前两天我去苏州吃大闸蟹，发现了一些很有意思的东西。

当时的场景是这样，一群人围着一桌，有几个上海人，几个苏州人。

大家语气也不带褒贬，就是纯感慨说：“我们小时候吃的螃蟹哪有那么大的，有4两已经很了不起了，哪儿像现在那么多6两的蟹。”

在座有一位法国留学的博士，我们叫他“蟹大叔”，现在阳澄湖老家养螃蟹，他对这个现象给出了有进化论依据的解释。

现在的大闸蟹为什么大？就一个词——驯化。

吃大闸蟹，你会发现蟹越大越贵，而且贵的比例几乎是几何级数增长，特别大的就特别贵。但最大最贵的蟹，不是上餐桌的，而是被一些大闸蟹的育种公司买走，留下这些蟹的种，在上海崇明岛培育。

因为每一年都选最大的蟹留种，新一代的蟹，整体就比老一代要大。

为什么要拿去上海养小螃蟹呢？

因为大闸蟹的祖先，应该是海蟹，所以现在的大闸蟹有洄游的生活习惯，需要去海里交配和生产后代。（在个过程中需要爬过很多水闸，所以被叫做“大闸蟹”。）

那为什么阳澄湖的大闸蟹好吃呢？

按照“蟹大叔”的解释，原理很简单，两点：

第一、阳澄湖水质清，湖底硬，淤泥少，这个容易理解。

第二、阳澄湖的水比较咸。

大闸蟹保留着一些海蟹的特征，它身体的体液浓度是很高的，如果大闸蟹（中华绒螯蟹）爬到了比较淡的淡水湖里面生长，由于渗透压的原因，会导致它过早地被胀死，长不大，肉质也会比较松。在相对偏咸的湖泊中，它能够存活的时间更长，长得更大，肉质相对更紧实。

我们来梳理一下大闸蟹的品质形成要素：

一、驯化，多年人为选育；

二、物种形成条件，它在一个天然有点咸（能提供足够的渗透压），离长江入海口不远的湖泊形成；

三、湖水的干净。

把这些东西顺一下，会发现这不跟我们做茶一样吗？

先说这个驯化的问题：

我每次上课的时候都用勐库大叶种举例子，讲的是什么呢？就是勐库大叶种的形成。

品种选育首先要有一个审美方向，劳动人民喜欢大叶种茶叶，为什么？因为叶子小，劳动效率低。

采茶就是重复同样的采摘动作，但采大叶种茶和采小叶种茶的收获是不一样的，采大叶种的工作效率高很多。就像人们吃螃蟹喜欢吃大的，因为小螃蟹没多少肉，大的比较方便吃。

茶农新开辟茶园，就会从老茶园里面，选择长得最好，叶子最大的茶树种子。

新茶园整体的茶树叶片就会比老一代大，这么一代一代地选育，茶树叶片就更大一点，再大一点，渐渐形成了当今常见的各类大叶种茶。

再说这个渗透压的问题：

对于这一点，我可以讲个不成熟的小观点：搞农业，如果不懂渗透压的问题，那就别搞了。

渗透压跟茶叶的品质，甚至跟任何一个农产品的品质都有极大的相关性。

像刚才说的螃蟹，你养在淡水里它会胀死，它长不大，肉质不好，必须养在一个有咸度的水里，它才能形成好的肉质。

对于茶树来讲，渗透压就是细胞液浓度决定的，而细胞液浓度又决定了品质。

一方面，茶树是维管束植物，靠毛细作用和渗透压两个力吸水，维持新陈代谢。高海拔地区大气压降低，毛细作用减弱，植物就需要提高自身渗透压以维持平衡。同理，有些茶树自身长得很高，也需要提高自身细胞液浓度以维持平衡。

长得比较高的树细胞液浓度就比较高

另一方面，能不能通过土壤可溶出物浓度的调整去改变茶树的渗透压呢？或许可以。

我们经常在茶区会听到一些俗语，比如“害地出好茶”，什么叫“害地”？就是不太好的土地，不好的土地为什么出好茶？

从农业规律来说，不可能是贫瘠的土地能种出好茶，那还有什么“害地”？比如高盐地。

在高盐地种植，细胞液浓度不够的茶树，它就活不下去。所以长得大的，都是精品。

一位番茄育种家说过，什么样的番茄最好吃？就是在高盐地上种的，因为植物为了保持生存，它必须将自己的细胞液浓度调到最大。

还有一个干净的问题：

干净问题就不必再谈了，我猜这是人类共有认知。

我猜除了螃蟹，还有很多东西都跟茶一样。

作者：茶叶进化论李扬，图文来源：茶叶进化论，经授权爱普茶网https://www.ipucha.com/发布，观点仅代表作者个人。