一切都要从发酵说起。

发酵是食物的炼金术，我们熟知的面包、泡菜、酸奶、啤酒等，都离不开微生物发酵。世界上关于发酵的书很多，但普洱茶发酵却很少被提起。

2020年12月18日，茶叶进化论联合茶业复兴举办了一场主题沙龙：「重新定义熟茶轻发酵，用传统来尝试破圈」，试图通过熟茶去揭开发酵炼金术背后的秘密，带你用全新的视角理解熟茶发酵。

李扬：说起发酵，我想到了一本令我印象深刻的小册子，是五代时期的《茶谱》，其中就讲到西南有发酵茶的记载。

每登树采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其窍。归必置于暖处。其味极佳。

——五代《茶谱》

文献提到的方法类似于把茶叶嚼一嚼塞到葫芦里，把葫芦封存，放在暖处发酵后食用。这种方法更接近今天的后发酵茶。

如果我们正视一下发酵的历史，会发现五十多万年前人类才开始使用火，但是一百万年前就已经有发酵的痕迹。从更大尺度去研究发酵，看待茶叶，会发现茶和人的关系恐怕不是主流茶学者曾经以为的那样，我们对发酵茶的态度也会截然不同。

1、什么是轻发酵？

我们先讲一个市场常见的概念：轻发酵。发酵是个很复杂的过程，不是用轻重就能讲清楚的。最简单的划分，熟茶发酵至少有两个层面的变化：

氧化路径（茶色素、叶底颜色、茶汤涩感）

微生物路径（分解纤维生成可溶性多糖）

氧化路径的反应是茶多酚氧化形成茶色素，最终形成茶的叶底颜色和汤色。

更重要的是微生物路径。微生物在茶叶中不断活动，把不可溶于水的部份分解为可溶于水的游离氨基酸、可溶性多糖，让茶叶的内质变得更为丰富。

因此，熟茶的发酵至少需要从两个维度去描述。

如果一款茶氧化轻，微生物路径走得深，那这个茶是轻发酵还是重发酵？显然，仅仅用轻重去描述是不够精准的。

当市场上「轻发酵」、「重发酵」这样的词汇频繁出现，我们就需要知道背后的原理。简单化表述的背后，其实掩盖了相当多的细节。

进一步可以参考李扬文章《茶叶进化论：从制茶人的角度谈一谈发酵度》

全文阅读敬请点击《你必须变得独特、稀有，才能对抗这个时代的规模化｜从熟茶发酵风格说起》一文。

图文来源：茶叶进化论，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。