按：12月3日，茶叶进化论举办了第14期沙龙。本期沙龙以“向老茶人致敬，向一个时代致敬”为主题，以大龙潭熟茶上市为契机，与十余位茶友一起探讨凤庆茶的历史、人文、茶园、工艺和产品（红茶、生茶、熟茶）。沙龙整理稿超过3万字，分数期发布。本期为第4篇，目录如下：

一、大龙潭背后的故事

二、大龙潭的选料标准

三、大龙潭原料的质量管控

四、大龙潭熟茶的工艺

五、大龙潭熟茶的特点

点击阅读：谈谈凤庆茶的历史人文|茶叶进化论第14期沙龙实录（一）

点击阅读：凤庆茶区会火吗？这符合什么样的经济规律？|茶叶进化论第14期沙龙实录（二）

点击阅读：为什么喝茶必谈历史|茶叶进化论第14期沙龙实录（三）

一、大龙潭背后的故事

中琦：回到我们大龙潭的故事。这个茶园是今年才第一次做的，整个故事挺好玩的。

李扬：故事还是不讲了，总结就是——我们签了一个基地，但这个基地我们开始想的是把它买下来，后来发现水太深了，就不敢买，我们就换成了原料收购租赁协议，接下来如果不出大问题，我们可以稳定的做10年，就是这么一个情况。

二、大龙潭的选料标准

李扬：说工艺之前我说一下它好在哪？一个普洱茶的原料，如果我们按照农产品的角度去看，没有那么复杂，总共有多少有机质，土地给它的根系提供了多少营养的输入，然后它有多少鲜叶的输出，这两个比值越大，鲜叶的品质就越高。所以我们围绕着这一个核心，你就可以发现从原料端有5个方面是特别需要注意的：

第一，品种是不是低产优质型品种。熟悉我们的人就知道我会表述成，利于积累糖苷的品种。

第二，它是不是成熟型大树，就是这个树是不是长得足够成熟有完整树幅的。为什么要这种树形？因为这种树型产量低。

第三是种得稀疏，你看大龙潭它种的就很稀疏。

第四是海拔要高，这个逻辑我就不讲了。反正海拔越高，它的细胞液浓度越高，它里面积累的糖的衍生物越多。大龙潭这个地方海拔有多高？

这个山顶的水库海拔是2700米，水库下面这些都是茶园，大概海拔在2400米左右茶就非常多了，茶园是2200~2400米，PPT上写2200米，是一种保守的写法，我们可以写高一点。

除了海拔，最重要的是它的土壤的有机质。土壤有机质的供应量由什么决定的？如果对农业不太了解的话，我们有一个简单粗暴的说法，就是森林覆盖率。因为森林能够代谢更新有机质，使得土壤有机质恢复，当然森林要跟水源结合，水越多，同样的森林它能够代谢出的有机质的量是不一样的，所以这种在水源旁边的森林，它能够给茶园提供的有机质的量会非常大。我们完整看完这种茶园构成之后，基本可以断定茶特别好。

这7000亩茶园符合我们要求的成熟型大树只有600亩，我们就只要了这600亩。但实际上如果有兴趣的话，我们把那些被矮化的五六千亩茶园恢复，补种的给它挖了扔掉，那么其实也可以逐渐的恢复成产量更大、同样品质的东西出来。

现在我们签的虽然是个鲜叶收购合同，但是将来水没有那么深的时候，我们也不排除进一步的修改合同加深合作，这个是关于产地的问题。

中琦：五六十年代，这个茶园原来是凤山茶厂的老基地，有几个茶所都很漂亮。我们可以看到以前的人做茶，设计非常合理——你们看二楼这里有一些孔，你们知道这些孔是干嘛吗？它是比如说我在摊晾的时候，把这些孔插起来，它整个利用率就很高了，特别好。

大龙潭的森林覆盖率很高，水冬瓜木长得很高很大。民间传说某些伴生植物如水冬瓜木、白花树旁边的茶会特别好，橡胶树旁边的茶就不好。其实，这是有科学依据的，水冬瓜木有固氮作用，茶叶的甜度鲜度就会更好一点。

三、大龙潭原料的质量管控

中琦：我们现在喝的这个是大龙潭做的生茶。学海，我们今年做了多少量？

杨学海：鲜叶的量我比较清楚，前前后后接近40吨鲜叶。

中琦：40吨的鲜叶，做成了7吨多的干茶，我们差不多挑出1吨来做成了生茶，春茶的时候卖了一点，剩下的全部存了起来。最后剩下的干茶全部发酵成熟茶。你分享下这个过程。

杨学海：今年4月份的时候雨水很少，但有两天的时间在下雨。因为下雨的话就不利于晒干，我们就做成红茶。我发现李扬老师的制茶理念特别简单，简单到什么——大家看这个图，这里面讲的每一道工艺严格按照《制茶学》第二版，我在现场我就感受特别深。

我刚去大龙潭的第一天就失眠了，为啥？因为我们收了100公斤的料，结果这个料不达标。我一个从来没管过茶的人跟茶农打交道，又涉及到初制所的管理员和茶厂，我就很困惑。等到我通宵失眠以后，早上李扬老师起来问我干啥，我说我没睡着，咋整？因为涉及的东西太多。李扬老师就问你在茶山管理重点是啥？我说我是在做质量的管控。质量控制的一个核心是什么？糖苷。李扬老师说你知道怎么保留糖苷吗？从采摘就开始了，接着摊晾、杀青、揉捻、最后到晒干，尽可能要在一天以内完成。在茶山上就想着这么操作是否利于保留糖苷，接下来的工作就非常好开展。

中琦：我们当初为什么派学海去管理鲜叶收购，因为他太较真了，他可以跟人家吵半天，我整天接到投诉，茶厂的人都说学海又跟我们吵架了，我们已经受不了了，你换个人过来。他每天穿个小马甲去茶园里守着，不让小树的鲜叶混进来。

四、大龙潭熟茶的工艺

中琦：接下来说下工艺，我们分生茶和熟茶工艺。生茶工艺做得非常极端。我们春茶期间在抖音上发了一个视频，被人骂了。我的生茶工艺是5分钟杀青。目的是什么？最大限度保留糖苷。我们茶叶进化论整个理论体系是基于什么是越陈越香，什么样的茶可以越陈越香这个理论而出发的？

普洱茶这个行业其实是90年代才慢慢的复兴起来的，每个人都有自己的标准，使用的语言不同，词语不同，处于一个百花齐放的时代。它为什么水这么深，核心原因是我们每个人对越陈越香的理解不一样——比如说我们云南很多做原料的人其实不相信越陈越香，他对越陈越香的理解只是单纯的茶卖不出去不会过期，是吧？比如说你给他拿个老茶喝，他其实是不喜欢的，他觉得有堆味有霉味。比如说有些茶企的老板问他，你相不相信越陈越香，他说那些五六十年七八十年的茶都发霉了，喝不成。他们只相信茶叶放到一二十年就已经很好了，到巅峰期了。他对越陈越香理解不同，他做的工艺就不同，他的战略方针就不同，做出来的茶就不一样。

其实普洱茶审美——比如说回到刚刚那位老师提的，就是说为什么我们不往香的做，往香的比，其实云南茶有一个审美体系和其他茶完全不一样。红茶、绿茶、乌龙茶喝的是什么？喝的是这片茶叶的鲜甜，这片茶叶带来的香气滋味，但是真正喝普洱茶的人，他喝的不是这个——云南人大家都知道鸡枞，是吧？知道鸡枞是怎么形成吗？鸡枞是蚂蚁出去外面把叶子搬回它的窝，然后让它发酵，然后慢慢的就长出了鸡枞，它就吃鸡枞。

其他茶类喝的是叶子的鲜美，但是普洱茶其实我们喝的是叶子在微生物和时间的共同作用下产生的新的游离氨基酸、新的多糖，也就是新的鲜美，所以它的审美点是一个后发酵审美，也就是什么呢？鲜味——同样是鲜味，一种是鲜肉的鲜，一种是火腿的鲜，云南茶它走到最后喝的是火腿的鲜。

其实，对于老东西的审美一直在我们中国人的审美基因里面，比如我们云南人会吃火腿——红酒的发酵模式也是这个样子——大家如果说了解熟茶发酵的理论，它其实一模一样。

比如说为什么普洱茶受众量最多的是广东人，有个东西叫做老香黄——潮汕人爱吃老萝卜干，30年的——一打开它是香的，香气扑鼻。

我们看《齐民要术》，南北朝时候写的，讲我们古人怎么腌肉，豆子里面出现黄霉，黄霉怎么移植过去。其实做发酵食品，南北朝时期就已经非常熟练了，它代表的是另一种鲜。我记得《舌尖上的中国》某一集讲某一个地方火腿的时候，它在讲在时间和微生物的作用下，释放出更多的游离氨基酸和什么什么，然后它会更加鲜美馥郁。我在想这不就是我天天写熟茶的点嘛。它也是释放更多的游离氨基酸、更多的多糖。这个多糖其实就跟菌类的多糖差不多。

当然，如果说你喝普洱茶新茶，真的就是当绿茶喝了。但你喝老茶，其实喝的是自然微生物和时间共同作用下的一个新的东西，你可以理解我们在喝菌子的另一种审美，就像吃豆腐，有人喜欢吃臭豆腐，有人喜欢吃鲜豆腐，它可以是另外一种东西。

如果说我们要追求的普洱茶是注重后发酵审美的话，做法就可能有点不一样了。李扬老师的做法比较极端。他就不怎么喝新生茶，他只喝老生茶和熟茶。所以在做大龙潭的时候，他的计划是这个生茶要存个20年，所以我们就用了5分钟杀青。让一个茶越陈越香的前提是什么？杀青一定要杀熟。

普洱茶的陈化原理是这样的，比如说一饼茶摆在这里自然有两种反应——一种反应是氧化，氧化就会慢慢的不会变得越来越温顺，越来越舒服，它会转得很快，但是时间久了会越来越淡。然后一种反应是微生物转化——就是控制微生物不断地以糖苷为动力，不断的咬啊咬，茶叶上不可溶于水的纤维变成多糖变成游离氨基酸，茶就越来越厚。

普洱茶如果以氧化反应为主，可能到10年它就变淡了，它就变成无味之味了。如果是以微生物反应为主，它就会越来越厚。我们说的越陈越香并不是香气越来越香，是指它越来越厚，体感越来越强，越来越舒服。

大家做普洱茶的时候有几种做法，但一定要炒熟，要么低温长炒把香气甜度提前释放，要么及时杀熟杀透保留糖苷。

糖苷是什么？糖苷并不是一个单纯的物质。为什么一片鲜叶在树上没什么气味，你把它采下来，它就慢慢由青草气变成了花香，再摆一会它变成了果香，为什么呢？

因为茶叶采下来后，糖苷结构香气在糖苷酶的催化下就渐渐开始分解。

我们做茶的目的如果越陈越香，我们要怎么做呢？要尽快地完成杀青。但它的缺点是什么？炒的时间不久它就可能会涩，然后它的香气就没那么多，因为它（糖苷）没有被分解。我们5分钟炒的和正常的别人十几分钟炒的，大家可以喝出区别。

我们的杀青为什么能达到5分钟？我们用的那个据说是全省最大的杀青机，十几米长，温度能够提得上来，能够在我们这边快速杀熟。我们正常的其他茶差不多10分钟，市面上大家可能杀青15分钟20分钟左右。

我们现在喝的这款大龙潭新茶，开始有人说它像绿茶，豆香浓，不过现在豆香淡了。但大家要感受一下它成团的感觉特别强，到后面几泡它会更明显。我们不让它的香气释放出来，有什么好处呢？它的韵味特别长，它口腔上慢慢地释放，这个时候你会感觉甜——一直慢慢的甜和茶汤中慢慢生成的香气。

我们发在抖音上视频——大家看着李扬老师往机器里面倒鲜叶，觉得太草率了，而且杀青时间这么短。我甚至和李扬老师争论过，我说你这么做，时间那么短，涩度太高了，都卖不出去茶了。但我们说了不算，他就非要这么做。

五、大龙潭熟茶的特点

中琦：说起大龙潭熟茶。你们看这照片。毛料都泛着绿，跟别的也不一样。

有很多云南做茶的人来问我，你们是不是喜欢用轻发酵？我就讲讲这款茶的发酵和它的风味的选择。其实，发酵和陈化一样，是同一个原理。都是如何利于微生物。

大家如果喝酒，我们举一个米酒发酵的例子——它有一个阶段叫做糖化阶段——第一步是怎么样让米里面的淀粉变成简单糖，这就是糖化，糖化以后酵母就自然来了，谈话产生酒精，它就开始变成了清酒。

熟茶发酵可以分成三个阶段。

熟茶发酵第一个阶段是糖化。糖化阶段是什么？把茶叶泼水后，类似黑曲霉的东西就来。它的作用是什么？把茶里面的糖苷转换成糖，那翻了一次两次以后，就产生了大量的糖。

第二个就叫做醇化阶段，因为糖多起来了，酵母就来吃糖，然后分解纤维，产生多糖，它就慢慢厚了。

第三阶段叫排酸。排酸就是开沟，把前两个阶段积累的有机酸通风排掉。排酸的时间比较久，它氧化就多，就有点像我们喝精品咖啡，烘焙程度比较高，它就更醇厚，然后它酸味会低一点。开沟时间开得短，它有机酸含量就更高，就会有酸味有香味。

大龙潭，排酸有点像别人家说的轻发酵，它花果香会保留的更明显，目的是为了保留凤庆大叶种特有的花果香，在我们的产品体系里面就叫做适度花果香发酵。

这样风格的茶，我们其实出过一款茶叫凤鸣，也是凤庆茶做的。这样的茶它酸度高一点，香气高一点。它有个什么特点？我们2019年的凤鸣几年以后香气转化得特别明显，有这种香气转换的乐趣。我们在省外卖茶的客户，一般来说父母第一个愿意喝的熟茶就是凤庆发的。

这个茶一是回甘生津清凉感特别明显，第二是它汤质有包裹度，特别软，一团团的。第三它焖起来花果香、枣香会很明显，这个是总体特征。

说明：茶友发言根据现场整理，未经审校，解释权归茶友本人所有。

图文来源：茶叶进化论，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。