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云南普洱茶没有传统工艺,云南普洱茶流传工艺梳理

作者:茶懂我  日期:07-26 来源:云茶观察

云南普洱茶流传工艺梳理

普洱茶在古代兴盛于明清,但跟现在的普洱茶估计不是一回事。目前为止没有工艺方面的记载。而记载最早的就是唐朝“散收,无采造法。”而纵观中国茶历史,之后的宋代出现了紧压茶“团茶”,但这种团茶的制作是并不在云南,或者说云南制作并没有被记载。团茶经历了宋元明三个朝代,之后到了明太祖朱元璋下令废团茶兴散茶。

而云南普洱茶,目前实物最早的是清代的金瓜贡茶团茶,那么团茶的工艺是什么工艺我们不得而知。但普洱茶工艺记载最早的是:

1900年云南为参加巴黎博览会准备的一份普洱茶报告,其中就有记录关于普洱茶的工艺:译文

这几种茶叶采摘后按以下方法焙制:首先用手工把叶子揉成团,再倒入一个大铁锅,用文火烘焙20分钟左右,然后捞出,在竹席上摊开,用阳光晾晒,偶尔翻动一下,颠一颠,等彻底晾干后再交给妇女和姑娘们分拣,除掉其中的茶梗和花。

这个工艺按现在来看是不对的,这种不对是在翻译中语序出错,又或者是以我们现在的工艺来说是错误的。

鲜叶下树——揉团——杀青——晾晒——分拣

散茶按以下简单方法制成茶饼或茶球,以便运输:茶叶按比例兑和,倒入盛有少量水的铁锅中,让茶叶软化,易于定型。当茶叶浸泡完全后,抓起几把塞进一块布中,揉压成球状,在球的外面加上一些含有部分丝状生芽的优等茶叶,再压上一块重石搓实、压平。用这种方法生产出在全国各地出售的平整的圆形茶饼。茶球采用同一方法制作,不过不需要用重石压制。方形茶饼是用木头模具定型,是贡茶和礼茶的一种。7个茶球或茶饼用竹叶包裹成一筒,然后将茶筒放入板条箱中,用骡子运到各地市场。

毛茶——拼配——软化——揉型——撒面——定型——干燥

上面制作紧压茶的方法,直接是过热水软化定型,并不是我们现在的过蒸汽软化定型。目前,思茅地区还有这道工艺,不过制作的是老帕卡茶。接下来就是茶厂人员的记录。

李拂一先生1939年写的文章《佛海茶厂概述》中记载到:佛海茶叶制茶,计分初制,再分两次手续。土民及茶农将茶叶采下,入釜炒使凋枯,取出于竹席上反复搓揉成条,晒干或晾干即得,是为初制茶。或零星担入市场售卖、或分别品质装入竹篮。入篮需湿以少许水分,以防齑脆。竹篮四周,放以大竹(俗称饭笋竹)一人立蓝外,逐次加茶,以拳或棒捣压,使其尽之紧密是为“筑茶”,然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自然干燥,所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶通称曰“散茶”。制作商收集“散茶”分别品质,再加制为“圆茶”、“砖茶”及“紧茶”。

这个工艺就是我们现在常说的筑茶工艺。这个工艺是不全的,不然早就有很多人用这个工艺制作普洱茶了。其中关键的地方在于入篮洒水以及后面的堆存。

鲜叶下树——杀青——揉捻——晾晒干燥——入篮——洒水——压实——堆存——自然干燥

而之后在民间流传的工艺步骤是:

鲜叶下树——杀青——揉捻——摊晾——复揉——干燥。

而到了2000年以后的2003年,普洱茶云南省地方标准《DB53/103-2003》已作废,目前查到是2006年的,记录的工艺是步骤是:

云南普洱茶流传工艺梳理

普洱茶(生茶):鲜叶下树——杀青——揉捻——日光干燥——蒸压成型等工艺制成的紧压茶。

普洱茶(熟茶):云南大叶种晒青毛茶为原料采用特定工艺、经后发酵加工形成的散茶和紧压茶。

普洱茶按外观形态分为:普洱散茶、普洱紧压茶。

云南普洱茶流传工艺梳理

2004年农业部的普洱茶行业标准《NY/T779-2004》:

到此为止,我们可以简单的认为普洱茶的工艺必不可少环节是:

杀青——揉捻——干燥——晒青毛茶——(散放/紧压)——普洱茶生茶

晒青毛茶——渥堆发酵——普洱茶熟茶

由此我们可以看出在早期普洱茶的工艺是相对简单不复杂的,当时的工艺是为了解决当时茶叶的很多种问题,例如运输、储存、口感、交易等。印象很深的是当时的茶叶销售单子上,不仅有茶叶名称、茶叶形状、茶叶重量、茶叶价格,还有一个很直观的茶汤颜色描述。在没有ps的年代,茶汤颜色代表了制作工艺的不同。回到我们当下的普洱茶工艺。2008年的普洱茶国标仍然不是那么严谨。如下图:

云南普洱茶流传工艺梳理

而近年来普洱茶的工艺更是日新月异,我就大概列几个出来,你们看看是不是你们在用的。

一、采摘鲜叶——萎凋——杀青——揉捻——摊晾干燥

二、标准采摘鲜叶——萎凋——杀青——揉捻——渥黄——摊晾干燥

三、采摘鲜叶——制前发酵——杀青——揉捻——渥黄——摊晾干燥

以上这几种都不是每个细节都提到,比如解块、理条、鲜叶清洗等等。每家制茶的工艺都会有一定差异。因为在制茶的过程中,影响的因素有很多。而目前争议最大的就是杀青和揉捻以及渥黄的问题。云南普洱茶是没有传统工艺的,有的只是不断注重增多的细节,这些细节并不能觉得茶的好坏,只能说是做茶人想解决什么问题。这些工艺的研究都是不断更新的,比如以前发酵熟茶得5吨左右的量,山头大树茶没这么多量,于是有人研究小堆发酵,现在几十公斤毛茶就可以发酵。

上面列出来那些古代(100年)以上历史的残缺工艺,就是因为没有继承或者没有记载全面。供后人参考而已。而历史上的红汤茶,只要现在的制茶人想做,其实还是可以做出来呢,但是市场已经是一个品牌的时代,市场认不认还两说。

作者:茶懂我,图文来源:云茶观察,经授权爱普茶网转载,观点仅代表作者个人。

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