云南的火塘

每个人都活在自己的味道世界里，这个世界在童年初期就形成了，并伴随着生命的进程而演变。每个人的味道世界，是由古老的演化规则与伴随终生的高能量食物、文化熏陶与商业信息产生冲击所创造的。——（美）约翰·麦奎德《品尝的科学》

在不少人眼中，中国茶和绿茶是可以划上等号的，过去我们嘲笑欧洲人以为绿茶和红茶不一样是因为长在不同的树上。其实没什么可嘲笑的，前几年还有同胞问我，红茶不是英国的特产么？怎么中国也有红茶？不得不说，除了绿茶之外，我们对中国其他茶类的了解是比较有限的。

中国疆域广袤，各地生活方式和风俗习惯迥异。喝茶这件事，在不同的地区有不同的演绎。在江南，喝茶喝的是一杯翠绿的诗意；在云南，喝茶喝的是大叶种的粗犷；在藏区，喝茶是热量和蔬菜的补充；在岭南，喝茶喝的是工夫。各地不同的饮茶方式，是器物、制度和观念层面共同形成的文化。

在澜沧江两岸的普洱茶主产区，晒青茶是当地人喝茶的首选，抓一把散茶，喝之前烤一烤，小茶壶一煮，茶香四溢，浓烈回甘。茶农从自家茶园里采摘下来进行加工饮用，是一种自给自足的状态。

那些需要复杂工艺加工的潮水茶，是一种适合贩卖的商品，它的知音在远方。这些茶在产区加工之后，就随马帮踏上了漫漫的茶马古道，到达那些热爱着红汤茶的远方。我们已经说不清楚，是先有红汤茶，还是先有远方的喝茶人？

藏区喝茶主要是调饮，用发酵过的紧茶制作酥油茶、奶茶等等。藏区不产茶，但是有饮茶的需求。大约是从唐以来，藏区就开始形成了喝茶的习惯。在成都、广东等地，喝茶营造出了市民文化和休闲文化。在藏区，对茶的需求更多体现在功能上，作为与藏区生存环境和饮食习惯的有效补充。

云南大叶种茶叶的芽、叶、梗紧压在一起，经发酵之后，味道浓郁，消食效果好，还便于携带保存。普洱茶在藏区的功能，在许多文献中都有记载，方以智（1611—1671年）在《物理小识》中记载：“普洱茶蒸之成团，西番市之，最能化物。”赵学敏《本草纲目拾遗》卷六“普洱茶”也有说：“（普洱茶）味苦性刻，解油腻牛羊毒，虚人禁用。苦涩，逐痰下气，刮肠通泄。”云南紧茶价格实惠，味道浓郁，经得起长途运输，和奶制品结合之后，就是一杯藏区人最爱的酥油茶。

除了西藏这条线，云南紧压发酵茶的销路还有一条南下的路线，香港、南洋这条线路。云南茶南下之后，又创造出了另一种生活方式。

南洋是一个地理概念，也是一个文化概念，从地理区划来看，南洋指的是马来西亚、新加坡、印度尼西亚一带。南洋的华人，祖籍以福建和广东两省居多。与乌龙茶和绿茶相比，普洱茶更适合运输和保存，香港以及南洋一带喝普洱茶的人，不用它来调饮，而是清饮。这一带的生存环境与藏区完全不一样，这里的空气闷热、潮湿，居住的周边多是临海的低海拔地区，而陈香是他们对普洱茶最基本的要求。

香港荣记茶庄总经理吴树荣先生曾写过一篇《普洱茶漫谈》，文章中提到：初制成功的普洱毛青，其浓峻的韵劲，锐烈而欠乏章理，及至其后经过适度时间的陈放，待其内质自然地驯化，其性韵转趋稳熟，以至其香形、味态、起和展伏，层次结构得渐呈现有序；如此乃至可供品味。

荣记茶庄的老号陈春兰茶庄创始于清代1855年，经营云南普洱茶的历史悠久。吴先生的这段评论，是香港人对普洱茶的长久以来的期待。香港以及南洋一带喝普洱茶，要陈放，要稳熟。这种审美的形成，很容易在历史上找到对应，云南茶商马桢祥回忆了二十世纪三四十年代的茶叶往事：

我们对茶叶出口一事，在抗战时期是很重视的，它给我们带来的利润不少。易武江城所产七子饼茶，每筒制好后约重四斤半，这种茶较好的牌子有宋元、宋聘、乾利贞等，稍次的有同庆、同兴等。在江城所加工的茶牌子较多，但质量较低，俗语叫“洗马脊背茶”，不像易武茶质细味香。这些茶大多数行销香港、越南，有一部分由香港转运到新加坡、马来亚、菲律宾等地，主要供华侨食用。也有部分茶叶行销国内，主要是新春茶。而行销港、越的多是陈茶，新是制好后存放几年的茶，存放时间越长，味道也就越浓越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陈茶最能解渴且能发散。香港、越南、马来西亚一带气候炎热，华侨工人下班后，常到茶楼喝一两杯茶，吃点点心，这种茶只要喝一两杯就能解渴。

一杯带着陈香的云南普洱茶，勾勒出了百年前香港市民、南洋华侨的日常生活图景。对于他们而言，喝茶可以解渴、解乏、散热、给生活增添一点滋味，对于南洋的华人而言，这杯热气腾腾的茶汤，或许还寄托了对遥远故乡想念。对于非产茶区的饮茶人而言，喝茶首先是一种消费行为，与绿茶、红茶相比，普洱茶包装简单、价格实惠、经久耐泡的特点似乎也与香港以及南洋一带市民的节俭、务实、勤劳最为相宜。

香港当代著名美食家蔡澜就是普洱茶的爱好者，他曾多次写文章赞扬普洱茶：

普洱已成为了中国香港的文化，爱喝茶的人，到了欧美，数日不接触普洱，浑身不舒服。我每次出门，必备普洱。吃完来一杯，什么鬼佬垃圾餐都能接受。移民到外国的人，怀念起中国香港，普洱好像是他们的亲人。

许多人对中国茶的认知还仅仅局限于绿茶的鲜嫩，对陈茶的韵味并不了解。除了陈茶消费区百姓的观点，学院派对陈茶也有一套理论。1991年，陈椽就在其主编《茶叶商品学》里讨论了关于茶叶“越陈越好”的问题。

茶叶陈化是后熟作用的继续，也是茶叶内含化学成分的氧化过程，由量变到质变，茶叶品质由一种类型向另一种类型转化。有的认为茶叶内质在一定程度上向坏的方向变化称之“陈化”。

有的甚至将陈化作为“劣变”开始，或称之“变质”开始，这种提法不妥当。商品茶与食品一样的，发生了变质、劣变就失去食用价值。红、绿茶陈化，其经济价值和饮用价值降低，但还能饮用。我国供中药配伍的茶叶均用陈茶，新茶叶反而不能用。我国茶区也有不饮用新茶的习惯。有的茶叶陈化倒成了它的品质向优质转化的过程。如六堡茶、普洱茶等其品质是“越陈越好”。茶叶陈化不能称它为劣变、变质。关于茶叶越陈价值越高，其原因要从药理方面去研究。

这段材料中提到陈茶的“药理作用”，是陈茶消费区的人们早已认知到的价值。茶不是药，但是科学饮茶对身体是有好处的，解乏、散热、提神、愉悦心情，这都是喝茶带来的好处。与那些有陈年能力的好酒一般，云南普洱茶的陈年能力在很早便被饮茶人所发现了。

喝什么茶，怎么喝茶以及何时喝茶，从来都不是一件简单的事情。大历史的小细节，往往就隐藏在日常的茶杯之中。茶叶的贸易、品饮，体现了一个时代经济、交通和文化的发展。从云南到香港、南洋，茶客对茶的喜好发生了巨大的转变。陈茶之美，先天基因是云南大叶种的品质和工艺，当先天的基因与后天环境碰撞、融合之后，就形成了一种代代相传的品饮习惯，在这其中，茶叶品种、制茶工艺和饮茶文化缺一不可。

在绿茶的鲜爽之外，普洱茶开创了中国茶的另一种审美。这种审美的诞生与延续，有多股力量共同促成，产区和销区的商贸往来，促使着产区的制茶人去了解并不断完善这种工艺，去一点点揭开普洱茶陈化的奥秘。

文|杨静茜，茶业复兴联合出版人，图文来源：茶业复兴，经授权爱普茶网转载。