有人总结京城四大俗：学古琴、开会馆、串佛珠、喝普洱。

最近爱上了喝老茶，导致自身常处于一种更加分裂状态。

一方面，老茶截然不同的滋味让人迷恋不已；另一方面，难免吐槽自己离油腻又近了一步。毕竟，我以前是个非新茶不喝，提老茶皱眉的Z时代俗人。

但不得不承认，随着储存时间的增加，茶汤的确表现出了令人着迷的变化：经过3-5年存放后的茶，口感明显变得绵柔顺滑许多，更重要的是，茶汤中带着馥郁的果香，喝了不容易茶醉，这样的变化是冒着变油腻的风险也愿意接受的。

透过现象看本质，陈茶的刻板印象主要来自于部分消费者常以能够消费得起贵的年份茶而四处炫耀有关。同时，也与食品安全问题抹不开关系。

但是，就一饼买来守着一起变老的茶饼而言，时间改变的仅仅是其品质，「陈」并不是一个固定不变的结果，而是始终流动的变化。在这流动的品质间，味觉的时空感从折叠状态舒展开来。

从1年到30年不等，普洱茶带来的意象是兰花-水果-蜜蜡-木头的渐变过程。喝老茶的乐趣就在于与茶相遇那一刹那的意外滋味。各花入各眼，自然也是各茶入各口，即便是老茶，我也更爱水果味而非木头味。

横向来看，越陈越香的不仅是普洱茶，许多与我们朝夕相伴的食物同样遵循这个运行逻辑。茶界对于「陈」的追求，除却表面一些物质的追求，底子里依然是老饕舌尖的享受。

「陈」的品格

中国最好吃，也最会吃的省是哪里？说四川，说广东，应该没有异议。

掌握了美食密码的两个地方，自然也善用陈化的力量。

四川的「陈」，体现在川菜之魂——豆瓣酱上。无论炒什么菜，加入一勺豆瓣酱，立马就变得活色生香。

每年七八月，家里主厨的人总会买上二三十斤当季的二荆条和胡豆，剁碎、加盐、醪糟、白酒拌匀。在夏日猛烈的日光下晒足时间，均匀发酵，最终制成一大盆浓郁的豆瓣酱。

以前不懂，总觉得红亮的豆瓣才好，后来才知道，豆瓣如酒，讲究窖藏时间。一年红亮，两年棕红，三年褐红，五年更是泛着油光的黑褐色，时间越长，酱香越浓，这样的老酱在一道菜中，能支撑起整个宽阔的味觉感受。

广东的「陈」，更是纷繁复杂，陈皮要老，酱油要老，卤鹅得老，靓汤也需老火煲，似乎美食的标准，就是足够长的时间。对于一些老饕而言，普洱茶更是低于十年不喝。这样的耐心，自然是心急气躁的年轻人无法理解的。

经由和时间的对话，风味物质被释放，绵长而悠远。等待风味，需要耐心，也需要品味。

「陈」的化学

越陈越香，适用于许多以醇厚著称的食物，而在茶中，「越陈越香」几乎是只属于普洱茶的标志，也是普洱茶的核心魅力所在。

普洱茶的陈化是一种普洱茶随时间流逝，滋味、香气、汤色发生变化的过程，其实质是普洱茶在存储过程之中持续的后发酵。

在后发酵过程中，普洱茶的内含物在氧气、微生物、茶叶内活性酶等物质的作用下，发生了一系列氧化、聚合、分解反应，其物质构成、含量也发生了显著的改变，最为显著的是茶多酚含量下降，可溶性总糖含量增加，从而使得普洱茶的滋味也随之发生改变。

从内含物质成分上，茶叶中的刺激性多酚类物质随时间变化而持续下降；高分子不溶物被分解为可溶性物质如果胶等，总糖呈上升趋势；叶绿素分解；类脂物质水解、氧化产生陈味。

感官上，普洱茶茶汤变透亮，从浅黄转为橙黄、甚至红亮；滋味中的涩味和刺激性减弱，整体趋于醇和；香气从高扬的清香、蜜香向平淡的陈香转变，这个变化过程就是“越陈越香”。和以鲜为贵的绿茶相比，人们强调普洱茶的越陈越香，但这并不是说普洱茶没有保存期限。在一定时限内，只有优质原料和正确工艺做出来的普洱茶才会有越陈越香的价值。

一杯橙红透亮的老茶

在茶行业久了之后，一定会发现新生代的爱茶人和老一代人有了截然不同的取向。老一代人，在咖啡和茶之间选了茶，新一代茶人，则同时兼备咖啡人、清酒人、威士忌人、茶人，只要与口腹之乐相关，就愿意尝试，也愿意钻研。钻研越深，会发觉背后都是共同的道理：人通过与自然的游戏萃取出植物精华，又在漫长的时间中，等待风味释放。这其中需要专注和钻研，又无时不带着游戏精神。

「陈」的思绪

北京保利拍卖在发给藏家的册子上写道：“普洱老茶是一种有着记忆的茶品。作为一种向后看的茶，普洱老茶浸润着岁月的蜜香。在它的浓酽和醇厚中，贮藏了时间的重量。那些号级茶、印级茶，在经历了岁月的尘埃和命运的沧桑后，变得老成持重，品饮它们，就像是在品读历史和尘封与遗失的往事。”

看着这样的文字，已然足够沉重，但我觉得，普洱老茶更是一种向前看的茶。在当下决定买下一饼茶的瞬间，无论新老，茶的变化依然在向前变化。我们爱的是「陈」带来的价值，还是对过去的某种依恋？

“怀旧”是当下普遍存在的心理，“过去”则成为当下充满浪漫的选择，向后看显示出一种对于未来无望的侧面。

喝茶自然是一种暂时远离焦虑的慰藉，而喝一款向未来看的茶，直面变坏的、变糟糕的可能，不失为一种勇者的选择。

作者：安然，图文来源：茶业复兴，经授权爱普茶网转载。