（第十期茶叶进化论·高阶品鉴班合影）

第十期「茶叶进化论·高阶品鉴班」于2019年4月13日如期举行，并于4月17日圆满结束。

因为有着共同的渴望，大家在此相聚，对知识的渴求溢于言表。消化本身的知识，吸收新鲜的内容。

与此同时，课前老师亲自上山做的教学样也如期而至。

普洱茶审美

与其他事物的不同之处，正是它的特别所在。

普洱茶的审美核心就在于它越陈越香的潜力。狭义的越陈越香表现为汤质越来越厚，喉韵越来越深，体感越来越强。

站在越陈越香的角度，“美”的普洱茶需要有「活性」。表现在品饮中就是回甘、生津、体感的强度和持久度。

活性的强弱直接反映出一款茶的原料和工艺，也与越陈越香的潜力息息相关。

所以，普洱茶审美应该是以活性作为基础的。

原料决定上限

什么是好原料？内含物质丰富的原料。

茶归根结底是农作物，探讨品质应该从农业的角度出发，这涉及到品种、园艺等问题。

丨品种

良种的内含物质就相对丰富。就普洱茶而言，勐库大叶种、勐海大叶种、易武绿芽茶、景迈细芽茶等都称得上良种。

丨园艺

高海拔：高山云雾出好茶，高海拔增加茶汤浓郁度，云雾增加持嫩性；

疏植大树：大树有着充分的养分，同时新稍发芽率低，品质提高；

藤条茶：留顶养膘的模式使营养超额供应，与褚橙为什么好吃是同样原理。

品鉴课上，相同茶园、相同的工艺的两款易武绿芽茶大小树对比，显现出了大树茶的优势。

工艺决定下限

越陈越香语境下，好的工艺就是尽可能保留活性物质。采摘、摊放、杀青、揉捻、干燥，每一步都要牢记保留活性。

从保留活性物质的角度，最好是早上采摘，中午杀青，当天晒干。代表着正确工艺的品鉴茶样是李扬老师课前上山亲自炒制，帮助同学们理解工艺。

晒青茶制造流程中，最需要注意的是杀青阶段。

杀青阶段一定要杀灭鲜叶中的酶，其中糖苷酶和蛋白酶的灭活尤为重要。在将酶灭活的基础上，尽可能缩短时间。

高温快炒——迅速将叶温提升至85℃，快速杀匀杀透。

低温长炒、杀青后焖黄、炒不熟、杀青后渥黄都是不利于存放的。对后期转化的影响：炒不熟＞低温长炒＞杀青后焖黄。

与之对应的品鉴茶样是05、06年的冰岛茶，十多年的存放放大了工艺的瑕疵，让同学们深切体会工艺对后期存放的影响。

品种与风格

品种是影响风格的重要因素，所谓“一山一味”背后的逻辑其实是品种不同。纠结山头、地域很难有质的突破。

品种决定内含物质，内含物质影响风格走向。研究风格要从品种入手。

勐库大叶种内含物质相对集中，呈现的是蔗糖甜、木质香；景迈细芽茶中含有大量橙花叔醇，所以有很高级的香气。

那么，什么因素影响品种形成呢？

不同民族，有着不同的文化，对品种的驯化随之不同。云南品种与民族是密不可分的。

傣族口味偏苦，傣族居住地区的茶就相对苦一些；而汉族嗜甜，汉族驯化的品种就偏甜，如易武绿芽茶。

熟茶工艺

熟茶发酵是用活性激发醇厚度的过程。

微生物活动转化出醇厚度的同时消耗大量的能量物质，提高有效转化率是熟茶发酵需要解决的问题。

以往的熟茶发酵没有抓住微生物活动这一根本，转化率不高。表面的温湿度，或是叶底的颜色都只是间接反应发酵中的变化，其本质是微生物环境。

从微生物的角度出发，熟茶发酵就有迹可循。找出所需要的微生物，塑造其适宜的环境，避免杂菌生长，减少浪费，转化率自然提高。

这就是茶叶进化论理论体系下的理想发酵，并经得到证实。

知识地图

普洱茶为什么讲求活性？因为我们期待它越陈越香，后期的转化需要当下的能量物质作为支撑。

在李扬老师的引导下，同学们精准地抓住了“活性”这一主线，围绕活性理解了茶叶进化论的理论体系。

以活性为中心，往前是原料和工艺，当下是体验和感官，向后是仓储和陈化。围绕品鉴，形成一条以活性为主、风格为辅的逻辑线。

五天时间，构建一套理论框架，后续还需“添砖加瓦”，刻意练习。一次全新的学习，既是终点也是起点。

图文来源：茶叶进化论，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。