知识星球选录：“关于老茶头的解释”

问题一、有人说，凡称古树老茶头都是忽悠。这句话怎么理解？

答：

首先我们要知道结茶头的原因：

一些相对细嫩的料相互之间挨得比较紧，同时菌丝蛋白又比较多、微生物长得比较好，那么这些茶就有可能长结在一起于此形成茶头。

这是非常正常、自然的一个现象，不管是用小树茶还是古树茶做发酵都是一样的。

那么关于“古树没有老茶头”这个说法，怎么理解呢？

有可能是讲这句话的人接触到的发酵方法的原因。古树一般是小堆发酵，尤其一些很精贵的料可能在每次翻堆的时候都是手工解块，那么解的就比较细致，如果每次都解块及时的话确实长茶头的机会会比较小。

所以说有一些用古树茶做的熟茶确实没有茶头，但是原因不是古树不长茶头，而是因为古树用的小堆发酵，再加上精细的手工解块会导致没有茶头，那么问题里的这句话可能是说的人受到了一些误导，认知比较窄，就认为凡是古树熟茶都这样。

但技术成熟后，将会有越来越多的人用大堆发酵大树茶。

问题二、李扬老师，老茶头好还是不好？

答：

老茶头不能一概而论，我们习惯说的老茶头指的是在熟茶发酵中，茶叶因为微生物积累菌丝蛋白，慢慢长结而成的小块，这些小块是微生物的菌丝蛋白凝连在一起，从而变得紧结而泡不开，注意不是果胶而是微生物的菌丝蛋白。

这样的茶通常是比较细嫩的料，他的品质与两个方面相关。

首先是原料，原料如果是活性好的料，比如好的大树茶，那结成的茶头品质也好；

另一个方面是微生物，在发酵过程中，不同的位置，不同阶段的微生物是不同的，如果因为好的微生物，结成的茶头品质就好，如果是不好的微生物，比如杂菌结成的茶头，相应的品质就有问题。

问题三、李扬老师在朋友圈里直播文山顶古树发酵，其中提到一个概念：不同阶段的茶头品质不同。这句话怎么理解？

答：

茶头就是微生物的菌丝蛋白把细嫩的料黏在了一起。那么茶头的品质就取决于两个方面：一个是原料本身的品质，一个就是什么样的微生物使得其黏在了一起。

在同一堆来说，它的原料品质就是一样的，那决定这一堆中不同茶头的品质就是不同的微生物。

不同时期茶堆中产生的微生物肯定是不一样的。比如在中间阶段，产生香甜或醇厚的微生物已形成优势，此时结出的茶头就是好茶头。

开头和收尾阶段，杂菌有可能生成，杂菌长得多就有堆味，这些杂菌结出的茶头品质就不好。

问题四、为什么老茶头比正常的熟茶耐泡？

答：

这个问题实际上是两个方面。

一个是比较浅显也比较直观的方面，就是老茶头的结构比较紧密，它的内含物质不是那么容易被释放出来，这是第一个原因；

第二就是结茶头的部分一般是比较细嫩的那个部分，而这些部分的内含物质又是这堆茶里面最多的，那么这些茶结成茶头了它的内含物质就比其他部分多一点。

那么两个原因，一个本身内含物质多，一个释放缓慢，所以它就耐泡。

问题五、老茶头会不会有安全隐患？

答：

现在市面上的茶头一般是没有经过安全处理的，直接发出来就拿上来卖，没有经过灭菌处理。

有没有安全隐患呢？会有一点。因为茶头是在熟茶发酵中不断地会结成，开始阶段跟收尾阶段有可能是因为杂菌的生长结成茶头，中间阶段则是因为优势菌的生长结成茶头。

两种茶头的品质不用论，肯定是优势菌的好，杂菌的茶头一方面是品质不好，另一方面有可能对身体会有一些伤害，因为它有一些腐败变质的灰绿曲霉之类的东西。

那怎么办呢？这些茶头就需要经过一些灭菌处理，比如蒸一蒸、高温等等，就能把一些有害的菌杀死。这样的茶头就没有什么安全隐患了，当然论品质还是没办法跟优势菌结成的茶头相比。

如果你要强调茶头的品质，最好是将其分类，如果只说安全性的话做一下灭菌处理就能解决。

感谢知识星球成员“潇雨霏霏”等人的提问

图文来源：茶叶进化论，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。