6月24日晚，茶业复兴第319期沙龙·茗师联萌第23期读书会在“周重林看见茶文化”线上直播间举办。主持人为茶业复兴出品人周重林，北京小罐茶业有限公司副总裁、首席技术官郝连奇先生做客直播间。郝连奇先生围绕着《茶叶密码》一书进行了分享，他的分享内容包括古人对茶健康的认识、决定茶叶保健功能的五大类物质等。以下为读书会分享实录，篇幅有限，文字略有删减。

周重林：今天直播间邀请了郝连奇老师，他的这本《茶叶密码》在我看来是中国科学茶叶的第一读本，他把复杂的茶叶术语拆解、进行了图表化表达，让更多的人可以读懂专业的茶知识。郝连奇毕业于安徽农业大学茶学系，从这本书可以看出他对安农的热爱，对茶的热爱。

郝连奇：谢谢周老师的认可，这是一本科普书，也是我写的第一本书。这本书是以《茶叶生物化学》为参考，我把专业的茶知识和数据进行了解读，让更多茶友能看得懂。这本书出版前我诚惶诚恐，担心受到业内人士的质疑，我请了时任安农茶学院的院长张正竹先生来当审阅，还请了安农的书记宛晓春教授写了序，这样我的自信就能更充足一些了。

我上大学的时候，大学里的茶学主修四门课：茶树栽培育种学、制茶学、茶叶审评与检验、茶叶生物化学。大学里的茶学比较强调自然科学，没有单独开设茶文化学。

这本书我写了一篇自序，和大家说了说我写这本书的初心：

决定写这本书的时候，已经学茶23年了。我一直有一个梦想，能够用最通俗的语言，说明白茶叶里的物质，以及对人体的好处，然后把它整理成一本册子，来指导人们如何科学泡茶、科学饮茶。这个念头充盈着我学茶的点滴时光，也成为了我多年努力的目标和前进的动力。

将这本书定名为《茶叶密码》，说实话，觉得有些不太妥当。有哗众取宠，故弄玄虚，或吸引眼球的嫌疑。但如若如此，能让更多的人走进茶，了解茶，便也是另一种意义。

《茶叶密码》并不是茶叶学术性的研究类书籍，只是一本茶叶科普类图书。目的并不是在茶叶生物化学、审评与实验上进行深度探索，而是定位为一本有关茶与健康的普及型小册子。

这本书一共分为7章：

第一章古人对茶健康的认识

第二章决定茶叶品质的七大类物质

第三章决定茶叶保健功能的五大类物质

第四章六大茶类风味因子的形成

第五章科学饮茶

第六章科学泡茶

第七章科学评茶

实验部分

第一章讲的是古人对茶健康的认识，我搜集并解读了很多古代文献。

东汉《神农本草经》“：荼为饮，有易思、少墮、轻身、明目”。张仲景在《伤寒论》也有介绍：“茶治脓血甚效”。《本草拾遗》中说“诸药为各病之药，而茶为万病之药”。陆羽的《茶经》也说：”若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”明代的李时珍说：“味苦甘微寒无毒，主治廔疮，利小便，去痰热，止渴令人少眠，有力悦志，下气消食。”这些大量的记载都是通过千百年来人体实验得出的结果，不是小白鼠的实验，而且古人对茶的很多认识都得到了现代科学的验证。

中医对茶的理解

四气（寒热温凉）：性微寒，具有清热、解毒、泻火、凉血、消暑、疗疮的功效。

五味（辛甘酸苦咸）：茶既有苦味，也有甘味，好茶先苦后甜。苦能清热、解毒、消暑、消食、去腻、利水、通便、祛痰、祛风等。甜能生津、止渴、益气等。

升降沉浮：茶既能生浮（如祛风解表、清利头目），也能沉降（如下气、利水、通便）。

归经：茶归经遍及五脏，可见治疗范围十分广泛。

有毒无毒：茶是无毒安全的，适合长服、久服。

配伍：依症而配。

在中医看来，六大茶类的属性不同，适合不同的人群。

陈宗懋院士说过：“喝茶一分钟解渴，喝茶一小时休闲，喝茶一年健康，喝茶一辈子长寿。”

从1827年说起

1827年英国化学家OudryK发现茶叶中含有嘌呤类化合物开始，人类才开始了茶叶生物化学的研究，这一化合物当时称之为茶素，即咖啡碱。

茶树鲜叶内含物密码：

1、水份（75%－78%）

2、干物质（22%－25%）

（1）有机化合物

蛋白质（20%－30%）：主要是谷蛋白、球蛋白、精蛋白等。

氨基酸（1%－4%）：已发现26种，主要是茶氨酸，天门冬氨酸、谷氨酸等。

生物碱（3%－5%）：主要是咖啡碱、茶碱、可可碱。

茶多酚（18%－36%）：主要是儿茶素，占总量的70%以上。

糖类（20%－25%）：主要是纤维素、果胶、茶皂素、葡萄糖、果糖等。

有机酸（3%左右）：主要是苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸、没食子酸等。

脂类（8%左右）：主要是脂肪、磷脂、甘油脂、硫脂和糖脂等。

酶：主要是水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化还原酶、同功酶等。

色素（1%左右）：主要是叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、黄铜类物质、花青素、茶多酚的氧化产物。

芳香物质（0.005%－0.03%）：以含醇类及部分醛类、酸类化合物为主。

维生素（0.6%－1.0%）：维生素C、A、E、D、B1、B2、B3、B5、B11、K、H

（2）无机化合物

水溶性部分（2%－4%），水不溶性部分（1.5%－3%）

主要成分是：钾、磷、钙、镁、铁等。

今天主要讲5大功能物质：茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶多糖、茶皂甙

一、茶多酚

茶多酚是个啥东西？

茶多酚是一种活性物质，有很强的抗氧性。

茶多酚大致可分为四类：

儿茶素类，占75%，分为游离型、酯型；

黄酮类（花黄素类），占10%以上，分为黄酮和黄酮醇；

酚酸和缩酚酸类，占10%为易溶于水的芳香类化合物；

花青素类，含量较少，分为花青素和花白素。

茶多酚是茶叶中最牛的！

牛就牛在含量大

世界上没有哪一种植物含有这么多的茶多酚，占茶叶干物质的18—36%，是茶叶内含可溶性物质中最多的。

因此，茶多酚是茶叶的辨识性物质之一。过去有人把非茶类的叶子掺杂在茶叶里卖，打假茶就是测茶多酚含量。我们根据茶多酚的氧化程度分的六大茶类；谈到茶的健康物质离不开茶多酚；茶的主要滋味因子也是茶多酚。

茶多酚的三大功能：

（一）、抗癌、抗辐射、抗衰老：

茶多酚是活性物质，具有解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，被健康及医学界誉为“辐射克星”。茶多酚为人类的健康构筑起了一道抵抗辐射伤害的防线。茶多酚还能清除体内过剩的自由基、阻止脂质过氧化，提高机体免疫力，延缓衰老。

（二）、防治高脂血症引起的疾病：

增强微血管强韧性、降血脂，预防肝脏及冠状动脉粥样硬化；降血压；降血糖。

（三）、其它保健治疗功效：

1、舒缓肠胃紧张、防炎止泻和利尿作用

2、促进Vc的吸收，有效地预防和治疗坏血症。

3、防龋固齿和清除口臭的作用

4、助消化作用

六大茶类茶多酚含量的多少：

绿茶的杀青工艺最大程度的保留了茶多酚，绿茶杀青杀的是茶多酚的氧化酶，酶破坏了就不会再氧化了。

茶叶的色素

色素主要分为不溶于水的脂溶性色素和可溶于水的水溶性色素

一、脂溶性色素，决定干茶色泽和叶底的颜色。

叶绿素a：为深绿色

叶绿素b：黄绿色

胡萝卜素：橙红色

叶黄素：黄色

茶红素与碱蛋白结合：红色叶底

二、水溶性色素，决定茶汤的颜色。

花黄素类（黄酮类物质）：黄色（从属于茶黄素）

花青素类：红紫色，叶底靛青色

茶黄素：黄色

茶红素：深红色

茶褐素：褐色

不溶于水的色素主要决定干茶的颜色，内涵物质不一样，颜色不一样，你看了这本书就明白了。茶区做茶的很多人都买了这本书，他们通过读这本书可以明白制茶的原理。

水溶性色素决定茶汤的颜色。比如花青素是紫色，我们做名优绿茶是不采紫芽的，因为紫芽茶是有苦味的。

茶黄素：由于茶黄素具有多种与人体健康有关的潜在功能，如抗氧化、防治心血管疾病、降血脂、抗癌防癌等，尤其是在清除脂肪肝、酒精肝、肝硬化具有很大的功用。所以茶黄素被称为人体的“软黄金”，高端红茶的收敛性也主要是由茶黄素带来。

茶多酚的氧化物也很牛

1、茶黄素（TF）易溶于水，水溶液呈鲜明的橙黄色，决定着茶汤的的亮度，及茶汤滋味的强度。

2、茶红素（TR）易溶于水，深红色，决定着茶汤的红度，刺激性较弱。

3、茶褐素（TB）易溶于水，深褐色，是造成红茶汤色发暗的重要因素，无收敛性。

六大茶类中茶色素的含量

二、咖啡碱

吓你一跳的咖啡碱

含量大：茶叶中含量2%—4%，而咖啡豆中0.5%—1.6%

应该记住的咖啡碱

容易升华：热至120℃升华。

不易氧化：化学性质比较稳定。

湿热合成：在制茶过程中，不易发生氧化作用，但在湿热条劳件下，茶叶中有新咖啡碱合成。

易溶于热水：易溶于80摄氏度以上的热水。

有味爱掺合：与茶黄素结合，具有鲜爽味。

冷后浑：咖啡碱能与茶红素、茶黄素形成络合物，不溶于冷水而溶于热水。当茶汤冷却之后，茶汤混浊成乳状，称为“冷后浑”。

我再延伸讲几个知识点，什么茶很浓但是不苦？答案是多次焙火的武夷岩茶。为什么呢？因为咖啡碱容易升华，在多次焙火的过程中升华了。咖啡碱还易溶于80摄氏度的热水，痛风的茶友担心茶里的嘌呤类物质，可以用高于80℃的水润茶，时间长一点。咖啡碱含量最多的是黑茶，但为什么喝起来不苦？黑茶单纯检测咖啡碱含量是很高的，但是一泡到茶汤里它就和其他物质结合了，你感觉不到苦。

正常人一天可以摄入多少咖啡碱

正常人一天摄入多少咖啡碱才有危险？咖啡因的致命剂量大约是10克，加拿大健康部政府监管机构的一项研究认为，普通人一天摄入400毫克的咖啡碱，不会出现如焦虑或心脏问题这些负面影响。

茶叶中的咖啡碱含量（2%-4%），一杯茶，投茶量4克，按最大值算，一杯茶中的咖啡碱含量也不过是160毫克，而实际摄入量远低于这个数。茶叶中的咖啡碱在茶汤中是缓慢地逐渐溶出被利用的，更不可能对人体产生危害因素。相反，由于咖啡碱的化学性质，对茶多酚的抗氧化作用而言，对人体保健的防癌抗癌还具有协同作用。

咖啡碱的好处

1、茶叶中的咖啡碱对中枢神经系统的兴奋作用

2、助消化、利尿的作用。

3、强心解痉，松弛平滑进的作用。

4、影响呼吸，增加呼吸率。

5、对心脑血管的影响，调节血管的收缩与扩张。

6、促进的代谢的影响。

三、氨基酸

茶叶里的鲜爽味主要是氨基酸决定。被加工的茶叶中，游离氨基酸的含量一般在2-5%之间，共有26种，其中以茶氨酸含量最多。茶氨酸占茶叶干重的1.0-2.0%，占整个氨基酸的50%。到目前为止，还没有发现世界上哪一种植物的茶氨酸含量有这么高。是茶多酚以外，茶叶的又一辨识性物质。

能修身养性的茶氨酸

1、镇静作用：咖啡碱是众所周知的兴奋剂，但人们在饮茶时反而感到放松、平静、心情舒畅。现已证实这主要是茶氨酸的作用。

2、提高学习能力和记忆力

3、降低血压的作用

4、袪烟瘾和清除烟雾中重金属作用

四、茶多糖

茶多糖叫糖不是糖

茶多糖是一种酸性糖蛋白，并结合有大量的矿质元素，称为茶叶多糖复合物，简称为茶叶多糖或茶多糖TPS（Tea Polysaccharide）。

茶多糖的三大特点

易溶于热水

易溶于碱性水

热稳定性差

六大茶类中茶多糖的含量

茶多糖可以降糖，粗老茶茶多糖含量大于嫩的茶。茶多糖易溶于热水，易溶于碱性水。

五、茶皂甙

茶皂甙是在1931年从茶籽中分离出来的。有四个名：皂甙（saponin），又名皂素、皂角甙或皂草甙。

茶皂甙特点有三：

其一是味苦而辛辣；

其二难溶于冷水，易溶于热水；

其三是水溶液振摇后，产生大量泡沫。

我们能看到茶甙么？我们泡茶时出现的白色泡沫就是茶皂甙。北宋时点汤、日本的抹茶所追求的乳白色泡沫都是茶皂甙。

茶皂甙的四大好处：

抗菌、抗病毒、抗炎症、抗过敏；洗发护发功效，防止脱发、去除头屑；抑制酒精吸收，促进体内激素分泌、调节血糖含量；降低胆固醇含量、降血压。

今天时间有限，我讲的时候都是一带而过，大家要细了解，可以看《茶叶密码》这本书。

互动

问：怎么定义高端？

郝连奇：我说的高端红茶是按照茶叶采茶等级来分的，国标和各产区的标准都是这么来定义的。

问：绿茶是云南的弱项？应该怎做可以更好？

郝连奇：绿茶要追求鲜爽，就要采芽，春芽的氨基酸高。我在云南的一些产茶区走访发现，绿茶的问题是摊青不足。摊青很重要，可以走水、散发青草气、水分一散发，细胞液的浓度加强，有利于鲜爽滋味的形成。除了摊青，采摘、杀青等等每一步都很重要。

问：夏茶有什么特点

郝连奇：夏茶的多酚类物质含量高，但是氨基酸含量低，所以夏茶滋味偏苦。

问：可以推荐一个白毫银针的产地么？

郝连奇：福鼎的白毫银针是很不错的，福鼎一年产白茶大约2-3万吨，是县市一级产量最多的。

本文内容根据嘉宾发言整理，未经嘉宾审校，解释权归嘉宾所有。

图文来源：茶业复兴，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。