“茶头”，是指普洱茶在渥堆发酵时结块的茶，为发酵过程中细嫩的茶芽集结而成，相对条索状茶，发酵度正常范围的茶头内含物更加丰富，茶汤更浓厚，颗粒紧结，糖香明显，滋味浓酽；更加耐泡，但泡到最后也仍然有大部分茶头不会散开，还是粘结在一起。

普洱熟茶都是经过人工洒水渥堆发酵的，在这个发酵的过程中，一堆茶的中间会升温，然后茶叶通过自身含有的酶发酵，慢慢变成熟茶。

在这个过程中，每过一段时间，就要人工把这堆茶翻几翻，以免里面温度太高把茶给焖焦。发酵过程中经过反复不断地翻，茶叶会分泌出一些果胶来，因为果胶是比较粘稠的，所以有些茶叶就粘在一起变成一团一团的疙瘩。

等茶叶发酵完毕后，人们会把这些一团一团的茶叶疙瘩拣出来，用手把它解开，然后放回到茶叶堆里，而有的实在粘得太牢了，如果要解开的话会将茶叶弄碎了，只好另外放成一堆。“老”，指的是存放的年限长，经过时间历练之后，陈香慢慢凸显。二者相加，“老茶头”之名即成。

实际上，在2000年以前，“老茶头”是不入流的，是不喝的。前面讲到，把茶疙瘩拣出，而这些茶疙瘩在形态上不合格，不能作为产品销售。

在计划经济时期，茶厂大都是国企，那些茶疙瘩虽不是产品，但也是国有资产，各茶厂都要保留的，要对账的。2003年后，茶企大都改制，有茶人将库存的疙瘩茶拿出来泡着喝，感觉不错，便渐渐流传开来，从茶友之间的交流逐渐在市场上出现。但茶疙瘩为三无产品：无生产厂家，无生产日期，无批号。但有市场，引起了大厂的注意。

2006年，大益集团勐海茶厂从存放多年的老茶头中精选出茶头，采用国家级非物质文化遗产名录“大益茶制作技艺”混拼、蒸压而成了正规产品。这批老茶头外形匀整、颗粒明显、口感顺滑、滋味浓酽、陈香纯正显糖香、经久耐泡，成为为经典。

大益集团勐海茶厂使“废料”变成品质优良的，包含茶史、兼具内涵的产品。从此，“老茶头”逐渐在市场上流行起来，也得到很多爱茶人士的青睐。

原文刊载《普洱》杂志

文：程昕

图：欧巴非

图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。

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