普洱杂志:“老茶头”是什么?
“茶头”,是指普洱茶在渥堆发酵时结块的茶,为发酵过程中细嫩的茶芽集结而成,相对条索状茶,发酵度正常范围的茶头内含物更加丰富,茶汤更浓厚,颗粒紧结,糖香明显,滋味浓酽;更加耐泡,但泡到最后也仍然有大部分茶头不会散开,还是粘结在一起。
普洱熟茶都是经过人工洒水渥堆发酵的,在这个发酵的过程中,一堆茶的中间会升温,然后茶叶通过自身含有的酶发酵,慢慢变成熟茶。
在这个过程中,每过一段时间,就要人工把这堆茶翻几翻,以免里面温度太高把茶给焖焦。发酵过程中经过反复不断地翻,茶叶会分泌出一些果胶来,因为果胶是比较粘稠的,所以有些茶叶就粘在一起变成一团一团的疙瘩。
等茶叶发酵完毕后,人们会把这些一团一团的茶叶疙瘩拣出来,用手把它解开,然后放回到茶叶堆里,而有的实在粘得太牢了,如果要解开的话会将茶叶弄碎了,只好另外放成一堆。“老”,指的是存放的年限长,经过时间历练之后,陈香慢慢凸显。二者相加,“老茶头”之名即成。
实际上,在2000年以前,“老茶头”是不入流的,是不喝的。前面讲到,把茶疙瘩拣出,而这些茶疙瘩在形态上不合格,不能作为产品销售。
在计划经济时期,茶厂大都是国企,那些茶疙瘩虽不是产品,但也是国有资产,各茶厂都要保留的,要对账的。2003年后,茶企大都改制,有茶人将库存的疙瘩茶拿出来泡着喝,感觉不错,便渐渐流传开来,从茶友之间的交流逐渐在市场上出现。但茶疙瘩为三无产品:无生产厂家,无生产日期,无批号。但有市场,引起了大厂的注意。
2006年,大益集团勐海茶厂从存放多年的老茶头中精选出茶头,采用国家级非物质文化遗产名录“大益茶制作技艺”混拼、蒸压而成了正规产品。这批老茶头外形匀整、颗粒明显、口感顺滑、滋味浓酽、陈香纯正显糖香、经久耐泡,成为为经典。
大益集团勐海茶厂使“废料”变成品质优良的,包含茶史、兼具内涵的产品。从此,“老茶头”逐渐在市场上流行起来,也得到很多爱茶人士的青睐。
原文刊载《普洱》杂志
文:程昕
图:欧巴非
图文来源:普洱杂志,经授权爱普茶网转载,观点仅代表作者个人。
普洱茶选购、咨询,敬请添加艾文华老师个人微号:814917310