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茶叶进化论:从熟茶发酵风格说起(三)

日期:01-07 来源:茶叶进化论

茶叶进化论

3、不同发酵风格茶品品鉴

基于这个定义,沙龙现场进行了「蓝标·文山顶」同一系列,不同发酵风格的品鉴。

在入界普洱的产品体系中,品质核心是活性,用越陈越香指数表示;风格是偏好,由品种风格和发酵风格构成。轻发酵,就是工艺中的一种风格。

入界普洱的发酵风格体系:

5°花果香型

花果香气馥郁,有机酸多,醇厚度好

6°平和糯甜型

熟果香、糯甜感明显,醇厚度居中

7°陈香型

陈香浓郁,香气稳定,醇厚度更高

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普洱茶的发酵粗分为两个阶段:发酵、干燥。

所谓5度、6度、7度的风格,前半段的发酵没有区别,主要在收尾的干燥阶段产生差异。

发酵过程中会产生大量的挥发性物质。熟茶可能有的枣香、梅子香、果香等等,都是一些具挥发性的有机酸参与形成的。

香气的复杂度和酸度呈正比,也就是说有机酸保留度最大时,香气的馥郁度也会达到最大。

5度花果香型的酸感最多,香气也最复杂。7度陈香型发酵,收尾时间要拖长,有机酸在干燥过程中散逸,于是香气复杂性变少,出现较为纯粹的陈香;酵母时间作用也拉长,可溶性多糖更多,厚度在初期更高一些。

整个干燥过程,干燥得越快,保留的挥发性物质越多,香气就越馥郁;反之,干燥得慢一点,香气更简单,口感醇厚度提高,刺激性降低。

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全文阅读敬请点击《你必须变得独特、稀有,才能对抗这个时代的规模化|从熟茶发酵风格说起》一文。

图文来源:茶叶进化论,经授权爱普茶网发布,观点仅代表作者个人。

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