“苦味的形成与变化”

工夫壹号茗茶提问：苦味会随时间陈放慢慢消失吗？

回答该问题所需知识点：1、苦的分类；2、苦味的转化。

1、苦的分类

茶有苦味是很正常的，茶叶中造成苦味的物质主要是花青素类、生物碱类，还有部分多酚类也呈现苦味。

不同物质造成的苦并不相同，苦大致可以分为三类：苦后回甘、死苦不化、焦苦。

｜苦后回甘

一般的茶表现为入口苦，但较快褪去并转为回甘，这一般是花青素苷类和部分酚类造成的苦。叶色偏红的茶一般都会偏苦一些（如紫芽），因为它的花青素含量更高。

｜死苦不化

钉在舌头上、像西药片一样的苦，强烈而且持久，这一般是生物碱造成的苦。

生物碱中又以苦茶碱的苦最为突出，如曼新龙，小勐宋的特有品种就含有大量苦茶碱，被称为苦茶（Camellia kucha）。

｜焦苦

杀青时炒糊造成的苦，由拟黑素和绿原酸氧化物产生。

2、苦味的转化

苦味的转化，就是苦味物质消解的过程。

花青素和酚类可以被氧化，由此造成的苦相对容易消解。生物碱类比较稳定，消解速度很慢，转化这类苦味需要非常长的时间。尤其是苦茶碱，即便发酵成熟茶仍然存在。焦苦味也非常稳定，难于消解。

那么，苦味会随时间淡化吗？这要看是什么物质造成的苦。如果是多酚类造成的苦就相对容易淡化，而生物碱类造成的苦以及焦苦就很难改变。

作者：茶叶进化论李扬，来源：茶叶进化论，本图文由“茶叶进化论”授权转载。