“红梗的产生与杀青”

工夫壹号茗茶提问：茶叶里出现大量红梗是什么原因导致的？是炒太熟了，还是杀青温度不够？

回答该问题所需知识点：1、红梗产生的机理；2、什么操作会导致红梗。

1、红梗产生的机理

鲜叶中，茶梗里的多酚氧化酶催化茶多酚氧化形成茶红素。

当茶红素积累到一定程度就会使茶梗呈现红色。

2、什么操作会导致红梗

鲜叶受损、茶梗过于粗大、杀青不足。

（1）鲜叶受损

在采摘储运过程中，往往会有一些鲜叶收到挤压或擦碰受损，这些鲜叶就会红变，进而出现红梗。

鲜叶受损出现的红梗一般呈散点随机式出现，在晒青茶中常见，只要受损不过于严重，对后期影响不大。

（2）茶梗过于粗大

采摘的鲜叶中，茶梗过于粗大的话，是很难顺利杀熟杀透的。

晒青茶杀青的目的是尽可能多的保留活性物质。

单纯为了避免红梗而过度延长杀青时间，往往得不偿失。（对制茶手艺有充分的自信，不怕烫，能够短时间内将粗梗茶杀熟杀透的高手可略过。）

（3）杀青不足

杀青不足有如下原因：摊放过度、温度低、时间不够。

｜摊放过度

摊放过度会导致鲜叶失水率偏高。

杀青时，主要依靠水蒸气传导热量来使酶在高温下失活，如果鲜叶失水过多，就会使得导热介质缺乏而导致梗炒不熟。

｜杀青温度不足，时间不够

杀青的原理是利用高温破坏酶的活性。理想的加工是尽量短的时间内，高温把鲜叶杀熟杀透，同时注意不要炒糊。

当整体叶温达到85℃时3分钟左右可将酶全部灭活。如果叶温只达到80℃，就需要延长到10分钟左右。温度越低，需要的时间越长。

尚未杀熟杀透的茶提前出锅，就会产生大量红梗。

杀青不足带有的红梗比较均匀，且茶喝起来有明显的青草味。这种情况的茶不利于后期转化。

需要注意，茶叶是否炒熟炒透，红梗只是一个参考，外观不能说明一切，需要结合滋味口感才能做准确评价。

作者：茶叶进化论李扬，来源：茶叶进化论，本图文由“茶叶进化论”授权转载。