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结束也是新的开始丨第十期「茶叶进化论·高阶品鉴班」课程回顾

作者:六尘普洱课堂  日期:09-15 来源:茶叶进化论
茶叶进化论

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(第十期茶叶进化论·高阶品鉴班合影)

第十期「茶叶进化论·高阶品鉴班」于2019年4月13日如期举行,并于4月17日圆满结束。

因为有着共同的渴望,大家在此相聚,对知识的渴求溢于言表。消化本身的知识,吸收新鲜的内容。

与此同时,课前老师亲自上山做的教学样也如期而至。

普洱茶审美

与其他事物的不同之处,正是它的特别所在。

普洱茶的审美核心就在于它越陈越香的潜力。狭义的越陈越香表现为汤质越来越厚,喉韵越来越深,体感越来越强。

站在越陈越香的角度,“美”的普洱茶需要有「活性」。表现在品饮中就是回甘、生津、体感的强度和持久度。

活性的强弱直接反映出一款茶的原料和工艺,也与越陈越香的潜力息息相关。

所以,普洱茶审美应该是以活性作为基础的。

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原料决定上限

什么是好原料?内含物质丰富的原料。

茶归根结底是农作物,探讨品质应该从农业的角度出发,这涉及到品种、园艺等问题。

丨品种

良种的内含物质就相对丰富。就普洱茶而言,勐库大叶种、勐海大叶种、易武绿芽茶、景迈细芽茶等都称得上良种。

丨园艺

高海拔:高山云雾出好茶,高海拔增加茶汤浓郁度,云雾增加持嫩性;

疏植大树:大树有着充分的养分,同时新稍发芽率低,品质提高;

藤条茶:留顶养膘的模式使营养超额供应,与褚橙为什么好吃是同样原理。

品鉴课上,相同茶园、相同的工艺的两款易武绿芽茶大小树对比,显现出了大树茶的优势。

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工艺决定下限

越陈越香语境下,好的工艺就是尽可能保留活性物质。采摘、摊放、杀青、揉捻、干燥,每一步都要牢记保留活性。

从保留活性物质的角度,最好是早上采摘,中午杀青,当天晒干。代表着正确工艺的品鉴茶样是李扬老师课前上山亲自炒制,帮助同学们理解工艺。

晒青茶制造流程中,最需要注意的是杀青阶段。

杀青阶段一定要杀灭鲜叶中的酶,其中糖苷酶和蛋白酶的灭活尤为重要。在将酶灭活的基础上,尽可能缩短时间。

高温快炒——迅速将叶温提升至85℃,快速杀匀杀透。

低温长炒、杀青后焖黄、炒不熟、杀青后渥黄都是不利于存放的。对后期转化的影响:炒不熟>低温长炒>杀青后焖黄。

与之对应的品鉴茶样是05、06年的冰岛茶,十多年的存放放大了工艺的瑕疵,让同学们深切体会工艺对后期存放的影响。

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品种与风格

品种是影响风格的重要因素,所谓“一山一味”背后的逻辑其实是品种不同。纠结山头、地域很难有质的突破。

品种决定内含物质,内含物质影响风格走向。研究风格要从品种入手。

勐库大叶种内含物质相对集中,呈现的是蔗糖甜、木质香;景迈细芽茶中含有大量橙花叔醇,所以有很高级的香气。

那么,什么因素影响品种形成呢?

不同民族,有着不同的文化,对品种的驯化随之不同。云南品种与民族是密不可分的。

傣族口味偏苦,傣族居住地区的茶就相对苦一些;而汉族嗜甜,汉族驯化的品种就偏甜,如易武绿芽茶。

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熟茶工艺

熟茶发酵是用活性激发醇厚度的过程。

微生物活动转化出醇厚度的同时消耗大量的能量物质,提高有效转化率是熟茶发酵需要解决的问题。

以往的熟茶发酵没有抓住微生物活动这一根本,转化率不高。表面的温湿度,或是叶底的颜色都只是间接反应发酵中的变化,其本质是微生物环境。

从微生物的角度出发,熟茶发酵就有迹可循。找出所需要的微生物,塑造其适宜的环境,避免杂菌生长,减少浪费,转化率自然提高。

这就是茶叶进化论理论体系下的理想发酵,并经得到证实。

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知识地图

普洱茶为什么讲求活性?因为我们期待它越陈越香,后期的转化需要当下的能量物质作为支撑。

在李扬老师的引导下,同学们精准地抓住了“活性”这一主线,围绕活性理解了茶叶进化论的理论体系。

以活性为中心,往前是原料和工艺,当下是体验和感官,向后是仓储和陈化。围绕品鉴,形成一条以活性为主、风格为辅的逻辑线。

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五天时间,构建一套理论框架,后续还需“添砖加瓦”,刻意练习。一次全新的学习,既是终点也是起点。

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图文来源:茶叶进化论,经授权爱普茶网转载,观点仅代表作者个人。

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