品鉴，连接的是茶与人。

不断学习茶的同时，更需要认识自己的感官。

今天我们来聊聊一直被误会的「味觉」，作为「茶叶进化论」品鉴课中「感官密码」部分的补充阅读。

1、两个误会

如果有人意外失去了嗅觉，他吃香蕉会是什么滋味呢？

确实有人做了这样的研究。答案是：甜的、触觉黏糊糊的东东。蒙上眼睛，甚至都吃不出这是香蕉。

这个小例子是要说明一个误解：我们常说的「味道」通常是混合了嗅觉+味觉。

「香蕉味」实际上是甜味、混合了香蕉特殊的香气（由口腔嗅觉捕捉到）组成的。

真正舌头能辨别的味道只有这么几类：

酸、甜、苦、咸、鲜。

（近年也有研究表明，舌头上还存在着味觉受体可以尝到油脂的脂味。）

另外，流传已久的味觉地图是错误的。这是上世界美国科学界和教育界的一次「传话失真」。每个类型的味觉受体在舌苔上的分布是随机的。

错误的味觉地图（翻摄自《品尝的科学》）

2、进化而来的味蕾（味觉受体）

舌苔上随机分布着大量的「味觉受体」（也就是味蕾），我们把舌头理解为安检系统的话，这些大量的味觉受体就是一个个安检员。

这些安检员分成六种类型，每一种负责识别一种味道。

已被证实的味觉受体可以分成六种，也就是六种安检员味觉受体的密度决定了一个人的味觉灵敏度。

在漫长的进化过程中，尝到有毒的食物，没有觉得「苦、难吃」的人灭绝了；甜味关乎能量、酸味关乎食物的成熟度和新鲜度、鲜味背后是蛋白质……

进化过程中肯定也有超级舌头能尝出更多的味道吧？只不过这玩意估计太耗能不利于竞争呀！

当然，因为所处环境的不同，进化就有差异差异。所以每个人的味蕾密集程度不同，味觉敏感度也不同。普遍情况是，东方人的味觉更灵敏（比如对苦味的感知度），西方人的嗅觉更灵敏。

3、味觉是什么？

做个类比的话，味觉和嗅觉相当于食物进入我们身体的两道关卡：口腔和鼻腔间嗅皮负责侦察、味觉受体负责最后的安检。

经过嗅皮细胞这个侦察兵的广泛侦探之后，向大脑发出信号（比如是否安全、是否有价值），这个信号就是我们闻到的香气、嗅觉。

嗅觉信号通过后，食物进入口腔，舌头这个安检员就要识别关乎生命的几种味道就行了。（这个信号就是味觉）

所以，嗅皮细胞有400多种可以识别上亿种香气，而味觉只要识别五六种就行了。如果舌头也能识别上千种味道，那人很可能因为耗能过多生存不下来。

4、味觉的本质是什么？

味觉的本质是一种「信号」，味觉受体传达给大脑的信号。

所以，大脑有可能被味觉欺骗。要么，大脑自己欺骗自己，所以望梅止渴；要么，味蕾这个侦察兵被骗，比如代糖。

如何在品鉴过程中尽可能地减少干扰，需要刻意训练。

5、为什么会有喉韵

味觉受体只有舌苔上有吗？

不，我们的喉咙、消化道都分布着大量的味觉受体。肠道甚至有更多的鲜味受体来识别不同的氨基酸。

身体也需要借用味觉受体来识别食物从而处理食物。

只不过，这个过程，交给了「无意识」处理，我们通常是不会注意的。这就解释了，经过训练的人，为什么可以感受到「喉咙甜」「喉韵深」。

补充阅读推荐：

《味觉猎人》

《品尝的科学》

《王立铭·生命科学50讲》得到app

作者：施中琦，图文来源：茶叶进化论，经“茶叶进化论”授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。