普洱杂志：水温对茶滋味有影响吗？
《鹤归空山》老熟茶茶汤
以下文章来源于南茗佳人，作者小绿
茶从一片叶子到清茶一杯，抛去复杂的制作工序，要变成茶汤，即需水的参与，而水的恰当选择，能给茶的滋味锦上添花。陆羽在《茶经》中提到“其水，用山水上，江水中，井水下。”
选择恰当的水后，便是对泡茶水温的恰当搭配。水温过高过低都不能将茶滋味很好的激发出。
这也是为什么很多茶友泡茶时会出现“为什么我选择了合适的泡茶器具，正常的投茶量，出汤速度前快后慢，可是为啥泡出的茶滋味还是不尽人意？”
排除了茶品自身的问题以及茶友所说的这些注意事项后，还有一点大家很容易忽略，即泡茶的水温。
古人对泡茶的水温要求极为讲究，如大家耳熟能详的陆羽在《茶经》中，最初对水温的要求为：“其沸如鱼目，微有声，为一沸；边缘如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸；以上水老，不可食也。”
往后，明代许次纾也在《茶疏》中对泡茶的水温做了具体描述：“水一入铫（煮水器具），便需急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时，过则汤老而香散，绝不堪用。”
泡茶之水不能沸腾到老，否则就无法激发出茶品的香气，最好的泡茶水温是在水冒出如螃蟹眼睛般大小的气泡，发出像波涛般的声音时，过早过晚都不行。
而现今我们冲泡茶时，要根据不同的茶品选择恰当的冲泡水温，方能将茶的滋味较好的激发出，供人品赏。
绿茶
绿茶原料鲜嫩，冲泡时水温通常从70—90℃过渡，十分细嫩的绿茶冲泡水温在70℃左右，老嫩适中的绿茶冲泡水温在80℃左右，嫩芽少老叶多的则就要提高水温，通常以90℃为临界点。
红茶
红茶在制作过程中，经过高温全发酵后，茶叶含有的内含物质以及茶香都被激发到最大的程度，在冲泡时需要十分注意水温。
如南茗佳人2024年《桃夭》古树滇红，以春茶鲜叶为原料，茶叶内含物质丰富，同时都是纯芽尖，若是冲泡水温过高，茶叶很容易被烫坏，同时茶汤会出现酸味，影响品饮口感。
这也就是为什么别人泡的滇红茶甜香喜人，而你泡的却酸味浓重。
《桃夭》古树滇红茶汤
泡滇红茶时，水温控制在80—90℃方能冲泡出香甜的滋味。
从低到高循序渐进。初始用80℃的水温，轻缓注入。80℃的水温需在水沸腾后稍微冷却后达到，若是烧水器上无法显示水温，则可用手去感知，沸水倒在公道杯中冷却到你敢用手握住20秒即可；泡到中间时，用85℃的水温；到后段，可用90℃的水温冲泡。
如此，可保证茶汤的颜色由浅到深，茶汤滋味稳定，不会出现过浓或过淡，茶汤中的甜味冲击着味蕾，口腔中鲜甜而又带着鲜爽；饱满浓稠黄亮偏橙的茶汤口口甜香。
水温对普洱茶同样重要，不同年份的生普、熟普对水温都有着不一样的要求。
《桃子寨》古树春茶茶汤
普洱茶
新生茶刚制作出不久，茶叶内的各类物质处于极其不稳定的状态，此时的冲泡需要把控好水温，否则很容易将好茶毁坏。所以冲泡时水温不能过高，90℃最佳，最高可到95℃。
生茶的冲泡水温需要根据年份来具体定夺。如在冲泡南茗佳人制作的2024年《景迈》古树春茶时，其原料选自景迈古茶园古树春茶鲜叶，长于深山，茶叶内含物质丰富。
《景迈》古树春茶茶汤
新生茶在冲泡时，初始水温在90℃，前面5泡出汤快速，冲泡时水不可淋于茶叶上，沿盖碗壁注水。
前4泡即入即出，5泡开始根据茶汤的滋味调整冲泡水温和出汤快慢。
冲泡到中途，可将水温增加到93—95℃。
冲泡到尾声，以沸水冲泡。
而有一定年份的普洱老生茶，水温可93—100℃进行调节；
因为有一定年份的茶品在时间中自我缓慢的转化，当冲泡品饮时需要打破茶品自身建立的平衡，所以有了醒茶，而醒茶又包括湿醒和干醒，湿醒时用95℃的水温较佳。
普洱熟茶的水温越高越好，能够将茶品的香气和滋味完好激发出。
综上所述：泡普洱茶时水温过低无法将茶品的滋味很好的激发；水温过高则容易把茶叶烫坏，出现烫熟味，所以需要根据不同年份的茶品，搭配恰当的水温。
年份较短的茶品水温适当降低，年份较长的茶品水温适当提高，这样冲泡出的茶品，才能真正展现茶的本来滋味。
图文转自普洱杂志，经“普洱杂志”授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。
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