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原来普洱茶也有收敛性

作者:阿窜  日期:12-06 来源:普洱杂志

普洱杂志

许多爱品葡萄酒的人,常常会用感官收敛性来评价葡萄酒的好坏和内在物质。在葡萄酒里,单宁是引起葡萄酒汁产生收敛性的物质。它来源于葡萄浆果内的可溶性固形物,这些固形物是由多酚类物质组成。品饮优质的普洱茶同样能在感官上产生收敛性。那么在普洱茶的世界里,收敛性是如何产生的呢?

其实我们能感知到普洱茶的收敛性跟茶的苦、涩有关,它形容的是苦、涩转成被我们感知到的回甘这一过程的时间长短。收敛性越强的茶,苦、涩在进入口腔后被感知至消退,再转成回甘的过程就越短;反之,如果收敛性弱,苦涩味在口腔内就消退得慢,口腔一直都延续着苦涩味。

收敛性的强弱,不仅决定了茶的口感,也在一定程度上影响了喝茶的舒适度、也带给我们身心不同的体验。

与葡萄酒一样,在生物学中,茶的收敛性来自它本身所存在的多种物质,包括茶多酚、黄酮类、咖啡碱等。其中,茶多酚是收敛性的主要贡献者,茶叶中的黄酮类化合物、咖啡碱在收敛性中也有一定的作用。

茶多酚的含量与收敛性呈正相关。喝茶的时候,茶多酚能够和人体的蛋白质结合,在口腔内形成一层不透水的膜,这层膜会使口腔局部肌肉收缩,从而引发苦和涩。

如果一款茶的茶多酚含量适中,那么形成的膜通常只有一两层单分子层或者双分子层,这层膜就很容易在很短的时间内“裂开”,同时,收缩的口腔局部肌肉得到恢复,这便是我们能感知到的收敛性。此外,茶叶的采摘嫩度、加工方法等也影响茶叶内含物质的多少,从而会影响收敛性的表现。

那么,如何判断一款茶的收敛性到底算强还是弱呢?主要表现在以下几个方面:首先,我们要注意茶汤咽下后的口感,如果能够明显感觉到苦涩的味道,那么这款茶的收敛性就很可能比较强;

其次,我们要观察苦涩转化为回甘生津的速度,如果这个过程迅速,那么说明这款茶的收敛性很强,反之,则收敛性不足;最后,我们要注意回甘生津的持久度,如果这个感觉持续时间长久,那么这款茶的收敛性也是很不错的。

收敛性好的茶,会让人在喝茶时感到身心愉悦。这种感知收敛性的过程,就像是一种舒适的体验,让人喝完一口之后,就忍不住再喝一口。

原文刊载《普洱》杂志

2023年8月刊

文|阿窜,插画|大宝

图文来源:普洱杂志,经授权爱普茶网转载,观点仅代表作者个人。

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