茶鲜叶的采制标准,如一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶采摘鲜叶,根据采摘时间,又分为春茶、秋茶,以及夏茶、冬茶。相对来讲,采制一芽二叶的春茶占比较大。

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图为老班章古树鲜叶

(2)鲜叶摊晾。鲜叶采摘后,下一个环节就是鲜叶摊晾。将采摘达标的鲜叶摊晾在洁净的摊晾槽(或竹篾、或簸箕中)中,进行摊晾。使得鲜叶散失掉部分水分,待茶鲜变得相对柔软时,则可进入下一环节。

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图为老班章古树杀青

(3)杀青。普洱茶鲜叶的杀青方式,主要分为两种,一是传统的手工杀青(铁锅、铜锅),即柴火杀青;二是机械杀青。近年来,诸多中小树、台地茶,多以机械杀青为主,古树、单株多以柴火手工杀青为主。

普洱茶的杀青,较为讲究的是,何时让鲜叶下锅,何时翻炒、何时抖,何时出锅。这一点,单凭杀青师的经验来判断。

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图为老班章古树茶条

(4)揉捻。同样的,揉捻也分手工揉捻与机械揉捻。晒青茶料,是要做成紧条还是泡条,就在这一环节。揉捻的目的,有二,其一,破坏茶青组织,让茶叶在冲泡时,更好地让茶叶的内含物质(浸出物)冲泡出来,其二,就是造型。

此外,在老曼峨寻茶之时,有茶农说,他们可以依照客户的需求,进行茶条的造型,比如,要显毫一点的,还是不显毫,都可以在揉捻过程中依照客户要求做出来。

(5)晾晒。晾晒时,需要把揉捻时成团的茶叶,抖开(解块)。早些年的茶条几乎都是露天裸晒,近几年来多数茶条都是在大棚中晾晒了。露天裸晒,口感滋味更天然,更纯粹,也更加卫生,但是呢,缺点也明显,不免有其他杂质混入其中。

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以上提到的5个点,就是普洱茶初制环节中的几个要点,每一步都极为关键,马虎不得。比如晾晒这一环节,以一天晒干的茶料品质为佳;这也就是茶农口中常说的“看天做茶”了。

二、普洱茶制作工艺的精制阶段,即成品阶段。

普洱茶初制完成后,需要将茶料装箱存放一久,这步工序叫毛茶发汗。随后,就进入了下一道工序,即精制阶段。

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普洱生茶,蓝版梅子箐小饼。

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普洱生茶,直接将发汗过的茶料拉到精制厂里,蒸压成形。这里面,还有很多道工序,如除尘除杂。而普洱熟茶,还需要将发汗过的毛茶,握堆发酵,随后筛分等级(熟茶散茶、老茶头出来了),再进行蒸压。

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普洱熟茶,龑王茶业提供。

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从以上的两个制茶阶段就可以看出,普洱生茶和普洱熟茶的制作工艺是不一样的,区别点是由工艺决定的,而非时间。换句话说,不论时间如何流失,普洱生茶永远都是生茶,熟茶自握堆发酵出来后,就是熟茶了。而时间的流逝或是沉淀也好,只会让生茶、熟茶变得更具品饮性。

本文系龑王茶业原创,首发爱普茶网。

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