一切都要从发酵说起。

发酵是食物的炼金术，我们熟知的面包、泡菜、酸奶、啤酒等，都离不开微生物发酵。世界上关于发酵的书很多，但普洱茶发酵却很少被提起。

2020年12月18日，茶叶进化论联合茶业复兴举办了一场主题沙龙：「重新定义熟茶轻发酵，用传统来尝试破圈」，试图通过熟茶去揭开发酵炼金术背后的秘密，带你用全新的视角理解熟茶发酵。

李扬：说起发酵，我想到了一本令我印象深刻的小册子，是五代时期的《茶谱》，其中就讲到西南有发酵茶的记载。

每登树采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其窍。归必置于暖处。其味极佳。

——五代《茶谱》

文献提到的方法类似于把茶叶嚼一嚼塞到葫芦里，把葫芦封存，放在暖处发酵后食用。这种方法更接近今天的后发酵茶。

如果我们正视一下发酵的历史，会发现五十多万年前人类才开始使用火，但是一百万年前就已经有发酵的痕迹。从更大尺度去研究发酵，看待茶叶，会发现茶和人的关系恐怕不是主流茶学者曾经以为的那样，我们对发酵茶的态度也会截然不同。

1、什么是轻发酵？

我们先讲一个市场常见的概念：轻发酵。发酵是个很复杂的过程，不是用轻重就能讲清楚的。最简单的划分，熟茶发酵至少有两个层面的变化：

氧化路径（茶色素、叶底颜色、茶汤涩感）

微生物路径（分解纤维生成可溶性多糖）

氧化路径的反应是茶多酚氧化形成茶色素，最终形成茶的叶底颜色和汤色。

更重要的是微生物路径。微生物在茶叶中不断活动，把不可溶于水的部份分解为可溶于水的游离氨基酸、可溶性多糖，让茶叶的内质变得更为丰富。

因此，熟茶的发酵至少需要从两个维度去描述。

如果一款茶氧化轻，微生物路径走得深，那这个茶是轻发酵还是重发酵？显然，仅仅用轻重去描述是不够精准的。

当市场上「轻发酵」、「重发酵」这样的词汇频繁出现，我们就需要知道背后的原理。简单化表述的背后，其实掩盖了相当多的细节。

进一步可以参考李扬文章：《从制茶人的角度谈一谈发酵度》

2、好的轻发酵应该是什么样子？

我们对轻发酵的定义，是指氧化控制适度，微生物发酵透彻。

具体表现为汤色、叶底不会特别黑，但是汤质的厚度达到一定水平，也就是可溶性多糖、游离氨基酸相对偏多。

做个操作性定义：

所谓的「轻发酵」，是在有效微生物充分生长的前提下，风格呈现上偏老生茶味。

3、不同发酵风格茶品品鉴

基于这个定义，沙龙现场进行了「蓝标·文山顶」同一系列，不同发酵风格的品鉴。

在入界普洱的产品体系中，品质核心是活性，用越陈越香指数表示；风格是偏好，由品种风格和发酵风格构成。轻发酵，就是工艺中的一种风格。

入界普洱的发酵风格体系：

5°花果香型

花果香气馥郁，有机酸多，醇厚度好

6°平和糯甜型

熟果香、糯甜感明显，醇厚度居中

7°陈香型

陈香浓郁，香气稳定，醇厚度更高

普洱茶的发酵粗分为两个阶段：发酵、干燥。

所谓5度、6度、7度的风格，前半段的发酵没有区别，主要在收尾的干燥阶段产生差异。

发酵过程中会产生大量的挥发性物质。熟茶可能有的枣香、梅子香、果香等等，都是一些具挥发性的有机酸参与形成的。

香气的复杂度和酸度呈正比，也就是说有机酸保留度最大时，香气的馥郁度也会达到最大。

5度花果香型的酸感最多，香气也最复杂。7度陈香型发酵，收尾时间要拖长，有机酸在干燥过程中散逸，于是香气复杂性变少，出现较为纯粹的陈香；酵母时间作用也拉长，可溶性多糖更多，厚度在初期更高一些。

整个干燥过程，干燥得越快，保留的挥发性物质越多，香气就越馥郁；反之，干燥得慢一点，香气更简单，口感醇厚度提高，刺激性降低。

4、轻发酵是真正的传统

现在的很多事情我们都是把前人的概念重新拿出来做更深入的解释。研究传统工艺，会发现我们定义的轻发酵不是新东西，而是传统。

如果你觉得传统的发酵度高，我想其中的原因是市场上很多概念主要受到昆明茶厂的影响，尤其是文本概念。

昆明茶厂和勐海茶厂在技术上有很大的区别。简单来说，勐海茶厂标准翻堆次数4次，昆明茶厂的翻堆次数往往要6次以上。两个厂做出来的茶风格差异非常大。

为什么会产生这种差异？主要原因是勐海和昆明的环境不一样。

发酵的核心是微生物，微生物需要一个稳定的环境才利于其生长：昼夜温差不能太大，环境湿度要相对较大。

昆明是一个干燥、昼夜温差大的地方。从微生物角度来说，环境非常不友好，白天好不容易长起来，晚上一降温，长势又弱了。

这样的环境对品质形成了挑战，但吴启英老师通过精巧的工艺设计，战胜了环境的不利因素，发酵出了熟茶。这种熟茶带着浓重的技术风格，就是我们说的「昆明味」。

反观勐海，环境湿度大，昼夜温差小，天然适合微生物生长。如果说昆明是微生物的地狱，那勐海就是天堂。发酵过程不用考虑环境制约，很快就能达到醇厚度的要求。

在昆明做轻发酵，想让茶做出来之后还留有余地，环境并不适合，很难，但在勐海，微生物长得快，茶叶氧化还不是特别明显的时候，就能够让微生物产生足够的醇厚度，及时停止发酵就能得到一个发酵适度、活性还留有余地的熟茶，这就是「勐海味」。

从工艺角度来定义勐海味，就是发酵留有余地。

今天我们找勐海茶厂70、80年代的7572、8592喝看看，就是轻发酵。活性丰富，叶底是三色底，偏绿、偏红、偏黑。三色底是一次性产生的，轻发酵就会有这样的叶底。

茶叶进化论的所有熟茶都是基于勐海味的逻辑做的。

除了工艺层次的「勐海味」，还有原料上的「勐海味」。

我们想要还原80年代的勐海味，除了工艺层面，还需要原料层面的还原。80年代的茶往往比90年代的茶好喝，不是因为时间，而是因为原料上有巨大差异——那时候还没大力发展台地茶。

80年代以前做普洱茶用的是离坝子远的、山上的料，用今天的视角看，大树茶居多。1992年开始，勐海茶厂做普洱茶的原料逐步替换为万亩茶园的茶。所以今天想用台地茶发出当时的勐海味，不可能。

大树茶的活性足够多，才可能在发酵中留有余地，才可能做出当时的「勐海味」。

5、为什么今年的纯品种古树熟茶都选择轻发酵？

入界普洱的大树熟茶分为两类：古树纯品种坐标系和古树熟茶拼配。

什么是古树纯品种坐标系？

当下我们理解普洱茶风味的常用框架是「山头」。从茶叶进化论的理论系统看，山头的背后是品种，每一个品种都有其独特的转化轨道。理解品种风格，才能接近和解构山头。

古树纯品种坐标系就是云南普洱茶的代表性品种：勐库大叶种、勐海大叶种、易武绿芽茶、凤庆大叶种。

今年全部采用5度花果香型发酵，原因有以下几点：

（1）轻发酵可以更好地体现品种风格

轻发酵能更多地把前期香气物质保留下来。

入界普洱2020蓝标·文山顶

甜醇型木质感熟茶

花木香浓郁、冰糖甜、木质感、厚而不重、清凉甘甜

蓝标·文山顶，从审美上表达的是一种无我之境的旷然清净

文山顶是我们的当家品种，是古树纯品种坐标系里的第一款产品。高海拔勐库大叶种大树熟茶的香气变化很有层次。要呈现香气的变化，就一定要轻发酵。

文山顶的独特之处在于宋人审美的余韵和留白，山顶清风拂过般的清幽意境。

香气底层是松木香，在陈化过程中，有一条大致路径变化：菌香焦糖香→花果香→坚果香→巧克力香→枣香→木香→陈香。

轻发酵能完整呈现品种变化阶梯。

入界普洱2020红标·勐宋

糯滑型果冻感熟茶

复合型果香，甜糯微苦底，质地如糯米团子般粘滑

来自1800米版纳之巅勐宋古茶园，复刻80年代勐海味

如果要复刻80年代勐海味，就一定要轻发酵。勐宋，品种是勐海大叶种那卡中小叶型，以质地为上，糯滑型果冻感熟茶。

这样的茶是有热带少数民族的生命力的，选择轻发酵，整个风味质地会在果香型中转化，饱满馥郁。

整个陈化过程大致为：焦糖型菌香→类似黑葡萄酒的浆果型香→枣香型→樟香→陈香。

入界普洱2020易武古熟

来自易武原始深林，绵软型果冻感熟茶

由纯品种易武绿芽茶、弯弓古树春茶发酵而成

易武茶作为普洱茶中的上层建筑，怎么才能呈现出它的奢侈和顶级？唯有轻发酵，易武熟茶才能极大保留老生茶的品种味。

之前我们做过一款易武生态熟茶，同时对比了市场上比较好的几款易武茶品，发现只有花果香型发酵，才能最好的把易武茶的「绵」体现得淋漓尽致。

真正的奢侈不是这样的茶，而是懂得喝这样茶的你｜易武复兴沙龙回顾

入界普洱2020凤鸣

甜爽型木质感熟茶

来自海拔2000米以上的凤庆古树茶园

品种味浓郁，花果香、枣香馥郁，底层有木质香

茶汤饱满甜醇，质地清爽有骨感

喉韵明显，体感强，未来可期

凤鸣，整个茶是香气明锐、有骨感、有穿透力的。

风味上，它的酸甜饱满度非常高，加上木质调的品种底香，复合出了浓郁的枣香，并且这个枣香有往坚果香型果香转化的趋势。

这款茶，不是传统的粘重型熟茶，清爽而有骨感，回甘生津强而明显，焦糖型花果香的风味颇具辨识度。

采用轻发酵，凤庆大叶种特有的类似红茶的浓爽香气就会保留下来。轻而不重，滋味甜爽。枣香较之其他品种来的更加浓郁。

绵延不绝的枣香，独属凤庆熟茶的年轮记忆|一场沙龙了解凤庆熟茶

（2）轻发酵提供了更多元的陈化乐趣

存茶是有乐趣的。变化过程越有层次感、落差感，存茶人就越觉得有成就感。

我们把发酵风格控制在5度，能在仓储中明显感受到香气从复杂到简单、从高扬到低沉的过程。滋味也是一样，能感受到从有鲜爽刺激感到越发醇和的过程。

如果控制在7度，就是从相对低沉到更低沉的过程，表现张力完全不一样。当然，把时间拉长，两种风格的最终表现是趋同的。

（3）对市场第一印象的探索，破圈

谈破圈之前，我们先来看「经验」和「先验」。

什么叫「经验」？你喜欢吃一个东西，是被驯化的。喜欢吃臭豆腐，必须在文化下被驯化才会慢慢喜欢吃；喜欢吃糖，就不需要被驯化，自然而然就喜欢。

对于喜欢熟茶的老茶客而言，长期的品饮爱好使他能够接受发酵较重的陈味，这是来自文化或口感的驯化。

对于一个陌生的、不喝熟茶的人来说，熟茶的陈味也许会有些难以下口，更别说发酵中出现的堆味、霉味......等。这时，甜醇可口、果味十足的轻发酵熟茶，对这类人群来说就更容易接受。

我们发现，长三角地区的人更偏爱轻发酵的熟茶，这样的味道让他们的味蕾不需要被驯化。有人说：这种茶可以直接替代咖啡成为日常饮品。

或许，5度花果香型熟茶更容易破圈。

6、什么是破圈？

如果要破圈，吸引更多人来了解熟茶，轻发酵是一个非常好的选择。

吴伯凡在2020年的广州茶博会创新中国茶论坛上说了这么一段话：

「大多数人破圈认为是不局限在自己的小圈子，要打破圈子走到他人的地盘。其实不然，我认为，破圈是你的引力足够大，使更多人吸引到你的周围。这样一来，圈子看似很大，但其实不是破出来的。很多人一破，就把自己稀释掉了，最后空无所有。」

吴伯凡

破圈不是迎合别人，是要把自己做好，吸引别人过来，这才叫破圈。一味地迎合别人，最终自己没了，这叫把自己破了。

讲一个故事：如果你有一个庙，你怎么经营他？

第一种、做广告，吸引各种善男信女来进香，了解他们的需求。从送子观音到逢考必过菩萨，服务非常全面。从进山门的那一刻起，就让他们付费，付费，再付费。

第二种、方丈把自己该做的事做好，该诵经就诵经，把佛学修养做好。有人问为什么，方丈说：「既然是道场，就有护法神。如果我道心坚定，但是道场失败了，连我一口饭都供不起，那么护法神韦陀菩萨就失职了，要撤职查办。」

做好了和尚应尽的责任后，一种是迎合，一种是做好自己。两种选择没有高下，第一种类似法家，第二种类似儒家。

我们选择的不是一味迎合，而是坚持自己。《孟子》从头到尾都在劝各位国君行王道，但当时国君普遍的偶像是齐桓公，那是霸道。

霸道是找对方的漏洞、人性的缺点，攻伐它，战胜对方。孟子认为这没有意义，不长久，王道才长久，而且行王道非常简单，把自己做好，自然近悦远来，天下大治。

我们实力也不足以行霸道，但可以把自己的茶做好，把传统挖掘出来，把有趣的、精华的部分做大、做厚。

我的课程和文章，把原理讲得清清楚楚，工艺讲得明明白白，相信我的推论，就可以跟我一起照着做，或许最终能对整个熟茶产业产生某些好的引导。

在这个高度互联的时代，也不用担心找不到连接的人。这是一个属于王道的时代，越坚持自己，越不容易被时代洪流淹没。

你必须变得独特、稀有，才能对抗这个时代的规模化。

破圈，破的就是对熟茶的简单认知。

难道过去做熟茶只是为了迎合香港人的口味？如果站在人类发酵史的层面去看，把熟茶和百万年前的发酵联系在一起，它是有想象基础和空间的，需要不断去说，不断去做，而这些东西又实实在在影响着我们的生活。

把熟茶的认知做大、做厚、做真实、落地，会有越来越多的人发现，熟茶是有趣的，审美是活灵活现的，会对我们的生活产生积极的影响。熟茶将不再是内卷的小圈子，而变成百姓日用、与生活息息相关的事物。这是破。

我们守的是什么？守的是审美，守的是关于普洱茶的独特审美。

7、绿茶喝的是叶子，普洱茶喝的是「鸡枞」

普洱茶喝的是微生物作用下产生的「醇」，而绿茶喝的是鲜。这两种审美截然不同。

我们经常看见蚂蚁往窝里面搬运树叶，其实蚂蚁不吃树叶，它们收集树叶，等它发酵，长出真菌，也就是鸡枞。蚂蚁其实是吃鸡枞菌的。

绿茶审美和普洱茶审美，关键区分在于，绿茶喝的是叶子，普洱茶喝的则是「鸡枞」。

普洱茶的核心是「越陈越香」，熟茶的核心同样是「越陈越香」。

这里说的「越陈越香」是针对普洱茶的「越陈越香」，是越陈越好的意思。普洱茶在存放过程中，缓慢后发酵，微生物利用糖苷类物质中缓慢释放出的糖，分解叶底纤维，产生可溶性多糖和游离氨基酸，使得汤质越来越厚，喉韵越来越深。

大多数的美都是在空间上的表达，普洱茶则需要一条时间轴才能完整呈现。

我们的这些尝试，就是要把普洱茶做得足够好玩、多元，才能吸引越来越多的人参与。

沙龙最后的互动环节，有茶友表示今天李扬老师所分享的观点，完全颠覆了他对熟茶的认知，也有茶友对熟茶发酵背后的破圈逻辑充满好奇。

茶界对熟茶发酵的专业研究其实并不稀缺，稀缺的是公众意义上对熟茶发酵的相关探讨和表达。

现代人工渥堆发酵熟茶的历史不长，但我们今天所讨论的一切，其实都可以放到人类利用微生物的漫长历史中去思考，这种视角令人充满了使命感。

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图文来源：茶叶进化论，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。