普洱知行录

6月2日晚，茶业复兴第314期沙龙·茗师联萌第20期读书会在“周重林看见茶文化”线上直播间举办。主持人为茶业复兴出品人周重林，资深普洱茶专家马嘉女士坐客直播间，围绕着她的新书，由云南科技出版社出版的《普洱茶知行录》进行了一次精彩分享，分享内容囊括了普洱茶的六大知识体系、作者从业20余年的茶山故事等等，以下为分享实录。

周重林：马老师是资深专家，在主管茶叶的政府部门工作了很长时间。一方面，她可以站在管理者的角度看整个茶行业的发展；另一方面，马老师还是一位资深的爱茶人，她也会站在茶的角度去思考。下面，就有请马嘉老师分享《普洱茶知行录》。

马嘉：很高兴和大家分享这本书，这本书赶在今年国际饮茶日出版了，也感谢云南科技出版社。20多年来，我一直在茶行业，非常幸运，遇到了很多良师益友。出版这本书，我很兴奋也很不安，普洱茶博大精深，我这本小书只讲了一点点内容，是我迈出的第一步。师友们鼓励我把所知所想表达出来，呈现一个真实的普洱茶，所以我就把日常的所思所想积累起来，写了这本书。

我在全国各地遇到很多的茶友，他们问了我很多关于普洱茶的问题，比如生茶放久了是不是就变成了熟茶？到班章买的茶是不是就一定是真的？写这本的最初，是我和学生的对话，我把问题整理出来，有一百多个问题，出了初稿。我力求不要枯燥，讲的是科普，但是要大家能读下去，力求普及度。普洱茶在全世界都很热，热度背后，普洱茶的知识面是很广的。我最早是管理普洱茶的政府官员，我现在退休了，所以我想把普洱茶从寂寂无名，到红遍大江南北的历史呈现给大家，我想呈现是我心中的普洱茶。

普洱茶是特色农产品，也是云南的名片。不能仅仅从一个特色农产品的角度去看它。普洱茶涵盖了植物学、微生物学、生物化学、金融学、生活美学等方面的内容和知识。

茶树品种是属于植物学范畴，种植上分古树和台地，这些知识都值得认真了解。

很多人都会说普洱茶很乱，没有标准，我开篇就讲清楚了，普洱茶是有标准的，2008年就出了国标。

国标首先规定的是产地环境。国家质检总局规定，普洱茶地理标志产品保护范围是：云南省普洱市、西双版纳傣族自治州、昆明市等11个州市所属的639个乡镇。这里指的保护范围不但包括产地还包括加工地。而产地条件主要指澜沧江沿岸，北回归线附近，属热带北缘及南亚热带地区。这里日照充足，年平均气温在18°C-20°C之间，年均降水量在1500mm左右，平均湿度在80%以上，气候湿润，温度适宜，区域内有哀牢山、无量山等高大山系及澜沧江、李仙江等江河水系，山上云雾缭绕，生长着大量的热带雨林、季雨林好亚热带常绿阔叶林，森林覆盖率高达70%，其独特的地理环境、气候环境和生态环境最适宜茶树生长。

普洱茶的加工和仓储都有微生物的参与，没有微生物的参与，就没有千变万化的普洱茶风格。

我书中还讲了生茶为什么称传统工艺？熟茶为什么称为现代普洱茶？

熟茶工艺，也称“人工渥堆快速发酵”工艺，以1973年为界，1980年正式产品面市。在传统生茶的加工工艺中多了一道渥堆的工艺。

有一句话说无仓储不普洱茶，我书中也讲了普洱茶仓储的一些基本知识：比如什么是干仓？家庭存茶要怎么存、存茶的器具要怎么选等等。

关于存茶，我在书中讲了一个小故事，我认识的一位老师存了一款茶，买的时候香香甜甜的，他很喜欢，所以就认真的存放了起来。10年期到了，他邀请我们去品茶，这茶外形看上去很漂亮，打开闻有点香味，但泡了两泡以后除了颜色是生茶的浅黄色，几乎没有味道。为什么呢？我看了看茶底，原来是工艺不对，它用了前发酵。为什么会这样，我在书里也进行了客观的分析和解答，这属于微生物范畴。

特别要指出的是，普洱茶后发酵越陈越香的特点，有一大部分是属于金融学范畴。普洱茶的越陈越香的第一层意思是仓储之后品质的提升；第二层是货币价值的提升。金融学是有前提的：要有好的原料、正确的工艺和仓储。我在2007年写过一篇关于普洱茶的证券化的文章，当时还比较超前。

普洱茶还涉及了美学范畴。喝茶的空间之美，喝茶的器物之美、品茶的用水之美，泡茶的心境之美等等。所以普洱茶是涵盖了很多的学科，它不仅仅是农产品。普洱茶是比较广泛的文化产品，我在书里也对这些内容进行了一一阐述。

第二部分我想和大家分享的是这本书的小亮点。

首先，我希望这本书能让茶小白找到普洱茶的家，找到舒适、安逸的家。我想通过有故事性的知识点来传播知识，让大家对普洱茶有深刻、全面的认知。

其次，我希望破除普洱茶认知中的迷雾，希望大家不要踩坑。作为一名资深的从业者，地道云南人。我想通过这本书让大家建立正确的普洱茶认知。经过这么多年的认知和实践，我总结了普洱茶的6个体系：种质资源体系（古树、台地）、加工工艺体系、仓储体系、冲泡品鉴体系、保健养生体系、历史文化传承。这六大体系构成了普洱茶完整的体系，相对独立又相互贯通，这六个体系我在书中都有涉及，学好这个体系，对普洱茶的认知才能比较全面。

第三点，刚刚有读者说我的声音比较小，我习惯温柔的叙述，我觉得普洱茶是历史的厚重的长河，说起普洱茶就会安静一些。读万卷书行万里路，我这20多年，每年春茶我都会上茶山调研、问茶农、访茶家。从版纳到临沧，从普洱到保山、大理，处处寻访。这本书是我在茶城市的知行录，但更多的是我在茶山的知行录。

书中我讲到很多年前，我和勐海老茶人曾云荣先生上茶山，他指着茶园问我哪些茶树是有爹有妈的，哪些是没爹没妈的？其实他是在教我茶树有性繁殖和无性繁殖知识，这些老茶人教过我很多书上学不到的知识。

这20多年上茶山，每一年都会发生很多故事。2000年第一次去班章，班章的路很烂。我去检查春茶，当时是要发展有机茶，老曾和我说，有一个村子条件不错，离勐海一个多小时的路，茶农很积极，但结果我没想到路那么烂。老曾开一张北京吉普，我们开三菱车，出勐混就是土路，很颠簸，快到班章村有一个大土坡，有个巨大的坑，我们的车都颠坏了，只能步行进去，单边就走了3小时。

老班章村给我的初印象用一个字形容，就是穷。但看到老态龙钟的茶树上发出了嫩芽，感觉还是很兴奋。驾驶员修不好车，我们就只能住在村里。那天晚上我们和村民围着火塘，喝着焖锅酒，烤着粑粑，还有村民唱着小曲。虽然条件很艰苦，但是我觉得很美好。每个人脸上都洋溢着真诚、善良、发自内心的笑，我最深刻的班章就是那一晚留下来的。我还记得当时村长和我说：“如果班章茶能卖到30块一公斤，我睡着都要笑醒。”那时候是2000年，20年过去了，现在班章古树都上万元一公斤了。

互动

周重林：马老师知行合一，听下来收获很大，感谢马老师的精彩分享。马老师还为《普洱茶知行录》准备了一个书签，书签里面有一泡茶，很用心，设计得很巧妙。

马嘉：做这个书签用的茶是纯料古树，是我做的拼配工艺。

问：老班章有台地茶么？

马嘉：老班章村有古树茶，也有台地茶。古树茶是先民种的，台地茶大多是近几年种的。台地茶说的是茶园的种植形态，古树茶说的是树龄。

问：单株就是古树茶么？

马嘉：单株是最近才有的概念。严格来说，单株只能是指一棵树在同一个季节、同一个采茶时间、同一个人制作出来的。

问：生茶放久了会变成熟茶么？

马嘉：不会，生茶放久了只会成为老生茶，30年陈期的老生茶汤色会趋同于熟茶汤色类似。

问：是不是熟茶都是有拼配的？

马嘉：是的，传统的熟茶都是拼配的，拼配的熟茶才有厚重的、丰富的滋味。

问：怎么样才能越陈越香

马嘉：好原料、正确工艺、正确仓储。7年是仓储的一个节点，根据我的经验，温度在25-30℃之间，湿度在60%以下，七年是个很好的转化期。10-30年的称为中期茶。

问：越苦涩的普洱茶转化得越好么？

马嘉：苦涩只是一个大叶种茶的特性，不是条件。

问：好原料怎么鉴别？

马嘉：我们以澜沧江为纵坐标、北回归线为横坐标，这个区域就是好原料的区域。具体的方法，看完这本书就可以回答。

问：生茶和熟茶可以放在一起么？

马嘉：生茶和熟茶是要分开存放，因为后期发酵的微生物菌群是不一样的，要尽量密封。中期以上的生茶和新的生茶也尽量分开。

问：存茶要紫砂还是紫陶？

马嘉：紫砂的透气性比紫陶好，具体要看存散茶还是存饼茶。

问：古树茶的标准是怎么定义的？是不是过了一百年就是古树茶。

马嘉：官方的定义就是一百年以上（含一百年）。

问：普洱茶属于六大茶类的哪一类？

马嘉：属于黑茶类。

问：喝完茶为什么会有倦怠感？

马嘉：喝茶容易让人放松。有年份的茶，茶汤里有物质会让人产生倦怠、有多巴胺的释放，让人很舒适。

问：晒青毛茶（散茶）和压饼的转化有区别么？

马嘉：晒青毛茶（散茶）是不适合长期存放的，更多的疑问大家可以去看我的书。

文章根据嘉宾发言整理，未经嘉宾审校，解释权归嘉宾所有。文章插图由马嘉女士提供。

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