普洱生茶和普洱熟茶都是要通过时间和仓储条件来进行后发酵，从而改变茶品的内质，增加口感滋味，普洱茶一般五年左右为稳定期，十到十五年为口感期，二十年以上为陈香期……

其实，普洱茶品质的提升最主要的因素是原料、初制工艺和科学仓储；而目前由于普洱茶的初制工艺不规范和不科学，直接影响到茶品的质量，无法使普洱茶通过储存后提高品质，丧失后发酵的能力，生茶如此，用这类生茶制作的熟茶也如此。

因此，普洱生茶的初制是关系到是不是制成合格的普洱茶产品的极其重要的问题，来不得半点虚假和差错。

目前云南茶区对普洱茶初制工艺没有规范可循，茶农听茶商，你要怎么做我就怎么做，而大部分茶商为了使茶汤更香更甜好卖茶，在杀青时长时间的边闷边炒，以出绿茶的“豆香味”视为成功，这还不够，为了减少黄片数量和增加茶汤的甜度，把揉好的（有的直接在锅里炒制时揉）茶厚厚地堆放，捂一晚上后第二天晒干。这样制作出的在短期内貌似“好喝”的茶叶，其实已经有损甚至丧失了普洱茶后发酵的能力！

最多的初制现象还是炒制时间过长，炒制方法不当，使茶叶后发酵的外源菌杀死或失去活力，这样制作的茶品往往使顺式青叶醇残留减少，口感好，但失去了后发酵的一大因素，另一个因素是杀青时叶温过高使外源酶的活性丧失。黑曲霉菌和外源酶是普洱茶后发醇四大因素中的二大主要因素，不可缺失。

所以说初制过程的杀青是决定普洱茶生命力的关键！

初制中要把握好杀青过程的热力作用，火候和翻炒技术的掌握是关键，这往往要通过百千锅炒制和技师人员的指导才能熟练掌握，杀青机的应用能提高生产效率，但这必须要在掌握杀青原理的基础上才能正确的使用。

其它重要的初制环节还有鲜叶的采摘、运输、摊凉，以及晒青时的晾晒方式、日照强度和时间的把握等等，这些因素对普洱茶的营养物质形成和口感都会带来很大的影响，需要在实践中完整掌握，不可轻视。

总之，茶叶的制作原则是：根据鲜叶内在的理化性状，通过制茶技术等外在条件对茶叶品质形成有规律的影响，以达到人们所需要的不同品质的茶类。

而制茶的理论基础是茶叶的生物化学，通过植物化学、生物化学、食品化学渗透到制茶学中，通过理论与制茶实践操作结合，从而创造出优质的茶品。

作者：沈忠华，图文来源：锦地茶业，经授权爱普茶网转载。

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