茶叶进化论：熟茶仓储的原理与价值，我们逐一来了解
普洱茶江湖上有句话，叫做「藏生茶，喝熟茶」，这是对普洱茶玩家普遍行为的高度总结。这种过于凝练的话，如果不加以解读，就容易误解，以至于有人认为藏茶不应该藏熟茶，甚至认为熟茶没有收藏价值，这就谬之千里了。
熟茶不但有日常饮用价值，也具有相当的收藏价值。
我喝得最多的茶，是一款陈期十余年的熟茶。这样的茶，褪去了新茶的火气，醇厚程度也积累到了一定水准，喝起来温润舒适，毫无负担。如果喝茶人第一次接触的熟茶都是这个样子，那熟茶将在今天的茶叶生活中占据更重要的地位。当然，这需要市面上有足量的高品质老熟茶，然而这年头高品质老熟茶却是稀缺货。
所以，熟茶不但可以存，而且作为商家，必须存。
熟茶为什么可以存？我们逐一来了解。
1、熟茶的制作原理
熟茶的制作原理：通过增加晒青毛茶的含水量，引起微生物爆发。利用微生物转化茶叶中的内含成分，使得多酚大量氧化缩合、纤维大量裂解，形成汤色红浓、滋味醇厚的风格。
这个过程与生茶在仓储中渐变成老生茶类似，只是前者剧烈，后者缓慢。正因如此，有人认为熟茶是人工熟成的茶——既然已经熟成了，也就没必要继续仓储了。
其实，「生」与「熟」在加工和仓储中是一组相对的概念。微观上来看，从生到熟是一个渐变且持续的过程，没有严格的完成态。
具体描述一个微循环过程：
糖苷分解产生糖→糖作为能量被微生物利用→微生物分解叶底纤维产生水溶性多糖。
简言之就是微生物利用糖苷，不断增加水溶性多糖的过程。只要还有糖苷存在，「越陈越香」的循环就会持续进行。
加工中糖苷会被分解殆尽吗？其实不会。只要工艺达到一定水准，就可以做出既有足够醇厚度，糖苷类也大量保留的熟茶。糖苷类在口感上的反馈是回甘、生津和清凉感。所谓「好的熟茶是有清凉感的熟茶」，原理就是这个。
所以，从制作原理上来说，好的熟茶是值得仓储的。
2、熟茶的陈化特点
一款存在陈化潜力的熟茶，它在仓储中的变化会比同等潜力的生茶要快。
这是因为熟茶经过了一段时间的人工发酵，剩余的儿茶素含量很少。儿茶素是一种抑菌剂，会抑制微生物的生长。
在仓储过程中，普洱茶正是利用微生物来产生越来越多的水溶性多糖和游离氨基酸，使得茶汤越来越厚、喉韵越来越深、体感越来越强。
儿茶素含量越高，这种变化就越被抑制，所以生茶的转化相对缓慢，而熟茶的转化相对迅速。
一款有潜力的熟茶，两三年后就会展现出相当的品质。对比之下，生茶要转化出老茶醇厚与后期的喉韵，没有个二十年比较困难，还得品种对。
3、熟茶的仓储意义
传统上来说，熟茶需要仓储一段时间再喝，目的主要是抚平缺陷。一是因为传统新制好的熟茶会有堆味，通过半年到一年的时间可以让堆味大幅减弱；二是刚压好出烘的熟茶会有点燥感，通过一年左右的时间也可以让燥感减退。
现在熟茶技术已经有了不少的进步，这两个缺陷都不存在了：
①堆味是杂菌产生的，发酵过程只要不长杂菌，新熟茶就没有堆味。
②低温干燥可以减少燥感。
如果已经获取没有堆味、没有燥感的好熟茶，仓储意义就集中在越陈越香上了。（汤质越来越厚，喉韵越来越深……）
4、熟茶的仓储方法
熟茶由于儿茶素含量很低，抑菌能力较弱，与生茶相比，滋生杂菌的可能性更大。所以要在仓储上更下功夫。
①温度方面不长期处于极端温度即可。
②需要严控茶叶含水量，让其稳定在10%上下。（正常级别的饼茶，空气湿度控制在60-70%即可稳定。）
③尽量密封，减少氧化。
5、老熟茶的价值
通过较长时间有效仓储的优质老熟茶，通常含有大量水溶性膳食纤维，而几乎不含儿茶素。
现代人普遍体寒，其实就是因为肠道菌群萎缩。长期饮用老熟茶可以养护肠道菌群，进而避免体寒，保证正常体温、增强免疫力、提高消化和通便、稳定睡眠和情绪。
6、老熟茶的市场
老熟茶很好，但目前优质老熟茶偏少。这一个方面，就欢迎大家讨论了。
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文｜茶叶进化论李扬，图文来源：茶叶进化论，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。
