真正的奢侈不是这样的茶,而是懂得喝这样茶的你。易武的辉煌与传承
易武,在众多名山头中,可以说是“old money”或者“旧世界”一般的存在。
这里有着普洱茶最响亮的历史,又传奇般地破败一地;当代普洱茶从这里开始复兴,如今又被江湖中的制茶人奉为“起点”和“终点”。虽说曾“入山制茶者数十万人”,但又由于独立于边境,保留了恰当的原始性。边疆少数民族的的审美与汉文化在此交融,驯化出了风味与陈化潜力并存的品种:易武绿芽茶。
历史、生态、品种、陈化潜力、普洱茶人的共同记忆……一层又一层的加持,使易武成了普洱茶玩家心中的上层建筑。价格和工艺的限制,又使用易武古树做熟茶成了狂想。
鉴于茶叶进化论理论体系成熟和熟茶发酵的进步,当代的熟茶工艺已经足以驾驭易武古树等高端的原料。于是,入界普洱的易武古熟就此诞生,采用纯品种易武绿芽茶、弯弓古树春茶发酵而成。4度极轻的花果香型发酵工艺,可以喝到清晰的易武绿芽茶品种味。
11月13日晚,复兴沙龙第280期,一场解构易武背后所蕴含的种种信息,带你探寻易武熟茶高端底色的熟茶沙龙,就此展开。
Part1、真正奢侈的东西是什么?
茶叶进化论李扬:今天我们要聊奢侈,而今天的主角是易武熟茶。什么是奢侈?易武为什么有价值?贵就等于奢侈吗?为什么我们可以做有价值的易武熟茶?这是我们今天要去层层揭开的问题。
茶叶进化论李扬
真正奢侈的东西,是人类文明在生存中留下的痕迹。其中有些痕迹指向虚无,指向星空,那就是美。在追求美的过程中,我们构建了思想、哲学。奢侈品,就是上层建筑中形而下的物质文化。也就是说,不是贵就是奢侈,而是能够引发人深思,能够承载这些厚重的才是奢侈。
对于普洱茶而言,什么是奢侈,什么是上层建筑?一定要足够的文化沉淀。普洱茶中能够担当起这份厚重的只有易武。因为只有易武的历史始终绵延,总扮演着普洱茶江湖的节点。
但这么好的资源,也需要能够体悟这些资源的人才能呈现出来。我们需要不断去挖掘背后所有的细节,去看这背后是哪些价值撑起了易武,最后把这些亮点编织起来才能构建出我们想要呈现的一款茶。
入界普洱|2020易武古熟
级别:收藏级
系列:古树纯品种坐标系
品种:易武绿芽茶
海拔高度:1300-1500米
种植密度:疏植
树型:成熟型大树
环境:森林环绕,生态无污染
季节:春季
工艺:第五代熟茶工艺
发酵风格:4°花果香型
越陈越香指数:9星★★★★★★★★★
在这里我提出一个好茶公式:
原料决定上限,工艺决定下限
好的品种+好的环境+好的种植+好的工艺
但以上只代表了一款茶的品质,还不能代表一款茶的价值。一款茶的价值会在当下的潮流中被集体数据和潜意识干扰,价值是呈现在大众共有认知基础上的反馈。因此一款茶的价值公式应该是:
品质+文化
举一些具体的例子。
茅台一定是当下品质最好的酱香型白酒吗?要达到同样品质水准甚至更好的白酒其实不难。但为什么没有任何一款酒的价值能超过茅台?这是因为它的历史,红军四渡赤水来到贵州遵义,遵义会议是中国历史的转折点。从这里开始,红军开始抬头,从此一步步胜利最终建立伟业。在命运的转折点上,喝过的酒,那承载着胜利的味道。为什么所有的国宴都需要茅台,这是背后的历史造成的。在这一点上,没有任何白酒能和茅台相比。这就是文化价值,不是品质所能影响的。
另一个例子就是褚橙,褚橙确实也很好,可是品质也并非无法超越,但是别的橙子就是卖不过褚橙。这是因为褚橙是褚时健晚年再次创业的成果,代表了一种励志、代表了东山再起。当产品品质达到一定水平后,要获得更高的溢价,就需要在文化中体现。而我们每一个人,实际也在潜移默化中消费、享受这种文化。如果你能感受到并消化这些文化,这些就是奢侈品。
Part2、详解好茶公式
1、好的品种
云南主要的品种是勐库大叶种,它占了云南的大半江山。只有西双版纳不是勐库种为主,勐海的主流品种为勐海大叶种,在易武和古六山则以易武绿芽茶为代表。
1729年,鄂尔泰完成改土归流,把汉文化的审美带入了西双版纳地区。勐库大叶种核心特点是甜,因为这些地区的茶主要是汉人或受汉文化影响的人驯化的,汉文化好甜,就驯化出的甜味的茶。勐海长期处于域外,主要受傣泰文化影响,这里的人民口味偏好苦,于是驯化出苦茶,就像布朗山。
易武在大概三百年前被改土归流,这三百年期间受汉文化驯化,茶树从偏原生、偏苦的品种被驯化,其中有一个品种被驯化得最彻底,这就是易武绿芽茶。易武绿芽茶是整个易武最甜的品种。历史上哪个寨子是汉族寨,茶园里就是易武绿芽茶。
易武绿芽茶
易武绿芽茶的特征表现为:苦度极低,底层有木香、桂花香,甜得含蓄,质地有果冻感。
绿芽茶在行业内,尤其老手之间非常吃香,大家都有一种印象:老的易武茶特别好。这是因为易武茶,尤其是绿芽茶,茶多酚含量非常低,有些环境下甚至低于25%,比其它品种都低。
我们常说茶多酚有抑菌作用,其中主要起作用的成分就是儿茶素。那为什么易武绿芽茶的茶多酚低反而好?这就是事物的两面性。
普洱茶在仓储过程中做到越陈越香需要保证后发酵。后发酵就是在仓储过程中有微生物参与,微生物不断分解叶底,把叶底中不溶于水的纤维分解为可溶于水的多糖和游离氨基酸。后发酵的过程需要确保微生物有效有量地出现。如果一个茶的儿茶素含量特别高,这些抑菌剂的存在就会抑制后发酵。
因此同样年份的茶,勐库大叶种、勐海大叶种和易武绿芽茶一起存,存出来之后你会发现易武茶的汤质、喉韵会比其他地区更高,这是易武茶的优势所在,这也是为什么老茶人都爱易武的原因。
2、好的环境+好的种植
我们选的易武茶园环境非常好,还可以看到猴子。易武茶园跟其他地方有些不一样,这里开发得早,过去有大量茶叶贸易,开发茶园面积广阔,因此积累了大量栽培型茶园。后来由于第二次世界大战,商路被切断等客观因素,导致茶园被大量放荒。直到近些年重新开发易武茶时,就找到了前辈留下的大量老化的栽培型茶园,这是易武茶区的优势。
原始森林里的易武绿芽茶茶园
老化的茶园有一个好处,茶树能长成成熟型,成熟型茶树产量就比小树小得多。采摘次数少、发芽量少,茶品质更好。
3、好的工艺
普洱茶的加工目的是能越陈越香,而普洱茶越陈越香的前提是茶叶中活性物质要保留得多。活性物质就是糖苷,怎么保留更多糖苷类物质,就是在不炒糊的前提下,尽快杀熟杀透。其它细节也需要注意,比如不能过度摊放、不要热揉要冷揉,不要低温长炒、不要焖黄、尽量当天晒干等。
或许有些工艺在当下使茶叶的味道变得很香甜,但不一定适宜后期存放。在整个制作过程中,我们目标都很明确,不把糖苷类物质提前释放出来。以上是生茶毛料的工艺要求。
易武古熟原料,采用入界普洱的易武绿芽茶、弯弓古树生茶
熟茶工艺这一块,就值得详细说一下。为什么我们有信心做易武?因为我们的工艺好,做到了不浪费。我做个简单的表述,如果生茶营养为100分,转化成熟茶内质也为100分,则转化率为100%,转化率为30%或40%的话就不及格了。传统大堆转化率一般就在个60%,我们在转化率在这一角度上做出了突破。
在我们之前有四类技术:
1、泼水茶
2、大堆发酵
3、菌种添加
4、小堆离地
四种技术都有好茶出现,好茶的出现围绕一个核心:有效转化率。
泼水茶的代表就是广云贡饼,因为当时对微生物控制不到位,所以许多好喝的广云贡饼依然有堆味。
之后是勐海茶厂研究的大堆发酵,大堆发酵的主体菌种是黑曲霉,但这个阶段有时候发的好有时候发的不好,发酵师只能靠感觉,无法数据化。
接下来就是周红杰老师研究的菌种添加,把各种微生物产生什么作用都研究清楚了,在这个基础上他开发了一套工艺类似于添加茶曲(类似酿酒添加酒曲)。这套工艺理论上是完美的,但是在市场上没有得到广泛接受。发酵最重要的一点是环境适不适合微生物生长,底物如果不适宜微生物,即使加进去微生物也无法生长。发酵很多时候不是考虑菌怎么长,而是考虑为微生物营造什么环境。
小堆发酵是一个简单的技术,关键在离地,堆子缩小并离地后保证了热量,能够进行正常发酵。但离地小堆发酵容易氧化过度,因为内部无氧部分相对整体比例小。
基于这四类技术,我们提出了第五类发酵技术,用传统的手段加上微观的视角实现有效转化率的控制。我已经知道目标,面朝着这个目标就可以清晰地知道第一个阶段要哪种黑曲霉,最后一个阶段要哪种酵母,于是我们的工作就是通过含氧量、含水量的控制,堆形、盖布的调整塑造当下微生物最喜欢的环境。这样有效转化率就很高。每一翻根据当时的需要去调整堆子的环境,这样转换率就得到了保证。
第五类技术外表看和传统大堆发酵没什么区别,但效果区别很大,关键是需要操作者认知达到相应水准。
关于好茶公式的更多内容,可以参考茶叶进化论线上课程《李扬讲透什么样的茶能越陈越香》。
Part3、品鉴观
茶叶进化论施中琦:「活性」是茶叶进化论品鉴体系的核心,是判断一款普洱茶能不能越陈越香的基石。
活性就是糖苷类物质,在口腔里面的表现为:回甘、生津、清凉感。
茶叶进化论知识地图
活性物质与越陈越香之间有什么规律?感官如何品鉴?与茶叶的原料和工艺有什么关系?什么样的工艺可以保留更多的活性?这些东西一下讲不完,茶叶进化论的课程就是掰开揉碎讲解这些内容,线上课程可以参考:《李扬讲透什么样的茶能越陈越香》。
普洱茶的品鉴,首先要注重活性,其次才看风格。强调品鉴活性的优势正在于,可以直击普洱茶品质的核心,判断一款茶未来的陈化潜力。
茶叶进化论施中琦
我时常用一个产品经理当相亲教练来举例子。这个相亲教练教人相亲,把相亲对象当做产品,分成五个层面去看。分别是:感知层、角色框架层、资源结构层、能力圈、存在感。其中感知层就是表面的,长得好不好看等等;角色框架就是社会角色带给人的影响,比如一个律师就比较能辩论,一个老师就比较能说等等;越往里就越稳定,最稳定的就是存在感,如果一个人存在感很强,哪怕当下的能力,资源,角色都不匹配,这个人也会通过努力去获得与他存在感匹配的一切。
这就很像普洱茶。
喝茶着重什么要素,需要看你想要跟茶发生什么关系。例如喝绿茶就是一个短期关系,我们不在意能不能天长地久,能不能越陈越香,所以我们在意鲜爽度就可以了,但如果是喝普洱茶就是要以长期的眼光来看。
在评判一款茶好坏的时候我们更多的是看它的活性,之后再看它的风格,这就是我们的品鉴观。活性就是一个茶的存在感,感知层就是香气、滋味。
喝完茶之后口腔里面留着很多的糖苷类物质,就是活性物质,吸热之后就会水解分解出葡萄糖和有机酸,葡萄糖呈现甜味,有机酸刺激你生津。
买普洱茶真的想存放,就要重视茶的存在感,重视活性。
Part4、为什么要做易武?
首先目的是把品种补齐,茶叶进化论立足基础是文山顶,文山顶是勐库大叶种。之后为了补齐勐海味,就做了勐宋,补上了勐海大叶种。然后发现国家级良种的传统品种里头还缺个凤庆大叶种,就补上了凤鸣。但普洱茶最有历史意义的品种就是易武绿芽茶,怎么能缺?为了补齐这一块,所以要做。
但是做易武有一个难点,贵!文山顶、勐宋、凤庆古树茶都是性价比较高的茶,相对容易做。但做易武很难,我发酵要求5吨大堆,资金压力非常大。
结果今年疫情之后,茶山上的客人大幅缩减。大波的茶叶发出来以后就没有人来买茶了,很多茶农茶留在手里卖不出去,又不愿意折价卖。
有些茶农朋友就请我帮忙买,我说我没钱。他们就说不怕,茶拿走,钱不着急。我说不着急那我就拿去做熟茶了。
我就找跟我熟悉的茶农借了很多茶,都是第二波的古树茶,但注意是今年的第二波,品质很好。其中一部分弯弓占1/3,一部分易武绿芽茶2/3,做了2吨不到的堆子,我也不敢做太多,毕竟是借,让别人帮我承担风险毕竟不是很道德,我还是选择在我可控能力范围内来操作。
但堆子一小,风险就大,就容易产生微生物菌群波动。为了降低风险,我从头到尾盯着,恨不得24小时关照,茶确实也在我的预期中发酵。发酵二十天之后,醇厚度就足够了。
每天记录熟茶变化
发这么贵的茶如果发得重,好是好,但就无法体现品种味了。这么做就有些锦衣夜行的感觉。所以这款茶发得轻,是我们体系内的4度花果香型发酵,保留了完整的生茶品种味,有老生茶的韵味。
Part5、易武的底蕴
如果只看一个茶好不好喝,但最好喝又能好喝到哪里去?其它地区同样非常好喝。为什么易武比其他地方贵好几倍?为什么还要喝易武?这是问题的关键,如果不理解贵在哪,就体验不出好在哪。这也是我们谈论易武的意义。
当你对易武的历史、普洱茶的历史有了更深的了解之后,你喝每一口易武都能喝出更好的体验来。普洱茶是你越懂,你能获得的享受越多。对于这个茶,你特别懂的时候就知道茶特别好,而不懂的时候茶也就只是特别贵而已。
易武的断壁残垣诉说着过去的辉煌
怎么去懂它?除了科学层面的内容,还有易武的历史、文化脉络的构建,方方面面都可以从茶的味道中体验到,能喝到工艺的代代进步,能喝到一点点的野性和逐代驯化的过程,这些乐趣没有足够的功力都是感受不到的。
如果没有会喝易武茶的人,那么这些好茶的存在就没有意义。
因为真正的奢侈不是这样的茶,而是懂得喝这样茶的你。
Part6、互动
茶友:请问倚邦茶是绿芽茶吗?
李扬:倚邦有传言说是四川小叶种引进过来的,我不相信这个说法。但后来我的观点改变了,这应该是倚邦种形成的一个源头之一。倚邦最早进入汉文化审美,为了契合当时贡茶的要求:细芽、高香。驯化得到这个品种当然可以,但是来得慢,通过引种就快很多。当然随着时间的推移,驯化的意义也越来越大,通过引种和当地驯化两种路径,逐渐聚集形成了倚邦现有的品种。倚邦种和绿芽茶不是一回事,但和绿芽茶形成有类似之处。倚邦茶的驯化逻辑是在汉文化审美基础上又加上了宫廷审美。
茶友:易武茶给我最大的感受是:含蓄。喝过之后一开始没有特别大的感受,喝过之后清凉感回甘,这杯茶汤的能量物质渐渐地起了反应。茶汤的融合度,成团感受很好,入口绵软。
茶友:这款茶发酵的时候用的是什么水?泡茶的时候应该用弱酸性水还是弱碱性水?李扬老师理解的勐海味是什么?
李扬:发酵用水只要没有人为的杀菌剂,是天然水就可以。因为不管什么水,只是为微生物营造一个环境。勐海味和勐海环境有一定关系,我的理解是勐海味是一种发酵技术。吴启英和邹炳良的发酵技术完全不一样,勐海茶厂发酵留有余地,而昆明、下关则基本不留余地。所谓勐海味应该是留有余地的风味。
泡茶用水我建议用纯净水泡,纯净水泡茶茶味会更浓郁一些。纯净水就是中性水,碱性水矿物质多,会影响茶顺滑的口感。尤其是水比较硬,硫酸根高,会比较影响茶的口感。泡茶用水细究起来很复杂,我们有专门的文章和课程讨论这个。
在知识和熟茶的浸润中,本次沙龙结束。茶叶进化论还将在12月举行第三场沙龙,敬请期待。
图|茶叶进化论×入界普洱,沙龙现场发言仅代表与会嘉宾立场。
图文来源:茶业复兴,经授权爱普茶网发布,观点仅代表作者个人。