编者按：

随着普洱茶市场的发展，熟茶工艺受到越来越多的关注，特别是对于大堆和小堆这两种技术的讨论，更是纷乱复杂。前几天，小堆不落地发酵技术的创始人吕宣翰老师来茶叶进化论和李扬老师喝茶，刚好聊到了这个话题，他们就进行了一场小小的“battle”。

虽然是一次闲聊，但他们说到的一些话值得每个制茶人、喝茶人去细品和反思，于是就将他们的对话整理放在这里，供大家阅读。如果有触发到你了，也欢迎在评论区“激情讨论”。

Ps：吕宣翰老师的技术目前已升级为：地缸分离发酵

1、大堆好还是小堆好？

问：两位老师分别是做大堆和小堆的，那在你们看来，是大堆好还是小堆好？

吕宣翰老师：哈哈，你这个问题问的，那肯定是大堆有大堆的好，小堆有小堆的好。

不过如果真的要辩一辩，首先要说清楚，我们一般说的小堆，其实是在传统大堆中的一个升级。

为什么这么说？因为小堆可以做到个性、风格，也就是我们说的山头味，比如班章味，冰岛味，等等。而大堆做出来的，更多可能是一个特点。比如我们说的昆明味，勐海味。这在一定程度上，是将大堆定性了。

问：李扬老师你觉得呢？

李扬老师：对。但是其实当你的资金、实力足够雄厚的时候，大堆也可以做到山头味。

吕宣翰老师：我们在说到小堆的缘起的时候，其实是希望说，能在大堆的基础上，更多做到一些特色、特点。毕竟做一个小堆，我们用的原材料都可以是顶级的。

2、大堆和小堆对微生物的不同运用

问：问一个比较尖锐的问题，李扬老师经常说，小堆的问题在于，微生物效率不够，容易发不透。吕总怎么觉得呢？

吕宣翰老师：那李扬老师觉得这个是差哪个部分？

李扬老师：我没有说小堆不好，我重新表述一下，我的意思是，微生物的生长需要一个基础条件，就是外部环境的稳定，尤其是有一些菌，它需要无氧环境。对于大堆来说，大堆表层结壳隔绝了空气之后，它内部就有比较充分的无氧环境，整体菌的生长环境会更稳定。

小堆呢？它毕竟小，外部有点风吹草动，空气容易透进去，整个环境的稳定性就没有保证。整体来看，小堆发酵微生物总体的体量会少一些，这应该是一个客观现象。

吕宣翰老师：关于李扬老师说的这个问题，我觉得需要从这样几个点来看。

第一个点，比例。在申请小堆专利的时候，我们当时设定了一个评判值：一个立方里面，应该有多少茶。这个数值是需要考虑的。

第二个点，空间环境。确实像李扬老师说的，大堆它大，能够有更稳定的无氧环境。但总体来看，大堆也并没有在一个密闭的空间，或者是说在一个固态的空间中，大堆也还是散的。但是小堆，我们对它的发酵环境是做了很厚的一个壁层的，它是在一个封闭的空间中。

而且我们还应该考虑到这样一个现实：我们在说风干的时候，比如在一个3*3*3m，即9个立方的空间中，在达到温度的情况下，大堆表层被风干的厚度是达到10公分。但是小堆，因为它外壁有人为设置的环境，比如说我们做的木箱它是保温的，所以小堆最终被风干的厚度只有3~5公分。

所以我们在说小堆环境的时候，其实它也是稳定的。

第三个点，菌群。我之前做过测试：在一个平方面积当中，小堆的有益菌，比大堆要高出60%。这说明在整个大环境中，大堆虽然在一个平方当中密密麻麻的菌群占到了70%。但是如果不做好防腐或者是清洁，那这70%的菌群里，它的有害菌就占了40%，有益菌只占了20%。而小堆总的菌群量可能只有大堆的50%，但是它的有害菌只占了1%。

2019年我做老班章的时候，专门送去检测杂菌这一项，结果出来，它里面杂菌的比，是非常小的。

问：李扬老师，这个说法你同意吗？

李扬老师：吕总说得很好。

大堆如果是清洁没做好，菌群控制不到位，长个40%的杂菌，这是常态。以前的大堆存在这个问题，不然我不会去设计改良工艺。

而我改良的工艺，本质也就是在传统大堆的基础上，把这些杂菌去掉，让99%的菌（逻辑上是100%，但我不敢这么把话说得那么满）都是有益菌，这样才能得到一个高品质的产品。

吕宣翰老师：我2004年开始做小堆技术，2005年趋于成熟。刚开始有两个状态：

第一，我们最开始，是把茶装到编织袋里面，然后丢到大堆当中。因为那时候用的只是芽头，如果当做大堆来发，没有那么多料。

那这就跟我们原来说的红汤茶是一个道理，它是借助了大堆的力。但是那样做出来的，也只能得到的是像红汤茶那样的“半成品”，茶褐素生成不足，它虽然在一个高温高湿的环境，但没有微生物。

后来第二种状态是，因为当时的普洱茶产业正在受到一些不好的误解，比如什么猪圈发酵等等。那时我们开始研究，在这样一个背景环境下，是不是可以把云南普洱茶熟茶做得更有价值？

所以我们开始尝试在同等条件下，也买晒青茶来加工，在原来大堆发酵技术基础上，对水、温度、环境三个因素进行控制。比如温度这一个因素，它又分为自然温度和发酵温度。这有三个关键点，即发酵温度的前段、中段、后段。对这三个节点不同的控制，渐渐就把风格打磨出来了。

3、好的熟茶，是什么样的？

问：那两位老师觉得好的熟茶是什么样子的？

吕宣翰老师：我拿我手上这个扳指来说，这个叫羊脂，就是我们说的凝乳。

那好的熟茶，它一定是温润到了“脂”的程度。

“脂”说的是茶汤在我们口腔内的醇厚感，舒服感，它一定是特别温润的。

一个熟茶，它经过工艺、品种、时间，最终达到了“脂”的程度，这就是最顶级的熟茶。

（这里聊起了一款老茶，应该是勐海茶厂的一款老砖）

问：李扬老师怎么理解这个事？

李扬老师：我们说的应该是一款70年代的砖，当时出口日本的，那确实有如同固体的汤质，凝乳感。

说到这个茶，我突然想起周老师。2004年，吕总在做小堆的时候，应该是跟我的导师周斌星一起尝试的吧？那时我还不认识吕总，不过我跟周老师喝茶，他会经常拿一些当时的茶样来喝。我当时的印象是，那些小堆子茶喝着跟消毒水的味道差不多，其实就是杂菌长太多，不好喝。

现在吕总掌握的技术，就是那时那种基础的起步，敢想敢干，一步一步积累成长走到现在今天的。

这整个历程，非常了不起，非常有价值。

吕宣翰老师：我们在走普洱茶这条路，能喝到一个这么好的熟茶的时候，是何其的幸运。

问：就是喝到好的茶，才会觉得一定要做那样好的茶，是吧？

吕宣翰老师：对。

4、发酵环境的重要性

吕宣翰老师：还有一个东西，是我这两三年才把它悟出来的。

之前我们在南糯山看茶王树。茶王树死了具体是什么原因？我觉得可以归为两个：第一个，最主要的原因，就是水泥地的影响。第二个才是因为人为过度干预。

要讨论熟茶和发酵，如果我们只说大堆和小堆，那这不是关键的。真正的核心，是水泥地板对发酵熟茶和离地对发酵熟茶的影响。而这个说到底就是发酵环境的重要性。

李扬老师：这个道理可以探讨，水泥地的底层逻辑到底是什么？

理想的场地和容器，它需要满足两个点：首先一定要容易清洁，其次是有一定吸水性。

吕宣翰老师：对。包括我现在买了125口缸，一口缸的容积基本就是130公斤的干毛茶。所以我们现在就能够在它的发酵中断的临界点，就是第14天和第21天这些临界点，能够做到保持温度，让它持续发酵。

我经常讲的一句话，就好比我们煮东西煮到熟，熟了之后，要让它变香，其实就是靠在电放锅里面焖的那几分钟，这才真正是让它变成熟透的关键。

5、发酵的本质

问：那两位老师觉得，大堆和小堆这里两种技术在未来的市场中，哪一个更占主要？

李扬老师：我有点不知道怎么回答，因为这个问题本身就有问题。

在我这，大堆小堆不是对立的。对我来说，熟茶发酵，是把茶叶作为一个发酵食品的本质，怎么利用微生物去产生更多对身体有好处的物质。这个过程中，你不管用什么容器，什么节奏，最终都是要形成一个高品质的东西。

所以未来的发展，不是小堆大堆之争，而是我们对于发酵技术细节的掌握会精深到什么程度。比如市场未来需要用什么容器？什么条件？这些自然会根据发展的条件去呈现，但这个还只是表象。

未来真正的本质，是我们对微生物更精准的认识。

吕宣翰老师：对，回到大堆小堆讨论，其实它是两个方向。第一个是成为工业化产业。这一点上，小堆自然就成为不了大市场，因为成本和规模的局限，它必定只有小部分的人会去做。

而如果说大堆能做到品质跟小堆一样，甚至是说更丰富，风味更好，那它就会更利于企业生产。

第二个是对产业的优化。我们讨论大堆跟小堆，并不是看两者有什么冲突。我发展小堆技术，就是希望能够优化这个产业，让产业链，至少在普洱茶熟茶上能够优中取优，这是我的目的。而不是说在行业链里面，互相PK，互相内耗。

我们做各种不同的工艺，其实都能够让云茶产业，更集中性，也更丰富多样性。

图文来源：茶叶进化论，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。