存普洱茶，追名山头还是追品质？|茶叶进化论第12期沙龙实录（四）
按：9月9日，茶叶进化论联合岁月知味举办以“时光味道·易武绿芽茶的进阶之旅”为主题的沙龙。沙龙实录文字分五篇发布。
第二篇：东莞仓、昆明仓、香港仓、风味、白霜、“做仓”问题（点击阅读）；
第四篇：存普洱茶，追名山头还是追品质？
第五篇：小堆发酵、大堆发酵、茶叶进化论熟茶技术的区别是什么？
下文为第四篇，重点讨论存普洱茶，追名山头还是追品质？
诗云：非常感谢李扬老师的一个分享。刚刚有一个小姐姐说想要请教郑总和李扬老师，她说有一个转化方面的问题。
周欣：老师，您刚才说的存储，比如天门山，您的意思就是说只要它的糖苷含量比较高，然后而儿茶素和咖啡碱的含量比较低，是不是就说明它对湿度的要求比较高？而勐海茶它的儿茶素和咖啡碱的含量比较高，它的湿度要求就会比较低，超过了14%它才会起白霜。我今天第一次听，所以我想确定一下我问的对不对？
郑少烘：是这样的。比如说如果我们这个茶叶的儿茶素含量高，像刚才李扬老师说的，它对微生物有抑制作用，微生物它就会长得慢，但是微生物它总是需要温湿的。比如说举例，易武茶，含水量到12%，由于它儿茶素含量低，糖苷含量高，所以这时候它就会长（白霜）。但是如果换成勐海的茶，它就可能到14%，为什么？微生物在同样湿度的时候，微生物的活力是比不上的，是达不到的，所以我刚才举的例子天门山，实际上包含了我对原野香带的一些内含物质的一些数值数据。比如说同庆河和天门山都是原野香带的，但是天门山它的儿茶素和生物碱的含量是高于同庆河的，它们两个茶性会更接近。如果是举一个细微的产品，两个很接近的茶，如果细细去做它也有差别，所以就是说这个天门山含水量超过12%才会长，麻黑到12%就会长了，那天门山可能还要比同庆河再高一点，它才会长白霜。其实就是能量和物质动力之间的关系。关于这个，李扬老师他是有一套比较系统的理论的，你把这个理论去比对一下，然后你只要把各个地方的检测数据作一个对照，你就可以推断它有一些差异。
周欣：郑总你好，我这个问题是想跟您探讨一下，因为易武茶我们现在也讲究山头风味，一山一味，那易武茶它作为新茶本身就已经喝了，而且我们一直在强调树种，如果在树种一样的情况下，它转化以后的风味，我感觉比如说刚才我们喝到的那两款年份比较长的易武茶，其实我觉得它的风味是比较趋同的，对于这种风味趋同的情况下，可能对一些没有比如说新手小白或者说平时不怎么喝茶的人来说，他就需要有这种品鉴经验的积累，他才可以去判断和识别那样趋同的一种风味，它的魅力。我觉得这个可能对于很多人来说并不是太友好，您作为一个实际的经营者，你在实际经营当中有没有这方面的经验可以分享一下。
郑少烘：这个是好问题，我觉得这个问题现在对很多做小微产区的人，其实是很多人都是面对的问题。我跟李扬老师这两天探讨过这个问题，我们认为同一个品种，而且在易武的话，刚出来的时候，它的芳香类物质会有些差异。还有要看这两个地方土地的肥力，还有磷、钾、镁、氮这些元素的比例有一些差异，但是最重要是有机质。但是如果放到一定周期之后，转化到一定程度，比如说10年或者12年来算，它的相似度会至少可以去掉70%。昨天我跟李扬老师喝了一个不是薄荷塘的绿芽茶，一个薄荷塘的，我们能够喝出来这是两个茶，但它们的相似度很高。
所以，其实这个应该不是对茶友友好不友好，是对经营者提了一个思考。比如说，如果你做新鲜的茶，一山一味这个是个客观的存在，而且市场愿意为这个买单，我们作为一个经营者，我们应该尽量的去提供好的服务给大家，这是第一点。第二点，如果你是一个长期主义者，如果你要去存一些其实很贵的小产区的山头茶，我就觉得你可以存少量，一定不要存大量，因为你现在存这种高流量的很贵的山头茶，到后面你的投入跟你存的中档山头的优质茶，其实最后出来的一个结果，差异不会很大。我的想法就是到了20年的时候，它应该趋同性更高，那么其实最后比的就是这个茶的内质好不好。
我觉得如果你是一个长期主义者，就短期经营和长期经营相结合，在存后期的产品你一定要知道你从这个产品预判到10年后它是会变成什么？20年会变成什么？你自己要形成一种判断能力和预测能力。这样子其实是有利于长短结合，盈利能力提高，也可以更好的建立客户关系。比如说你能够有这种预判断的话，你现在提供一些十几年，然后风味接近的一线产品给大家。那么，对你的客户来讲，你要提供优质的高性价比，还有优质的非顶级山头茶，它的资源要相对可控，我觉得我的思路跟你是倒过来想的。
周欣：我其实只是想有另外一个角度来看这个问题。（郑少烘：对，这个角度非常好。因为你这个角度是很多人心里都想要知道的角度。）因为我们是喝茶的人，可能郑总是经营者，你肯定会从经营者角度来看这个问题，而且可能你的企业甚至在研发产品的时候，肯定也会这么想到这个问题。
郑少烘：对，作为一个喝茶的人，这其实可以指导我们去存茶。因为从开始选的时候，你就很清楚要存什么样的茶。
诗云：刚刚一开始的时候，李扬老师跟大家讲了茶叶进化论的品鉴方法，我们也喝了有四款茶了，现场有茶叶进化论的学员，所以我想邀请一位学员来跟大家去分享她的喝茶感受。
婉儿：我首先就很感谢郑总和李扬老师今天给我们带来这么美好的一场品鉴课。易武是我个人比较喜欢的一个产区，因为易武的产区它可能是中小叶种会很香甜，但是韵味稍微不足，还有一些可能类似勐海茶入口的时候，苦涩度可能很多人也接受不了，但易武就是一个我觉得很完美的茶，就是那种温柔又有力量的茶。
刚才诗云说因为我上过李扬老师的课，我就从我作为一个上过课的学员的理解来说一下就自己的感受。我们先说一下2019年的绿芽茶，它就是回甘、生津清凉感的特征特别明显。刚入口的时候有一点微涩，但是它很快就化开，然后香甜，尤其是喉咙的余韵就非常的好，我个人是蛮喜欢口感的。在座很多老师肯定都比我专业，也比我会喝易武茶，但是有一个我自己喝到的一个妙处，可能也是受了郑总的一个心理暗示，就是我们拿桂花香来说一下。因为我个人比较喜欢做菜，桂花是我比较爱用的一个食材。我们从2019年的易武绿芽茶说起，我喝到的桂花香更多的是在汤里面，而且是闻出来的，它有一点像空气中的桂花香的味道。但是2011年的易武绿芽茶，它的桂花香感觉就是在汤里面的，它是在喉咙里面的，有一种熟的，就是制过的桂花的味道，就不是那种很清新的新鲜桂花的味道，就很特别。然后再说一下第三款就是2008年那一款绿芽茶，就像发酵过的桂花酱的味道。真的是可能是心理暗示吧，还有我自己对桂花的喜好，我在口腔里面留下的一个桂花香里面感受到它的一个变化。我大概能分享的就是这些。
李扬：因为刚刚有一个话题，我还是觉得有一些可以补充的，我就先把它说掉。我们的风气在追名山，追高流量产品，但如果我们把时间放长，看到将来在喝现在存的老茶的时候，会发现这些初期的山头风格，在这个时间的打磨下会变得不是那么明显，真正不变的是品种风格。我们这些高流量的意义，这些喝名山头的优越感又如何去维持它，依托在什么地方呢？如果我们喝茶的时候有品种的视野，你会有一种掌控感，会有一种喝通掉的感觉。就当你喝到15年的薄荷塘和07年的某个不知名寨子的绿芽茶，它居然有百分之七八十的风格相似度的时候，你会觉得通了。喝懂品种的时候通了。
第二点就是从品种差异的角度上说，比如说我们今天喝的都是纯绿芽茶，但是我们也有这种存了同样年份的蜜香带的茶，比如说麻黑；存了同样年份的原野香带的茶，比如同庆河。你会发现它会呈现出截然不同的转换方向。也就是说时间长了之后，虽然山头给你的感觉可能会被抹平，但是品种给你的天然差异始终存在，所以到后来你会发现你对于品种的认识要远远比你对于山头的记忆要有效得多。
我举一个例子，我喝过一款号级茶——同昌号。90多年，接近100多年的一个同昌号，那是我喝过存得最干净的一块号级茶。为什么我说茶存得干净，因为从头到尾把这个茶喝完，可以断定这是易武绿芽茶，它有清晰的品种味在其中。你说当时同昌号做的茶是薄荷糖还是曼撒，谁知道？
我们再来看现在的这些流量山头，如果在有规划的情况下，我们可以去让它的流量红利持续延续，但是以现在的情况，是没有这种规划的？哪个山头火了，就会去补种，将来它的产量就会增大，增大到一定程度，品质就会下降。因为土壤有机质含量是固定的，产量越大，每一个鲜叶分配到的养分就会平摊减少。产量越大，品质越低，品质降低了，是不是还能维持上升的热度？这个东西，我就不用点破了，因为这就是周期，这是一个经济规律。
我们普洱产业从真正起来到现在也就是20年的时间，可能还没有一个切身完整的经历，看名山头的起落，我们只感到不断有新山头涌现，一代新山换旧山。这个周期大家有感觉，虽然还没有经济学者做过清晰的数学曲线表达，但实际上它是存在的。
那我们为什么要强调品种，以及我为什么要一直说喝普洱茶一定要喝老茶？其实只有这样，我们才能够跟历史上的普洱茶衔接起来，我们才能够跳脱这个品质与价格波动的周期，一味顺应市场浅层需求，不做引导，它必然导向崩溃的陷阱。当然就这些话题我就不深入了，懂的都懂了，直接就进入到下一个话题。
诗云：李扬老师，现在有一个茶友想要提问，可以吗？
田心：李扬老师好，郑总好，我叫赵琦君，但是以前大家都叫我田心。我是一个在茶行业十几年的服装设计师，很爱喝茶，第一次喝的是蓝标的宋聘号。我想问易武只有绿芽茶吗，号级茶都是绿芽茶做出来的吗，这是第一个问题。第二个问题是因为我一直在看郑总《易武》这本书，里面的260页到268页，它里面讲10%含水量，还有另外的一些仓储的条件，包括您说绿芽易武茶很有茶气，比起临沧茶还有勐海茶来说，它更容易转化。那么，回到开始的问题，号级茶是不是都是绿芽茶，是不是易武只有绿芽茶？除了那些倚邦小叶茶以外，怎么去区分这个茶是绿芽茶呢？所以今天的问题特别多。
李扬：这个问题刚才有很多朋友问过了，我重新说一下。首先我告诉大家，我提出绿芽茶，我尤其在上课的时候，我强调的是绿芽茶是一个坐标性品种，什么叫坐标性品种呢？你站在这个坐标上，你可以把其他品种看懂，它是一个在汉文化审美纬度上驯化得最彻底的一个品种。那么站在这个品种之上，其他的东西就是这个品种跟其他品种的杂交或者是变种，你可以这么去理解。那么易武是不是只有绿芽茶？不是，但是易武所有的茶都有绿芽茶的基因，比如说我们刚才说的麻黑、弯弓，就是易武绿芽茶跟其他栽培型茶树的杂交，易武绿芽茶它基因可能占一半以上，那么像同庆河、百花箐、天门山、刮风寨，那么它们就可能既有易武绿芽茶的基因，又有勐腊茶的基因，你说它是不是一个品种，它当然不是一个品种，但是它都和易武绿芽茶有关系。
历史上的号级茶是不是都是易武绿芽茶？当然不是，虽然我说我喝到一个同昌号几乎是绿芽茶。但其它的号级茶恕我没喝过那么多。比如说像郑总说的他喝的同庆号，他觉得它的风格是优雅的，这种气质跟绿芽茶就会比较像，但是喝到的宋聘号，风格就是磅礴的。而你要有这种磅礴的感觉，如果没有原野香带的茶，没有刮风寨、同庆河、天门山这样的茶在里面，它是不好体现出磅礴这种特性的。所以号级茶也并不是说都是绿芽茶，都是纯绿芽茶。
李扬：第三个问题是什么？
田心：刚才是郑总的茶气，就说您说易武茶的茶气很足，利于转化，260页的那一页，再帮我们解释一下？
郑少烘：你讲的是绿芽茶气足，易转化，是吧？（对。）讲茶气其实这样子，就是讲普洱茶一定离不开力量感，这个词只是力量感的一个表达方式。比如说，在20年里面的前15年，勐海茶它给你的刺激感很强、很直接，是吧？所以，我的心中它就是练外家拳的，他的力量感的表达方式是刚劲。那么，易武绿芽茶，你会发现我给它用了一个词叫遒劲，这个词是我在看书法理论的过程之中得到一个启发。遒劲什么意思？遒劲这个感觉是触感，是一种有弹性的、宁静的，它有力量感，所以它更加类似于气感，就是一种用气来表达的一种力量感。
所以我为什么说易武茶很有力量感，其实就是说它只是给你的力量总量是很大的，对吧？但是只是给你带来了一点弹性，就好像我跟李扬老师好像说是给你一个热烈的拥抱，紧紧的拥抱，而不是啪的一下，见到你马上用手捶下你的肩膀，是吧？实际上，这个力量的表达方式跟内含物质有关系。比如说它里面这些生物碱、多酚类物质。我对易武茶的起名就是叫高香甜、低苦涩，其实易武茶的涩感很低，它有香甜，可以中和掉这种刺激性的物质的时候，还有涩感很低的时候，他会使微涩这种感觉更弱，其实就是李扬老师刚才讲到一个内含物质的比例关系，就是愉悦性的东西比较多，并不会因为表达方式比较温和就不足，它的能量单位其实是很足的。而不是说力量发散的方式，是力量的总量，我是这么去讲这个力量很足的。
李扬：田心的问题，其实进入到茶叶进化论的语境当中很简单，就是易武绿芽茶的糖苷含量高。
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