茶叶进化论：如何理解熟茶的大厂风格？
1、所谓的大厂风格，应该怎么理解？
2、造成大厂风格各不相同的原因是什么？
3、大厂风格的现状
1、所谓的大厂风格，应该怎么理解？
什么是大厂风格？
马克思说：“他们不能再现自己，只能通过别人去再现他们。”
不识庐山真面目，只缘身在此山中。在只有大厂时，你不会知道什么叫大厂风格，当小厂林立后反过来一看，大厂小厂如此不同，才会总结出大厂风格。
大厂风格首先就是因为它体量特别大。大量地长期地去做，就会训练出熟练的发酵工人。大厂发酵师傅经验积累多，工艺水平也就相对高。
所谓的大厂风格，代表了一种稳定性，熟练度，品质的可预测性。
大厂常用的唛号
2、造成大厂风格各不相同的原因是什么？
做普洱茶的大厂，最典型的就是三大国营厂，勐海茶厂、昆明茶厂和下关茶厂。大厂风格也各不相同，那是不是发酵中微生物群体不同呢？
一般宣传中喜欢说老厂发酵车间里的微生物是几十年养出来的，别的地方无法取代。这个逻辑并不是普洱茶独有，茅台酒、泸州老窖，全世界所有发酵食品都喜欢强调老窖池，老场地。
但我并不认同这种说法。
因为在实际操作中，在勐海茶厂发酵的茶跟在勐海八公里发酵的茶未见得有什么太大的不同。
当含水量、温度等环境因素相似的时候，就不会有太大的区别。
也就是说微生物如何生长，跟是不是老厂没有那么大的关系。关系更大的是当下这堆茶的小环境。就是温度、湿度、含氧量、含糖量等这些微生物依存的环境。因为环境一旦不合适，微生物也是无法存活的。
从现象层面上说，人们喜欢选择在老车间发熟茶。因为这个地方发出来的茶好，为什么好？因为温度湿度合适，微生物长的好。所以老厂发酵的微生物生长情况可能确实不相同，但不是直接性的不同，而是间接环境因素导致的不同。
进一步来说，勐海的环境跟昆明肯定不一样，所以微生物生长模式也不一样。
勐海昼夜温差小，湿度大，适宜微生物生长，所以在茶叶发酵中，等微生物生长已经充分的时候，还能保留相当的活性，这造就了勐海的风格。熟茶的所谓“勐海味”，从工艺上讲，就是发酵留有一定余地的风格。
勐海茶厂，8592，俗称“紫天”
昆明的昼夜温差大，气候又干燥，很容易伤害菌群的稳定性，所以发酵过程就不像在勐海那么顺利。在勐海二三十天就能完成的发酵过程，在昆明就需要延长，增加翻堆次数，这些操作就导致氧化机会增加，氧化程度更深。最终形成一种具备独特干枯感的“昆明味”。
很多人很喜欢这种风格，那种干枯感像是对抗逆境成功后的痕迹。
所以昆明茶厂的叶底颜色明显偏黑，汤色也比勐海茶厂风格的茶要更深。
昆明茶厂，7581茶砖
但是影响茶叶风格的也不完全是环境，与具体设计工艺的工程师也有很大关系。
下关环境和昆明差不多，但是下关茶厂的茶就跟昆明风格有很大差别，发酵程度就相对较浅，发酵和氧化都收着点，表现得更含蓄一些。
下关茶厂，7663销法沱
3、大厂风格的现状
大厂风格的黄金时代是在小厂还没有大量发展的时候。
那个时候没有选择，大厂就是王者。后来小厂越来越多，个性化风格丰富之后，这种传统的规范化、工业化的风格貌似就站在了小厂的对立面。
大厂有大厂操作的局限，比如收购原料必须按级定价，按照流程操作。小厂则自由得多，可以按照需求灵活操作。当然，这本身也就是小厂的生存空间。
而且目前这个空间还不小，越来越多的人都来做熟茶，这也增加了熟茶技术的多样性。
新技术和新理念在发展中终将和大厂的已经沉淀好的经验相结合，成为新的主流风格。
这就是事物发展的“正反合”。
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文｜茶叶进化论李扬，图文来源：茶叶进化论，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。
