茶叶进化论：厉害了，我的茶自己产生了烟味？
知识星球选录NO.41
“烟味的产生与散逸”
提问：
为什么我的茶一开始没有烟味，存了两三年就有了？
回答该问题所需知识点：
一、烟味的产生
二、香气散逸规律
三、为什么开始没有烟味而之后出现烟味
1、烟味的产生
烟味是怎么产生的呢？有两种途径：第一是烟熏，第二是烟焦味。
｜烟熏
烟熏，就是在加工和储存过程当中受到污染，是茶叶中非常常见的一种异味。
因为云南晒青毛茶制作的条件，往往需要烧柴杀青，于是茶叶有被烟熏的可能，尤其在雨季的时候，时常需要将茶移入室内，以避免雨淋，从而就容易受到山区的厂、家里、室内的火塘的烟熏和浸染，因此雨水茶容易带有烟味。
｜烟焦味
烟焦味，是因为杀青温度过高，部分叶片被烧灼而产生的。
2、香气散逸的规律
我们曾经讲过香气的散逸规律：
有一些香气物质比较稳定，有一些香气比较轻飘不稳定。
一开始容易闻到的一些简单的青草气，轻飘高扬的花香，这些都是属于不稳定的香气，它非常容易让人闻到，也容易刺鼻，容易高扬，这些物质多会掩盖掉比它更稳定的香气，所以我们闻到香气的规律是一层一层渐渐剥离的。
一开始是高扬轻飘，而后越来越稳定，最后是非常低沉的香气。
所以我们说，香气的变化规律，一般呈现如下：
清香/青草气
↓
花香
↓
蜜香
↓
药香
↓
陈香
烟味，其实处在比木香轻飘，但比花香蜜香更稳定的阶段。
所以我们喝茶想要把烟味散掉，得先等花香蜜香散掉，才轮到烟味散逸，等到烟味散完之后，这个茶就是纯粹的陈香、木香的味道。
3、为什么开始没有烟味而之后出现烟味
我们知道烟味的产生之后，就可以对烟味有一定的了解和控制。
烟味直接相关的物质叫做愈创木酚和四甲基愈创木酚，这个物质相对稳定，所以如果一款茶有烟味，它是非常难以散逸的。
有些茶受到轻度烟熏，但新茶阶段感觉不到烟味，是由于茶里面比较活泼明显的香气物质还很多，烟味被覆盖住。早年布朗山的茶常见这个状况。
随着时间的陈放，一些简单的飘扬的香气散逸掉之后，在底层的烟味就会越来越明显。于是在这个阶段，一些有烟味的茶，烟味的本质就会展现出来。
烟味比较稳定，会持续存在很多年。不过值得庆幸的是，烟味的散逸相对于陈香来说，还是会更快一点。
比如说我们特别喜欢的花木香，就是由橙花叔醇，雪松醇这些物质组成的，它们要比烟味更为稳定。所以只要有足够的耐心，就可以一直摆到烟味完全散逸，而只剩下陈香了。
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作者：茶叶进化论李扬，图文来源：茶叶进化论，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。
