“普洱茶越陈越香”与“不是所有普洱茶都能越陈越香”这两件事其实是不矛盾的，因为普洱茶的越陈越香是有前提的，最重要的就是：优质的原料+正确的工艺+科学的仓储，三者缺一不可，否则就难以走向“越陈越浓越香”的理想路径。

这三大基石的起点可以说是工艺了。在云南七子投资集团董事长周云川看来，“现在普洱茶所谓的‘新工艺’主要有三个方面的问题，会影响后续醇化：前发酵、不充分揉捻、干燥方式不对。”

不过，更为重要的是，周云川不反对工艺的变化带来普洱茶口感滋味的变化，但是，作为从业者，应该真实地告诉消费者茶叶的适饮期，让消费者能够享受到最佳的品饮感受。

「前发酵」

透支普洱茶后发酵的载体和空间

对于“前发酵”这个词，周云川解释道：“普洱茶的晒青毛茶在干燥以前，只要有任何一个环节造成了茶叶的发酵，就称为‘前发酵’。普洱茶一旦有了一定程度的前发酵，就相当于是透支了其后发酵的空间。我要强调一下，茶叶里的‘发酵’和生物化学概念中的发酵不完全一样，比如普洱茶的‘后发酵’是在氧化、酶促、湿热、微生物发酵四重作用下共同进行的，可能四种作用有量的多寡，但是必须用这四重作用，才是‘后发酵’”。

在普洱茶的干燥之前，各个阶段都有可能发生前发酵。

鲜叶阶段：常见的前发酵方式是萎凋。

正常的普洱茶制作工艺是没有“萎凋”的，但是在实际操作中，很多人把“萎凋”和“摊放”搞混淆了。鲜叶采摘下来，不能直接杀青，而是要在通风的地方摊放一段时间，让茶叶走掉一部分水分。但是“摊放”和“萎凋”最大的区别就是，前者是物理失水，后者是有化学变化参与的。粗略来说，鲜叶的含水量不要低于70%，一旦低于这个值，就会产生化学变化，造成萎凋，但根据不同的茶叶品种，导致萎凋的失水量也会有所不同。最主要还是看茶叶的芳香物质是否得到了更充分的挥发，多酚类物质有没一定程度的氧化，特别是其中的黄烷醇物质有没有降低（黄烷醇是儿茶素中的一类）。通过检测，可以发现经过萎凋之后，黄烷醇物质会大幅降低。但是在实际操作过程中，主要还是依靠经验来判断。如果在做茶过程中，刻意去萎凋，毫无疑问就是“前发酵”的一种了。

此外，在鲜叶阶段还有人加入了摇青，这是乌龙茶工艺。一般是把鲜叶放在一个大簸箕上剧烈地抖动，以激发香气物质。这种方式容易让叶片边缘产生红变，造成前发酵。乌龙茶“绿叶镶红边”的特点就是通过摇青产生的。

杀青阶段：常见的前发酵方式是低温长炒。

杀青的目的是钝化酶的活性。杀青的介质（工具）有很多，比如铁锅、铜锅、机械滚筒等等，它们都是传导热量的介质，由于导热性不同，它们的热量也是不同的，所以，我们看杀青温度，主要是茶叶的叶面温度。杀青实际上就是钝化酶的活性，正常的杀青是要叶温到达85℃并持续2-4分钟，才能让茶叶中的酶钝化，阻断它继续酶促反应，当然，多长时间达到85℃也是根据介质不同而不同的，滚筒就是几分钟，铁锅最多十几分钟，还和火力及投叶量有关。可见，制茶是在科学依据之上的实践经验科学。但如果达到85℃之前的时间过长，比如在60℃左右进行低温长炒，炒上半个小时，肯定会造成发酵，因为酶在40℃~60℃之间的活性是最强的，酶就类似一种催化剂，它会让茶叶中的多酚类物质产生酶促反应。当然，如果85℃的叶面温度持续时间过长也不行，容易把茶叶炒焦炒糊。

揉捻阶段：热揉捻、渥黄、渥红。

如果杀青之后没有马上摊晾降温，而是趁热揉捻，也会造成一定程度上的前发酵。揉捻之后，如果不及时摊开干燥，而是进行渥黄、渥红，方法各种各样，有些是堆着，有些是拿布盖着，时间也长短不一，这个过程也会产生前发酵。还有干燥的过程，如果天气好，能够及时干燥，当然是好的，但是万一遇上阴雨天，几天才能干燥，其间也会产生前发酵。

普洱茶的后发酵是需要一定的载体，最主要的就是多酚类物质，如果茶叶因为“前发酵”发生剧烈化学反应，多酚类物质就会提前消耗掉，透支了后发酵的载体和空间。

「不充分揉捻」

未充分释出茶叶的内含物质。

揉捻是借由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏，细胞壁破裂，部分茶汁渗出，组织液体附着于茶菁表面，让内含物质均匀释出，调节茶叶水溶性物质的浓度。同时增加叶底的黏性，形成茶叶条索。不充分揉捻，俗称“轻揉捻”或“揉泡条”，轻揉捻会让茶叶外形好看，冲泡出来苦涩度低，更适口。不充分揉捻虽然不是前发酵，但是由于没有让茶叶的内含物质充分释出，对后续陈化也是有影响的。

「干燥方式不对」

没有晒青就不是普洱茶。

普洱茶的干燥方式必须是日光干燥，这一点基本上已经是行业共识了。尤其是“烘青”现象在普洱茶中基本上已经被杜绝了。但是，晒青是靠天吃饭的，万一遇上连续的阴雨天，没有太阳，茶叶几天晒不干，也会产生前发酵，而如果用其他方式，比如烘烤之类的，虽是无奈之举，但终究还是会影响普洱茶的后发酵。

综合以上种种所谓的“新工艺”，其实最主要目的都是为了让普洱茶在新茶阶段更加适口，苦涩味降低、香气馥郁、更丰富。它们常常会被交叉使用，派生出非常多的做法。

周云川强调：茶叶的分类主要是通过工艺差别来体现的，如果在普洱茶制作过程中，加入了红茶、绿茶、乌龙茶的部分工艺，那么相当于是“半套工艺”，做出来的茶就会四不像，不伦不类，不仅失去了普洱茶应有的韵味，还会让茶叶产生缺陷。

“我认为‘新工艺’的普洱茶并不是完全没有存储价值，存个三五年，照样很好喝的，我个人的经验是，差不多5年以后就开始走下坡路了，香气和滋味都越来越淡薄。也就是说不同工艺做出来的普洱茶，都有各自的最佳适饮期，希望消费者能在其最佳品饮期内把茶喝掉。”周云川说。

本文节选自

《周云川：我不反对“新工艺”，但我呼吁市场的诚信机制》

编辑整理：庄生晓梦

原文刊载《普洱》杂志

2019年3月刊

作者：庄生晓梦，图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。