上期文章中我们讲到，因茶施制，就是根据茶种的茶性采取不同的茶工艺，或者调整制茶技术，出色体现，激发茶最好的一面。

但无论采取哪些方法，都需要考虑三要素，即口感，内含物质，储存需求，因为正是它们，决定着制茶工艺的发展。

要素1、口感

饼茶出现之初具有很浓的青草味，人们为了祛除这种味道，发明了“蒸青制法1.0”去掉了青草味，但也令茶汁依旧苦涩甚至更甚。

于是，在追求口感的极致之上，人们将制茶工艺改进为“蒸青制法2.0”，通过压黄去汁大大减少了苦涩味。（陈椽《茶业通史》P186、187页）

但这样一来，茶的香味又损失了不少。

为了追求更好的口感，加上铁锅等各种器具的发展，有人发明了炒青工艺，无论是去苦涩还是保留茶香的程度，较蒸青制法都提升了不少。

可见，人们对口感的追求，促进了制茶工艺的转变。

要素2、内含物质

茶曾被当做药用，从我国古代《本草》中关于茶的记载可知，茶有提神，消食等功效，如唐代陆羽《茶经》中记载：“茗苦荼，味甘苦……主下气消食”，说明人们很早就已经意识到，茶中内含物质对人体健康大有益处。

而随着研究的深入，现在已知茶叶中所含的内含物质多达上百种。如普洱茶中所含膳食纤维，对人体健康是必不可少的营养要素，普洱茶所含的抗氧化应激的物质，具有抗免疫衰老等功效。

在这样的背景下，如何保留甚至增加茶中的内含物质，是制茶工艺必须考虑的。

从一开始捣烂使用的“物理方法”，到之后煮茶萃取物质的“化学方法”，从鲜叶直接食用，到炒青，渥堆发酵等工艺出现，这些历史证据无一不展示着某某一个足迹，那便是追求内含物质对制茶工艺影响。

要素3、存储要求

茶叶的吸味和吸湿性强，若存储不当就会失去风味，据东汉张揖《广雅》中记载：“荆巴间，采茶作饼”，可见茶饼储存茶的方式很早就出现了，唐代韩琬的《御史台记》介绍了：贮于陶器，以防暑湿，可知唐代人会用瓷器存储茶叶保证干燥。

而正因为满足了存储需求，茶叶才突破了季节，地区的限制，并逐渐成为世界三大饮品之一。

在科技发达的今天，存储方法更加多样，制成茶膏茶粉，真空袋存储，干燥剂存储等，更好地满足了人们“随时随地都能存茶，喝茶”的需求，令饮茶更加方便。

总而言之，口感，内含物质，存储需求对茶的影响不容忽视，但只对标茶工艺的三要素，就可以制出好茶了吗？当然不是。

对戎氏茶人来说，要想制作出好茶，还必须要做到，知味，辨味，和味，本味，那什么是知味，辨味，和味，本味呢？别着急，我们下期继续。

图文来源：勐库戎氏茶业，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。

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