咖啡风味轮

爱喝咖啡的人，对风味轮一定不陌生。

风味轮全面阐述了咖啡风味，沿着它的的辅助，在任何正式或非正式的杯测中，人们都可以凭直觉去品尝咖啡，严谨地准备杯测程序，并从不同面向来品尝咖啡：研磨后的干香气、注水之后的湿香气、啜吸时感受到的风味。我们将“风味”定义为味觉与嗅觉受器所感受到的结合，风味轮则包含了味觉（由舌头感受）和嗅觉（由鼻腔感受）的感受。

从里到外，从大致感受到具象化差异，这套系统为每一位想要进入咖啡世界的人开辟了一条康庄大道。

对映到同样充满风味的普洱茶，却没有那么容易。业界难有统一的标准，你的烟味在我这里成了难得的味道，品质高低被归结为主观的审美后，品鉴就成了一件不可能的事。

在审评桌或是茶桌上，别人说班章苦，易武甜，你也就这么以为。直到喝到甜的老班章，你是怀疑茶还是怀疑自己？

别人说烟味好，你也就这么以为，工艺中的缺陷就成为新的卖点。

我自己到底喜欢什么样的普洱茶？评判标准如果不成体系，其实难以给出答案。

Part1、回到基础，建立体系

普洱茶的核心产区以澜沧江为界，分为澜沧江之东的江内古六大茶山（易武、倚邦、莽枝、革登、蛮砖、攸乐），澜沧江之西的江外新六大茶山（南糯，勐宋，巴达，布朗，贺开，帕沙）。江内茶山的口感、香气明显甜柔，江外茶山则更加浓烈。

人们发现每一座山，都有属于自己的显著特色，产区和山头名也成了普洱茶风味的代名词：景迈香、易武柔、班章烈、冰岛甜。过去强调山头和村寨，是为了区分风味。落到每一座山的每一棵树上，因为都为有性系，更加多样，这样的多样性最终呈现出一种品鉴上的混沌状态。

普洱茶历经了这么多年的探索，今天已经具备直接以茶叶本身的风味和级别来标识产品的条件。

为了让消费者能够科学地选购自己喜爱的普洱茶。斗记根据多年来消费者提出的口感和原材需求，将普洱生茶系统地分为甜柔、均衡、浓强、刚猛四种风格，囊括普洱茶风味精要，旨在构建普洱茶品鉴系统。

甜柔风格：甜爽小清新，无法抗拒的“柔物”

均衡风格：滋味丰富且不突兀，掌握“尺度”刚刚好

浓强风格：有些茶，就像人生中的逆境，苦尽甘来

刚猛风格：“重”口味，要的就是这种“霸道”

又根据原材等级的不同，划分了“口粮级，经典级，发烧级，奢侈级”四种级别。

爱好者们因此能够通过品鉴精品普洱茶，构建扎实的普洱茶风味体系。拥有了框架，丰富内容的过程就能清晰而流畅起来。

斗记风味体系

Part2、从风味杯探秘普洱茶

基于斗记生普风味轮体系，斗记首次推出“风味杯”，它囊括了普洱茶四大风格，为品饮带来便捷性，提供一套具参考意义的经典教材。

斗记普洱茶的风味体系一经确立，斗记便着手把现有的产品系统规范在四种风味和四个级别中。

风味杯中的“上斗，香斗，大斗，苍斗”是口粮级产品中四大风格的代表。

上斗：植物清香/清爽甜柔，圆润细腻，对应甜柔风格。

香斗：花果香/清冽舒爽，水生香，水含香，回味香，对应均衡风格。

大斗：花蜜甜香/强劲鲜活，回甘强烈，持久留香，对应浓强风格。

苍斗：苍郁植物香/油润醇厚，生津迅速，茶韵霸道，对应刚猛风格。

Part3、填写与品鉴

配合风味杯，还准备了盲品测试表。在测试表中，可以看到有香气、滋味、汤感三部分。配合随盒赠送的冲泡指南，更能把四种风格特点发挥出来。

香气：由花香、蜜香、果香、木香、陈香五个维度，各三等级组成。

品一杯茶，往往都是从闻香开始，赞美一杯茶也是先说这茶香。普洱茶由含有丰富芳香物质的云南大叶种制成，适合于长期存放，在这个过程中香气物质会不断散失，当低沸点易散逸的香气物质散失殆尽时，就会显现出本来被掩盖而不明显的另一种香型。所以，一片新茶饼略带的青气，能在合理的存放过程中渐渐转为纯正清香，进而转化为花香、果香、蜜糖香、梅子香、杏仁香、木香等等不一，而最终同归为纯粹陈香。

花香在普洱茶（生茶）中很常见，花香或如铃兰、或如百合，虽可香得扑鼻，香得透墙，香得沁人心脾，但香得纯粹，单只是一种纯嗅觉的享受，不似果香蜜香一般嗅来令人流延生唾。

很多茶区的茶在存放过程中能长期表现出蜜香，而且这种香气持久耐闻，又易于描述和理解，因此容易被记住，具有蜜香的普洱茶也有较好的品质，有时候喝一泡蜜香纯正的茶，可以一整天都在口中留有余韵。蜜香与花香的配合，构成了大部分普洱茶（生茶）在陈化初期的醒目特征。形成蜜香的主要香气成分是苯乙酸苯甲酯，该物质沸点较高，因此散逸缓慢，能较长时间存在。

陈香则是一种复杂的混合香气，是陈味，木香，药香等等类型气味的混合表现。

滋味：甜、回甘、涩、苦、生津

茶叶滋味是茶汤中水溶性物质对人体感官味觉的综合作用效应，这些水溶性物质中的呈味物质主要有：多酚类、生物碱类、氨基酸类、多糖类。因为组成、含量和阙值的不同，表现出的滋味特征也不同。

许多人在这一块常有疑问，回甘和甜不是一回事么？

甜是舌面在茶汤入口第一时间的感触，回甘则是在茶汤吞咽下去之后在舌面感受的从咽喉处往上的甜感。

涩感主要来自于茶多酚，如果茶叶中的多酚类物质组成中简单儿茶素比例高，则涩化得快，简单儿茶素收敛性较弱，苦涩度低，易水解；复杂儿茶素比例高，复杂儿茶素收敛性强，苦涩味相对重，因此涩味停留在口腔内更持久。涩感持久的茶通常日照强烈，营养状况一般，在小树中常见。

汤感：柔软、粗、协调性、饱满度、细腻

汤感是品鉴一款茶是否具有高级感的重要表征。

汤感往往在对比中有更明显的感受。柔顺的茶汤，口腔感到一股顺滑感，一入口就如同果冻般。汤感较粗则会觉得汤体流过，口腔中会有收敛感。

饱满度和浓强度不同，饱满度是茶汤中水浸出物含量高的表现，即使出汤快也能感受到茶汤中的滋味多样性才是饱满，这是加大投茶量也无法改变的。

正如没有人能完全掌握世界的真相，也没有人能完全喝懂茶。

但拥有自己的体系就像是终于找到一条步入密林的路，你可以自由去丛林中探索，而不是像无头苍蝇般乱窜。

喝茶，相信自己的舌头，而不是耳朵。（部分图源自斗记普洱茶、网络）

作者：勐海县福元昌茶厂，图文来源：福元昌普洱茶，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。