团茶是巧手摘下的圆月，被揉进人间的茶香里，陈化了千年。唐代诗人卢仝在诗中写道：“开缄宛见谏议面，手阅月团三百片。”可见团茶在唐代便已具雏形。

到了宋代，团茶成了妥妥的“C位”，像“龙团凤饼”这样的团茶精品更是成了皇家贡茶。团茶的制作工艺极为考究，茶农必须精准把握采摘时节，清明前后的茶叶鲜嫩度适中，芽叶中所含的茶多酚、氨基酸等，处于理想的比例范围。这些成分影响着茶叶的口感，更是茶叶香气形成的关键物质基础。采摘的茶叶要经过严格细致的筛选，去除病叶、残叶以及不符合标准的叶片，这一步确保了原料的纯净性和高品质。

接下来的蒸青工序对团茶的品质有着决定性的影响。蒸青温度保持在100到120℃较为适宜。在这个区间内，茶叶中的酶活性能够得到恰当的处理。温度过高会导致叶绿素被过度破坏，使得茶叶发黄，同时损失部分香气成分；温度过低则无法有效抑制茶叶中酶的活性，导致发酵过度，产生不良气味。蒸青后的茶叶称为“茶黄”，此时的茶叶细胞结构被适度破坏，为后续的工序奠定了基础。

榨茶工序是团茶制作中独特且关键的一步，茶黄需要经过榨茶去除多余的水分和苦涩物质。这一过程分为小榨和大榨。小榨初步挤出茶叶中的水分，之后将茶叶包好进行大榨。

大榨的压力更大，时间也较长，能够充分去除茶叶中的苦涩汁水。从化学角度来看，茶叶中的苦涩成分主要包括茶多酚中的儿茶素类物质，通过榨茶，可降低这些苦涩成分的含量，使最终的茶汤口感更加醇厚、协调。

研茶环节体现了制作团茶的精细之处。榨干后的茶芽放入瓦盆中进行研磨，根据茶叶的量和所需的细腻程度，调整加水的量和次数。研磨得越细腻，茶叶中的成分越容易在冲泡时释放出来，从而使茶汤的口感和香气更加浓郁。

然而，如今团茶不再是主流的茶叶形态了。明朝朱元璋下旨“废团兴散”，由于散茶的制作相对简单，更适合大规模的生产和民间消费，逐渐取代了团茶的主导地位。这种饮茶习惯的转变经过明清两代的发展得以巩固，一直延续到现在。

如今团茶并没有彻底消失，在一些地区仍然得以传承和保留。如云南的普洱茶团茶，在传统团茶制作工艺的基础上，结合当地茶叶品种特点和地域文化，融入了新元素。普洱茶本身含有丰富的微生物菌群，制成团茶后，在适宜的储存条件下，微生物会持续对茶叶进行后发酵作用。这种后发酵过程会使茶叶中的成分发生复杂的变化，如茶多酚的氧化聚合、纤维素的分解等，从而使普洱茶团茶在陈放过程中不断提升品质，形成独特的陈香和醇厚口感。

团茶是饮品，更是传统文化的载体。带着大地的沉稳与天空的澄澈，见证了无数个秋的轮回，为秋日添了一份茶香雅韵。秋夜寒凉，不妨煮一壶团茶，在馥郁的香气中一品这高悬了千年的明月。

原文刊载《普洱》杂志

2024年10月刊

文|琪灵，图｜朱力

绘图|妙妙主任

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