存茶，一不小心就会变成事故
80年代的7572，是真好喝呀！
普洱茶是越老越好吗？如果是，却能找到很多品质不怎么样的老茶；如果不是，也能找到很多反例。对于藏茶者来说，如果花大笔钱存了一款茶，却发现这茶一年比一年更难喝，这不是越陈越香的美好故事，而是一场活生生的「事故」。故事与事故，只有顺序之差。如何避免事故，就成了藏茶者的首要问题。
1、“我喝过的老茶是真难喝”
曾经在勐海遇过一位老茶友，对于普洱茶，他说：「为什么一定要考虑陈化的潜力呢？九十年代那些茶，现在喝起来我看也不好喝。」
李扬老师回答道：「可是八十年代那些茶是真好喝呀！」
为什么会产生这种差异呢？难道是因为年份还不够久？
显然不是。那么，两者之间差别在哪里？是什么决定了老茶的品质？普洱茶真的可以「越陈越香」吗？
2、原料不一样，陈放潜力就不一样
在一次与勐海茶厂老厂长邹炳良的聊天中，我们得知：「七八十年代勐海茶厂做茶，车能到的茶园做红茶和绿茶，车到不了的地方做晒青。」
车到得了的地方就是坝区的新茶园或者矮化的改造茶园，树比较小；车到不了的地方就是大山上，茶园主要是历史遗留的老茶园，树比较大。
九十年代以后，勐海茶厂的原料发生变化。
1988年，勐海茶厂开辟种植了两片万亩茶园，到了1992年，茶园开始有了较大的产量，于是大量小树茶进入了普洱茶的制作。
1992年前后是勐海茶厂茶叶品质急剧变化的一个节点。
临沧地区呈现出另一种情况。
由于临沧的红茶发展比勐海要早，加上品牌「滇红」的加持，所以能做红茶的原料都拿去做红茶了，只有实在偏远，不能及时做红茶的原料才会做晒青。
2000年甚至到2004年之前的临沧，国营茶厂的晒青茶还有相当比例的大树茶，部份地区这种情况甚至持续到2007年。（当然趋势是越来越小。）
当普洱茶价格明显超过滇红后，大量台地茶原料进入普洱茶，品质出现分离节点，时间大致是在2004年。
两个时代，普洱茶最主要的区别就在于，早期原料以大树茶为主。
大树茶在普洱茶的陈化中扮演着什么角色？
工艺正确的情况下，只有大树茶原料，活性才足够多。
普洱茶陈化的本质，是以活性替换醇厚度。活性不足，就没有后期陈化的潜力，原料决定了活性的上限。
微生物在漫长的陈化过程中，会藉由活性物质来获取能量，促进转化，使汤质越来越厚，喉韵越来越深，体感越来越强。
没有活性，微生物就没有营养，普洱茶就很难「越陈越香」。
大树与小树的区别，正在于原料的活性。
正确工艺，杀青时要高温快炒。
3、工艺不正确，怎能越陈越香？
除了原料变化，九十年代以后，普洱茶的工艺可谓是「大放异彩」。
由于对陈化原理还不清楚，很多人认为普洱茶的转化主要是酶促氧化，与红茶发酵原理类似，所以杀青时就要保留酶的活性，不能完全杀熟杀透，如果杀熟了，就没有转化潜力。
这个错误工艺称为「炒不熟」。
为什么称为错误？因为糖苷酶没有失活，茶中的糖苷类就会持续被分解，微生物没有营养供给，所以就没有微生物转化。
炒不熟的茶，越放越淡，最终无味。
2004年后，出现一种新工艺，做出来的茶香甜适口，汤色橙黄，受到市场喜好，称为「低温长炒」。传统的杀青工艺，最多杀个十多分，低温长炒，一炒就是三四十分。
杀青时温度一提高，糖苷酶的活性就变强，糖苷类的分解加速，于是分解出了很多糖类物质和香气分子，炒出来的茶十分香甜。
低温长炒的茶，糖苷类大量分解成糖类和香气了，所以陈化潜力非常小。
有段时间，临沧地区为了解决勐库大叶种过于浓郁的问题，还仿效黄茶做法，推行「杀青后闷黄」的工艺。
杀青完成后，迅速闷一下，随即解开。
闷黄的原理是藉由高温分解糖苷类以及产生少许焦糖化反应，新茶会有一股玉米甜香。
这种做法可以让新茶的适口性更好，但杀青后闷黄的茶，陈放潜力肯定不如正确工艺好。
那普洱茶的正确工艺是什么？在越陈越香的前提下，就是能最大量保留糖苷类的工艺，可以说是传统晒青工艺的升级版。
现今的老茶里有这种工艺吗？其实，多数国营茶厂一直都采用传统的晒青工艺，只是九十年代以后，小树茶原料大量进入，所以茶品的活性受限，陈化潜力小，没几年就到了巅峰期，开始走下坡。
总之，对于老茶来说，只要原料是大树茶，工艺是传统晒青工艺，在正常仓储下，品质都比较好。
4、仓储的影响
对于活性足的普洱老茶来说，干燥的地方、潮湿的地方，表现会有不同，但茶品只要不是风吹日晒雨淋，存放于室内，就不会有太大的问题。
紧压茶优于散茶、铁饼优于泡饼、方砖优于圆饼，这是因为这些茶的造型不易氧化，微生物小环境更稳定。
仓储很重要，但原料和工艺更重要，因为决定一款老茶好不好的关键，在于活性
仓储，只要是适度密封，不要有杂异味，避免通风就行了。
5、鉴定老茶的秘诀
原料和工艺对老茶的品质起到了决定性的影响，但是，市场上的老茶千百种，原料和工艺不尽可考，信息也不一定准确。
有没有什么方法可以比较准确地把握一款老茶的品质？
有啊！掌握品鉴能力，多喝多练习！
