易武绿芽茶的仓储周期问题|茶叶进化论第12期沙龙实录（三）
按：9月9日，茶叶进化论联合岁月知味举办以“时光味道·易武绿芽茶的进阶之旅”为主题的沙龙。沙龙实录文字分五篇发布。
第二篇：东莞仓、昆明仓、香港仓、风味、白霜、“做仓”问题（点击阅读）；
第三篇：易武绿芽茶的仓储周期问题；
第四篇：存普洱茶，追名山头还是追品质？
第五篇：小堆发酵、大堆发酵、茶叶进化论熟茶技术的区别是什么？
下文为第三篇，重点讨论易武绿芽茶的仓储周期问题。
1、易武茶绿芽茶的仓储周期
诗云：接下来我们聊转化的问题，先请郑总分享。
郑少烘：我们存茶的过程是一个动态的过程，而且这个过程受温湿还有其它一些因素的影响。茶叶本来的品质、内含物质、温湿、微生物的关系，所以，影响它的变量比较多。现在所涉及的存茶区域以及存茶的人也比较多，不同的区域，再加上存在同一个区域，存茶人的管理思路，他的技术，小环境也有很多变化，所以存茶一直没有太科学太有共识的东西，有很多不同的声音。在这个过程之中我一直在想，从基本的逻辑出发，加上自己的经验实践，希望能够摸索出一条可以指导岁月知味去做好存茶的经验体系。
我创办岁月知味的时候，当时是有个定位的。普洱茶既然是一个陈香型的品类，当然现在也流行鲜香型，但是我觉得它主要的香型、主要的风味还是陈香风味，主要还是陈香。说起它的周期，早期我们接受港台这些先行者的教育的时候，他们给我们说的时间跨度很可怕，长到让我们觉得用毕生之力都不能去完成这个过程。
但是我喝了一些茶，还做了一些不同时间陈茶的比对，我后来形成了一些不同的想法，所以我就一直在探索这个过程。我基本上就说如果按照易武茶，我认为30年是一个基本周期。在这个过程里面我把它分为几个阶段，第一个阶段叫鲜香期，就是我们的茶做出来，前面三年鲜香很好。因为这个时候的茶氨酸、芳香类物质等较突显，所以新茶做出来的时候，茶叶香气和滋味保留了新茶原有的清新鲜爽；花香突出，有部分蜜香。
第二个阶段，我们给它起个名叫尴尬期，也叫淡薄期。这个时候，你喝了之后会觉得它淡薄，香气没有了。当然，在昆明鲜香期会更长一点，在东莞会更短一点。这个鲜香期也是因地而异，它是不一样的，就是我们讲的这些时间段它受具体的存茶条件的影响很大，我做的这个划分期是以东莞存茶来讲的。尴尬期的不好喝，跟我做茶的人我就建议他四、五、六年的产品就不要卖了，这个时候你卖得吃力不讨好。
在微生物的作用下，使茶叶内大分子物质小分子化，大分子物质如蛋白质、多糖、纤维等被分解出更多的可溶性多糖和游离氨基酸。还有别的一些物质，果胶分解出来，它的汤感会醇厚起来，甜度也会起来，也有一些新的问题起来。这个阶段类似一个转折点，我把这个阶段叫做回味期。回味期一样会受到很多因素的影响，比如湿度大一点，活跃度就大一点。如果你放在昆明活跃度慢一点，可能过了六、七年还没有进入这个周期。
回味期它其实是一个累积的过程，累积到一定程度它就开始有饱满，相对没有那么活跃，我就觉得它相对稳定，我就给它起了个名字叫稳定期。稳定期的时间点差异也很大，它跟回味期的最大差别就是它也是一个变化的过程，但没有那么快、那么活跃。这个时期如果在广东的话它的呈味物质也不一样，会出现一些果香。最后一个阶段进入饱满期，汤体比较饱满，同时新的香味物质形成，如由微生物代谢生成的甜香等物质，以及有新的类似陈香的物质出来，大概就是这五个周期。这个饱满期实际上它的陈香物质出来还有一个很长的时期。2012年的时期，我大概做了8年的仓储。然后我再去接触同一产区的其他茶，在这样一个环境下的仓储过程。
后来，在不断研究的过程中，特别是跟李扬老师交流后，我把它简化了。我觉得第一个阶段叫醇化期。醇化期它可能包括了鲜香期和尴尬期，它的最大特点就是刺激性的物质减少，可能有些芳香类物质也会减少。这个阶段按照我在东莞储藏的经验，大概需要六七年。然后是厚化期，就是大分子结构分解变成可溶的小分子结构，汤感、氨基酸、可溶性多糖等等增加了，果胶增加了，更甜了，又有香了。因为广东是喝茶汤的地方，我们在审美的维度上对汤感的要求跟昆明是不一样的。
我这两天跟大家喝茶，我觉得我们的关注点在这一点上差异是比较大的。我们这里有一些茶友是做经营的，可能不会仅限于想做一城一地的生意，你的客户可能来自不同的地方，比如说你有个上海的客户，他不仅向你买茶，他也向我买茶。我们两个人跟他交流的时候，关于怎么样是好的，什么样是更好的，什么是稀缺的，我们不只是卖东西，还有我们两个人的审美维度。
那在我跟李扬老师交流，有些事情我们可以有共识，但是如果讲到喝茶，我们两个也是很不一样的，是不是？他喜欢喝的茶跟我喜欢喝的茶真的有差异。因为我们是做经营的，我在全国各地有很多经销商和客户朋友，比如说我去上海、华东，包括去重庆、成都、去西北、去广西，所有的人对好茶的要求是不一样的。包括本地昆明，昆明的审美是很独特的，昆明是我们云南省会，普洱茶基本上是出自云南，但云南对普洱茶的审美在全国我认为其实并非主流。所以，从这个角度，我是希望我们是否可以把各个地方的审美做一些归纳。
那么，第一就是我们增加自己对不同审美、不同流派的理解。第二，你用这种方法论跟其他地方的客人进行交流的时候，你这个话术如何同频，就是李扬老师讲的先把语境统一，才能有效交流。比如，像刚才小马总你讲的这个问题，它其实是一个发展过程。你了解了，面对港台地区的客户，你如果要做他的生意，你得知道他选什么，他认为什么是好，否则你认为很好，拿昆明你做的很好的产品给他，生意做不到的。我讲的第二个阶段是厚化期。港台的客人对厚化期的要求特别高，如果你没有这个厚化期的话，你是做不了港台的生意的。当然现在香港茶商的生意也很难做得到，为什么？他基本上跑上山去收原料，他不用你的了。因为他们很多是做自己的品牌。
到了最后第三个阶段，就是陈化期。陈香形成的周期。这个周期很长，李扬老师讲的，你能达到的高度跟你选料，跟你前面很多东西有关系。我觉得在达到一个高度，进入陈化期的周期大概12、13年，可能达是15年以内。那么，从15年到30年，就是老茶风味形成的这个周期。这个周期，陈香类物质的叠加，汤感、顺滑、喉韵就都会出来了。因为我喝到过一些时间长远的号级茶，我认为30年50年的变化已经比较小。所以我们应该非常有信心，如果有科学的方法，我们在我们自己经营过程之中。我们是用30年的时间是可以做出号级茶。真的，我自己一直在探索这个问题。我认为以前会把这个时间周期讲得特别长，是为什么？是因为卖茶的人，告诉你一饼茶要花很长时间才能变成老茶，可以卖得贵些嘛。我觉得普洱茶的成长周期跟我们人的一生的周期很类似，12岁到14岁基本上是少年了，基本上18岁、20岁就成年了，特别是男的18岁到20岁的时候，他身体的成长就缓慢了。28岁到48岁基本上看不到太多变化，所以把握好前面28年，一定可以做出很好的茶。
2、风味背后的形成规律
李扬：刚才郑总的话题我特别想再延展一下，郑总说到的一个点，非常有价值。我们在座的有一些文化工作者可能需要关注这个点，这个东西有可能会让普洱茶产业往前走进一大步。那就是全国普洱茶风味形成背后的文化形成规律，为什么各地的人喜欢各地的仓，各地的人有各地的口味，其实它背后是有科学逻辑的，跟微生物有关，但是不止微生物，也可以从文化的角度去深入。这个点，当然因为我们也是写书，如果有余力，我们也会进入这个项目，值得去做一做。如果真的去发现了某些规律，那么将来在普洱茶产业当中，甚至于其它跟风味相关的产业当中，我们可以往前走很大的一步，这个点是我今天听到和想到的意外之喜。
那么，就我们说的这个具体的仓储来说，郑总强调为什么一定要做易武茶，因为易武茶的转化周期能压在一个我们可控的范围内。可能其它儿茶素含量特别高的茶也不是没有潜力，只是说它的熟成时间可能长到了你终其一生无法去期待得到它，所以易武茶是相对来说容易去把控的。原因还是在于它转化动力很足，转化的阻力很小。
郑总说的醇化阶段，就是喝下来口感变得醇和的阶段，它本质的变化是什么？就是它的儿茶素逐渐减少的过程。儿茶素干嘛的？抑菌的，也就是转化阻力。初期的仓储过程就是要把转化阻力给它搬开，搬个六七年、七八年差不多了，它不再形成这种阻力了。于是之后这个阶段普洱茶开的汤质迅速变厚，因为它的水溶性多糖变多，就是那么一个过程。
儿茶素含量偏低的茶，它才能尽早的进入厚化阶段。进入到厚化阶段，它就需要不断的用糖苷去提供能量，让微生物去分解纤维，产生越来越多的水溶性多糖。
这个过程就跟初期选料也有关系，大树茶，森林茶，有机质供应量非常丰富的茶，工艺到位，它的转化动力就会很强。这个阶段总归是一个茶的上升期，它会越来越厚，到了某个点之后就进入到陈化。剧烈的变化就没有了，它会变得稳定，这个阶段也就是我们今天所谓的号级茶、印级茶的味道。
刚才郑总的表达当中我们也可以感觉得到郑总很有这种自信，能够把号级茶的味道在自己手上呈现出来，它需要30年的时间。岁月知味现在是18年，走了一大半，还有12年。期待可喝到我们今天这个时代的号级茶味道。
图文来源：茶叶进化论，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。
