人们总说，茶叶性寒，伤胃。

今年白茶着实火热，人们在乐饮白茶的时候也不免产生疑问，茶谚有云：“茶为精，火为神”，照这个说法，白茶加工制作不炒不揉，没有经历火的淬炼，作为一种轻发酵茶是不是应该更加性寒？白茶是不是也伤胃？

开宗明义：喝白茶不伤胃。

中医根据人体食用后身体反应的不同，将食品、药品划分为寒凉温热四性。寒热属性是我国优秀文化的组成部分，但是一直以来对食品、中药的寒热属性认识还是朴素的、感性的，没有从食品化学的角度细致分析研究，致使不少食物性味说法不一，甚至互相矛盾。

从古人中医食疗书籍对于记载的300余种食物的分析，古人朴素的分类方式大约有以下几种：

一、颜色上看，绿色食物性寒，红色食物性热

二、味道上看，味苦、酸的食物性寒，味甜、辛的食物性热

三、生长环境看，水生的性寒，耐旱的性热

四、季节上看，冬夏性寒（古人解释为夏季雨水多），秋季性热

按照古人的朴素的分类方式来看，我们的白茶，味道清甜，那可以说白茶是热性的，喝了不但不伤胃，反而可以大补元气。

刚刚其实是开了一个玩笑，古人朴素的认识是在大量经验的积累下，做出的一种解释方法，并不能成为主要判断依据。绿茶色绿味苦，这个性寒，伤胃也是大家在实际大量喝茶后会毛细血管收缩，糖代谢减缓，刺激神经中枢，促进肠胃蠕动分泌胃酸的现实情况下的归纳总结，说通俗点就是喝茶喝多了会饿的朴素总结，而工艺白茶出现的年代其实非常晚，古代对于一些新生事物的总结可能就没有那么到位了。

那么我们就来认真分析一下，白茶到底伤不伤胃。

茶多酚

一般提到茶伤胃，人们会认为和茶中的茶多酚和咖啡碱有关。茶叶中有非常多独特的功能成分，其中最有特色的就是茶多酚了，茶多酚在白茶中的保留量一般是70%，含量还是很高的。很多人都说茶多酚刺激胃，要少喝不喝绿茶，老茶，红茶熟茶茶多酚都氧化了不伤胃，那么到底事实是怎样的？

茶多酚也被叫做茶鞣质、茶单宁，是多种多酚类及其衍生物的统称，主要是有儿茶素类、黄酮类、花青素类等，其中最重要的是儿茶素，占多酚类总量的70%~80%。

2016年的时候广州医科大学做了一个实验，培养caco2细胞21天（模拟肠胃），加入茶多酚，细胞的存活率平稳，在茶多酚浓度为0.25mg/ml时，细胞的存活率大于77%，整体实验存活率在80%以上，证明茶多酚对肠胃细胞不会有损害。

当时做这个实验是为了验证茶多酚的吸收，消化，想要保证茶多酚的活性，另外这个结果也表明，茶多酚在胃酸、胃蛋白酶、胰蛋白酶等作用下很稳定，不会发生氧化，儿茶素很稳定地被吸收和运送到肠道，两者之间似乎没有什么相干。

正常人完好的胃，不会受到茶多酚的任何影响，两者井水不犯河水，那么如果一个人胃不好，有胃溃疡呢？是不是这个时候茶就伤胃了呢？

实际上正好和大多数人想的相反，我们的茶多酚在这个时候非但不伤胃，还因为其强大的抗氧化能力起到了非常好的作用。

氧自由基是胃粘膜损伤和胃溃疡的罪魁祸首，而大量的小鼠试验，临床试验发现，茶多酚对胃粘膜损伤有明显的抑制和保护作用！茶多酚可以清除氧自由基，加强对胃粘膜的保护和提高对胃粘膜的防御作用。对于一些常见的胃溃疡，乙酸灼烧型胃溃疡、幽门结扎型胃溃疡、乙醇损伤型胃溃疡都有很好的治愈作用，下次喝酒喝多了，胃痛甚至吐血，可以喝一点淡茶来养养胃。

咖啡碱

这个时候有人就问了，你说的是骗人的吧？为什么我每一次喝完茶就会胃痛呢？特别是喝浓的普洱生茶、新茶，胃根本受不了！

这是由于另外一种成分的原因了，那就是咖啡碱。咖啡碱可以刺激神经中枢兴奋，促进胃液分泌，增进食欲，帮助消化。这就是大家喝完茶会饿的真正罪魁祸首了，它会让你的身体觉得自己饿了，所以如果空腹喝浓茶大多，那么胃酸分泌过多就可能产生胃酸灼烧型胃溃疡，至使胃痛。

咖啡碱是一个非常稳定的物质，在加工过程中很难有变化减少，但是咖啡碱会和茶氨酸产生颉颃反应（xie2hang2二者生理效应发挥相反的作用从而保持稳定），也会与茶黄素缔合形成复合物，这样就能有效降低茶叶咖啡碱的副作用。

咖啡碱在越粗老的原料里含量越低，越嫩的原料里含量越高，但是我们原料比较嫩的茶叶原料中，茶氨酸含量又特别高，所以这样一增一减原料嫩的茶咖啡碱的刺激性也是比较弱的。

白茶中我们常见的白毫银针和寿眉刚好就是出在两种原料极端上，银针只取茶芽，寿眉通常为一芽三四叶，所以说白茶里咖啡碱的影响自然是非常少的。咱们的白茶，特别是表面那层茸毛，赋予了白茶优美素雅的外型，同时也赋予了白茶特殊的毫香毫味。白毫氨基酸和咖啡碱的含量特别高，一般的情况下白茶的氨基酸有3.2%，咖啡碱有5.5%，他们就很好的互相颉颃中和了。

工艺

白茶另一个不伤胃的原因在于其工艺。白茶的物质变化主要在萎凋过程中发生，这个过程中多酚类物质会发生少量氧化变化而减少，氨基酸物质大量累积，一定程度上再次减弱了白茶的刺激性。咖啡碱在后期受热过程中有所减少。

同时，白茶不经过揉捻，茶叶内部细胞受损小，内含物质不会像绿茶一般被大量挤压出来。因此，虽然白茶中咖啡碱含量很高，但是每一泡能泡出来的咖啡碱含量其实很低，我们摄入的量少了自然就对胃的刺激少一些。

这样分析下来，白茶确实是不伤胃的。

其实所有的茶叶都不伤胃，只是空腹饮用时因为会促进胃酸分泌而对胃部有影响，这样算下来，空腹喝可乐、咖啡都会对胃产生刺激！而且这些东西里面可没有可以保护胃黏膜的茶多酚，缓解咖啡碱刺激的茶氨酸和茶黄素，相比起来，喝咖啡和喝可乐危险多了。必须说，所有茶都是不能拿来养胃的，但绝对不伤胃。

只要科学饮茶，不要空腹饮茶，茶叶都不会伤到胃，不过实在要空腹喝茶的话，白茶是一个非常不错的选择。我就是一个老胃病患者，起因是一次大学期间饮酒，急性酒精中毒胃出血，但是慢慢地喝茶调理，现在又拥有了健壮的胃~吃嘛嘛香~

参考文献：

［1］宛晓春.茶叶生物化学［M］.中国农业出版社2016.第三版

［2］胡宗礼.茶多酚对实验性胃溃疡的影响［J］.咸宁医学院学报.1996：10（3）

［3］虞小珊.胃肠道生理因素对茶多酚活性成分影响及EGCG吸收过程的研究［D］.广州中医药大学硕士学位论文

［4］孙达.传统白茶品质形成及科学冲泡浅析［J］.福建茶叶.2014：06

［5］张建.咖啡因对小鼠胃粘膜影响的扫描电镜观察［J］解剖学进展.1997：3（3）

文：沈连浩，图文来源：茶业复兴，经作者授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。