茶叶进化论第14期沙龙实录（六）：什么样的茶值得存
按：12月3日，茶叶进化论举办了第14期沙龙。本期沙龙以“向老茶人致敬，向一个时代致敬”为主题，以大龙潭熟茶上市为契机，与十余位茶友一起探讨凤庆茶的历史、人文、茶园、工艺和产品（红茶、生茶、熟茶）。沙龙整理稿超过3万字，分数期发布。本期为第6篇，也是最后一篇。目录如下：
一、包裹度、燥感
二、豆香问题
三、水含香问题
四、什么样的茶值得存
点击阅读：谈谈凤庆茶的历史人文|茶叶进化论第14期沙龙实录（一）
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点击阅读：为什么喝茶必谈历史|茶叶进化论第14期沙龙实录（三）
点击阅读：大龙潭熟茶的原料、工艺和特点|茶叶进化论第14期沙龙实录（四）
点击阅读：什么叫“绿茶化”？什么工艺值得存？茶友从大龙潭上喝到了什么？|茶叶进化论第14期沙龙实录（五）
一、包裹度、燥感
中琦：包裹度是相对难感受到的，现在连审评都已经不强调了。我们准备了两个大龙潭茶——市面上的做法和李扬老师极端的做法，让大家感受一下茶的包裹度。交流一下。
茶友：红茶我能喝到包裹度。刚才的生茶，我理解它跟熟茶不一样。因为生茶是越陈越香，我们摆的时间更久，10年20年以后再喝，所以说肯定是要最大限度保留糖苷。回到第一款红茶来讲，如果继续来做包裹度这个点，会不会有点不妥，为啥？红茶普遍市场交易3~5年就是它的保质期限，我们就要喝了。我纠结的点在于包裹度在红茶身上要不要做一个点去宣传或者体验，因为我不太懂红茶，我们平时就是适口喝。
第二个我感觉很多茶友都说茶叶进化论的熟茶有燥感，但是我特别认同茶叶进化论的理论，所以想请教一下熟茶会有燥感的问题。
中琦：我先说一下，然后李扬老师再补充。第一点就是红茶的包裹度有没有必要，我感觉这位老师跟我的思维就非常接近，我也经常会想这些问题。我自己去喝祁红，发现它很有包裹度。红茶做出来包裹度会不会影响香甜？红茶的工艺到位了，它的香气各种在一起发成一团，而不是老是散开，所以特别好的祁红它都有包裹度的。
其实好的红茶，包括好的凤凰单从——做凤凰单丛的人就非常有共鸣点，因为他们检查说这家（的茶）当时做得好不好，就是看茶汤立不立得起来。我跟潮汕人谈这种东西，我发现他说的就是包裹度。包裹度这个东西对于大众喝红茶的时候你是不用讲的，但是小圈子——尤其喝单丛的人，像我这种喝习惯了——没有包裹度，我觉得这个茶喝不成——这个标准它不一定普世，但是对于一部分人来说，确实是这样。
中琦：为什么有人觉得我们的茶有燥感？第一个点是我们有些熟茶真的太新了，比如，我们现在喝的大龙潭熟茶，是今年春天收的料，五月份开始发酵，发酵完没有几个月。如果说是不新的前提下，第二点是因为我们用大树茶，糖苷保留多的情况下，入口一瞬间会有收敛感，但它后面都化了，有回甘生津，有喉韵。新茶阶段加上这个收敛，有人就会觉得燥。李老师你补充。
李扬：这两个问题。第一是我们要先确立一下什么是包裹度，我似乎感觉，你认为包裹度跟它后期陈化有关系，是吧？其实没直接关系。什么是包裹度？任何一个茶类，你只要按照陈椽《制茶学》标准做出来的茶——六大茶类都有包裹度。这是传统的标准茶样都具备的一个特点，它具体在口腔当中的表现是什么呢？是茶汤喝到嘴里之后，茶汤它有一个内聚感，不散，然后它的香气、滋味、热量好像都有一种往里面收的这种趋势和感觉。
它是用来表述什么的，用来表述工艺的，你一般工艺标准的茶它都有这种特点，但是为什么工艺标准的有这种特点，陈椽也没讲。那么到现在第三版《制茶学》第四版《制茶学》出来的时候，你照着第三版第四版的去做，有些茶就没有包裹度，所以这是一个渐渐被遗忘被放弃的概念。
我们为什么要来反复提这个概念，因为我们希望把这个东西留下去。包括有一些做茶的人，我在其他地方看见他做茶的时候特别强调包裹度，可能就会猜测他是不是跟我学过或者间接跟我学过，或者说沈培和老师的其他弟子会不会也还在教这个，但是确实不多。今天中国做茶的这些人当中，也只看得到，比如说中茶所刘栩老师还在讲，周云川老师还在讲，其他的可能都很少见，那么这个是为什么我们要强调包裹度的一个原因。
讲这个概念并不是为了做销售，从某种角度来说讲这个与做销售背道而驰，我们茶叶进化论的初衷也是立足于文化和内容。我们为什么要做入界普洱？其实是为了践行茶叶进化论的理论，用入界普洱去实证，然后反复沉淀夯实理论。所以我们考虑很多问题的时候，单纯因为这个概念在历史上我觉得很重要，觉得它不能失传。我尽一份力，多去讲一讲。
燥感这个问题呢，其实比较简单，比能让你上火的东西，就是美拉德反应产物，拟黑素、黑精。比如说吃面包，你下去买10个面包，专门把面包皮扒下来吃了，就容易上火？糖氨反应产物——就是氨基酸、糖类经过高温产生的那种小黑点，有一点很香，多了就上火，任何食物，只要经过高温，它就会产生一定量的拟黑素。但这个东西也不可怕，尤其在茶叶当中，随着时间的摆放，就自然分解掉了。
所以特别新的茶，像熟茶因为发酵经过一段高温，干燥经过一段高温，所以它会有一些造成燥感的东西，但随着时间的推移它会褪掉。而且越好的茶褪得越快。
二、豆香问题
李扬：其实大家给我们的反馈还是很重要的，就是说因为这种机会其实不多，我能直接的跟大家说什么样的工艺其实才是真正利于后期存放的。我深知市场之前的逆流时间太长了，可以说是从05年一直到现在，认为高温短时间炒出来有豆香的是所谓绿茶化，不能存，这种错误观点的流传，其实到今天都不少人在说，但这恰恰是错的。
所谓豆香——它会在杀青过程当中，由于蛋白质炒熟，会产生二甲硫，这本身就是豆香的来源，但这种香气一年两年它是一定就散掉的。而且我们刚才说绿茶化是什么？就是一两年你把这个茶品喝掉，这才叫绿茶化。如果你存个三五年以后再喝，就不存在豆香这回事，然后它的转化会更好。
从现实情况上来说，像刚才我跟我的小学妹说的，你想一想印级茶——印级茶那么好喝，当年是低温长炒做出来的吗？怎么可能？它更接近的就是我们的工艺。
那么从我们具体实践上来说，03、04年左右开始，用标准的《制茶学》第一、二版工艺做的各个山头的茶，到现在的转化样本其实都有。我们为什么能如此笃定说这个话，就是要用这种工艺去做？是因为我们自己手上转化出来的这些东西打得底。
当然这得有恒心和长期规划，从开始就打算这个茶要留10年留20年，而很多的人可能考虑这茶卖不掉，着急是吧？其实他自己也没有计划性的存茶，市场上是这样的人居多，所以我讲的这些话其它场合听到的会少一些。
三、水含香问题
有茶友表示感觉大龙潭生茶的水含香好像不如曼松那样的茶。
李扬：在勐库种范围内，如果要寻求比较馥郁明显的类似花果的水含香，它一定要二叶茶品种的比例比较大。如果说景谷范围的勐库种，就得橄榄种的比例大，它水含香就会好。
但是反过来说，像大龙潭这种纯是大叶茶，然后黑大叶最多的品种构成，其实它水含香也很浓郁，但不是那种花香，是另外一种偏木质的香，也是水含香的表现形式。香的角度有点不一样，这是品种造成的，但我们这个工艺一定是能够把水含香最大程度保留下来的一种工艺。
四、什么样的茶值得存
李扬：一个茶能不能长期存放，其实是取决于它能不能滋养后期存放当中微生物的持续活动，所以我们要尽可能去保留给微生物提供活动的能量，也就是糖苷类物质。那么只有通过高温快炒短时间杀熟杀透的方式，才可能把糖苷存量最大化，这才是最有利于后期存放的一个方式。
我顺带说一句，有人经常问，这么一来不是把微生物也杀灭了吗？不用担心，有环境和能量，微生物自然就生出来了。
刚刚有茶友说有人认为不炒熟留余地才利于长期存，这种故意不炒熟的工艺曾经在市场上流通范围也是比较广的，为什么？因为这个行业发展起来的初期，缺乏好的工艺指导书籍，一些民间普洱茶爱好者写的作品中，都用朴素的想象，说杀青的时候不能杀太透，要保留一定余地，让茶后期在转化过程当中逐渐的成熟，其实是外行指导内行的一种写法。
没炒熟，存下来会变成无味之味，真正变好的其实都是标准的按照《制茶学》来做的茶。制茶学的这些工艺从哪来的？其实就是国营厂的方式提炼出来的。
说明：茶友发言根据现场整理，未经审校，解释权归茶友本人所有。
图文来源：茶叶进化论，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。
