“越陈越香的定义”

提问：乌龙茶也能像普洱茶一样“越陈越香”吗？

回答该问题所需知识点：1、越陈越香的定义；2、乌龙茶与普洱茶的区别；3、狭义的“回甘”；4、乌龙茶是否具备狭义“越陈越香”的能力。

1、越陈越香的定义

首先说明，这里说的“越陈越香”狭义地指代汤质越来越厚，喉韵越来越深。

普洱茶越陈越香的机理是微生物消耗茶叶中的简单能量物质，即水解类单宁。

微生物活动会切碎叶底的纤维链，从中分解出更多能溶于水的多糖类、游离氨基酸，增加普洱茶的汤质、喉韵和体感。

所以，越陈越香的基础是茶叶中的能量物质，也就是水解类单宁。

2、乌龙茶与普洱茶工艺的区别

从工艺来说，乌龙茶的水解类单宁损失比晒青茶要多。

乌龙茶属于半发酵茶，它的工艺是：做青——杀青——包揉——焙火。

杀青前的做青环节发生了大量的氧化，鲜叶中的水解类单宁大量损失；干燥阶段还要经过高温焙火，又进一步减少了水解类单宁的含量。

相比乌龙茶，标准工艺的晒青茶在杀青前和干燥阶段都会尽可能地避免水解类单宁的损失。

3、狭义的“回甘”

水解类单宁会导致回甘，原理是水解类单宁在口腔中逐渐吸热水解，分解出葡萄糖。

这是狭义的“回甘”，也是普洱茶里的“回甘”。

乌龙茶中由于苦味物质与甜味物质的同时存在，会对照产生苦后回甜的感觉，但上述的这种由于水解类单宁产生的“回甘”反应，在乌龙茶中则很难察觉。

相比之下，加工正确的普洱茶，水解类单宁产生的“回甘”则非常普遍。

4、乌龙茶是否具备狭义“越陈越香”的能力？

一款茶通过存放，品质会发生变化，这种变化，人们可以主观地认为是好的，并认为是“越陈越香”。

乌龙茶在陈化之后，刺激性会减弱，口感变得更加温和，但乌龙茶并不具备狭义“越陈越香”的潜力，因为这种潜力与水解类单宁的存量相关。

再次强调，狭义的“越陈越香”是指汤质越来越厚，喉韵越来越深。

作者：茶叶进化论李扬，来源：茶叶进化论。本图文由“茶叶进化论”授权转载。