茶叶进化论：一篇文章了解【糖苷】，糖苷对于普洱茶而言到底是什么？
如果不懂糖苷带来的体验，你就喝不懂真正的古树熟茶。
古树茶的美妙都来自于这个小东西――糖苷。它随着茶汤进入我们的口腔后，慢慢发生反应。
回甘，是糖苷慢慢分解出的简单糖，它不是那种当下感官冲击带来的甜，是喝完等一会儿，口腔中仍然能够捕捉到的持久甘韵，好似青橄榄嚼碎在口腔。
生津，是分解出的有机酸带来的刺激，将舌面想象成沙滩，生津好似浪涌般，一浪一浪覆盖到你的舌面上，轻轻一抿，口齿湿润。你说你把茶喝下去就生津了？不，停一会，再停一会，在余韵当中一直能够生津的，才是真的生津。
清凉感，糖苷分解时会吸走热量，带来清凉。那是一种嘴巴熠熠生风的感觉，好似茶汤带走了某种燥热。
茶汤入口，静待些许时间，便能感受到回甘、生津、清凉感的同时迸发。它们环环相扣，在你的口腔中同时跃动，调动着你的身体感官，绵延不绝，生生不息。
喝茶人唯有静静观想，才能感受到那安静之下的强大生命力。高级的审美往往都不是直接的冲击，唯有耐心等待余韵，才能走进“越陈越香”的普洱茶审美核心圈。
1、糖苷是什么？
糖苷类物质在生物体中广泛存在，细分种类极多。茶叶中的糖苷类物质主要是简单糖和有机酸的脂合结构，这种结构的物质对茶叶品质有举足轻重的影响。
Tips：糖苷的产生与植物的糖代谢有关。树型越成熟、养分越充足、昼夜温差越大，越有利于糖类生产与积累。茶树不会以糖的形式储存能量，它会把糖挂上一个有机酸，变成糖苷储存下来。
2、糖苷意味着什么？
糖苷与普洱茶审美有关，是“越陈越香”的关键。
（1）普洱茶的审美
大多数的美都是空间层面的表达，唯独普洱茶需要一条时间线才能完整地呈现。
我经常打比方：绿茶喝的是树叶，而普洱茶喝的是树叶上长出的“蘑菇”——它是经由时间、通过微生物转化而来的味道。
普洱茶喝的是时间给予它的变化，可是要变化得好，光有时间还不行，还需要有足够的转化动力。
（2）“越陈越香”的关键
普洱茶想要“越陈越香”，糖苷是不可缺少的养料。
糖苷通过缓慢分解能够持续给微生物提供少量能量，让微生物既不爆发又能以相对简单的形态存在。这些低级微生物会不断分解纤维，产生越来越多的水溶性多糖和游离氨基酸，使得普洱茶在存放过程中汤质变厚、喉韵变深、体感变强。
所以，糖苷含量多的茶叶，在正确仓储的前提下才能够“越陈越香”。
糖苷含量是否丰富，就是普洱茶好不好的基本依据。
3、我们怎么通过感受来评估糖苷量呢？
糖苷在有热量和水的情况下会发生缓慢的吸热水解反应，所以糖苷含量高的茶，喝完之后余韵持久，嘴巴里回甘、生津、清凉感同时生发，绵延不绝。
糖苷+水+热量=葡萄糖+有机酸
感受糖苷有个窍门——观想。喝茶时通过观想，感受这些糖苷附着在口腔内膜上不断分解、吸热，产生糖和酸。
清凉感，就是糖苷的吸热反应带走热量导致的，就是单纯的温度感。呼吸之间仔细观察会感到温度起伏，糖苷造成的清凉感闭着嘴巴也有。
回甘，就是糖苷水解产生糖，带来甜。这跟橄榄的回甘原理一模一样，只是茶叶的回甘相对柔和、更具层次。
生津，是糖苷水解产生有机酸，有机酸会刺激唾液腺分泌口水。生津很容易感受，因为每个人对甜味和温度的感受阈值可能不一样，但是分泌唾液的反应都比较明显。
需要注意：我强调的糖苷造成的回甘、生津、清凉感，一定是喝完茶汤后等一会儿在余韵中出现的。刚喝下去就有的，并不能说明是糖苷反应。
4、哪些因素会影响糖苷的含量？
｜原料是上限
（1）品种：传统栽培型品种，糖苷含量更大。
比如勐库大叶种、勐海大叶种、易武绿芽茶，这些都属于经过长时间驯化的传统栽培型品种。
三大品种之下还可细分择优，比如勐库大叶种中的黑大叶、绿大叶、橄榄种；勐海大叶种中的羽毛茶等都是优秀品种。
（2）树型：成熟型大树，糖苷含量更大。
茶树长得大且完整、每年可采摘次数和鲜叶总量少的茶，营养吸收量与鲜叶产出量的比值大，所以它的糖苷存量也更大。
（3）种植密度：种植越稀疏，糖苷含量越大。
这也是根据营养吸收原理。茶树种植得越稀疏，土地分配给每株茶树的营养也就更多，所以疏植茶园的茶叶糖苷量会更大。
（4）海拔：海拔越高，糖苷含量越大。
高海拔昼夜温差大，有利于糖类物质以及糖苷的积累，同时高海拔的植株需要保留更高渗透压，细胞液浓度也更高，茶汤更厚。
（5）环境：总体生态好，环境干净，水源充足。
生态干净不必过多解释；水源充足是茶树能够长大的必要条件，也可以让茶树有更好的持嫩性。这都有利于更多活性物质的积累。
｜工艺是下限
普洱茶生茶在制作过程中，采摘、摊放、杀青、揉捻、晒干，每一步都会有糖苷损耗。
我们需要把糖苷损耗降低到最小。
注意事项如下：
（1）采摘：尽量保持鲜叶完好，尽快交到初制所。比如不要早上采，晚上交。
（2）摊放：保证杀青时不粘锅即可，宁轻勿重。
如果放得太久，鲜叶中的糖苷就会分解，开始散逸出花香、果香。这个时候炒出来的茶很香甜，但存放价值就打折扣了。
（3）杀青：高温快炒，杀熟杀透。
糖苷会在糖苷酶的催化作用下迅速分解，所以杀青很关键，需要短时间将鲜叶内的糖苷酶灭活。
最好的办法就是高温快炒，短时间杀熟杀透。忌低温长炒、过度抛炒、杀青后焖黄、故意不炒熟。
如果杀青不透，残余的糖苷酶会消解糖苷，导致存放潜力下降。
（4）揉捻：紧条揉捻。
揉捻使叶表皮破损，茶汁外溢，主要意义是叶表皮相互摩擦产生的水溶性果胶和游离氨基酸。
揉捻忌热揉，因为那样的效果类似于焖黄。
（5）干燥：通风，当天晒干。
保持通风，自然晒干。忌高温和密闭。高温会直接破坏糖苷，密闭影响走水。
5、答疑：糖苷有精确测量方法吗？
有，可以通过液相色谱仪把所有溶于水的物质都分离出来，再把其中属于糖苷类的加总起来。
也有简易版的做法：测出黄酮类总量。因为黄酮类占茶叶中糖苷类的大头，而黄酮类基本都是糖苷。
6、总结
在茶叶进化论的知识地图当中，“活性”是整个体系的核心，“活性”背后的具体物质“糖苷”就是整个系统的基石。
在打开第一道门之后，我们就能顺着这个路径，渐渐梳理旧有的茶学体系，再次搞清楚普洱茶的品种、种植、加工、仓储......
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作者：茶叶进化论李扬，图文来源：茶叶进化论，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。
