在滑竹梁子茶园可以看到的高山云雾

以下文章来源于南茗佳人，作者夏柒曦

不知道各位茶友是否听过这么一句话：“高山云雾出好茶”，很多产茶的地区都流行着这么一句话，并且被越来越多的人熟知。

也有很多茶友和挽月聊天时会问到：“都说高山云雾出好茶，原因到底是什么呢？”今天就来和茶友们聊聊这个问题。

高山云雾，指的是位于高海拔的山区，云雾常年缭绕，而形成的独特生态环境。

而好茶的物质基础，便是茶叶中所含的多酚类、氨基酸、芳香物质、糖类以及色素等物质是否丰富。

在丰富的基础上这些物质各自含量的多与少，全部组合后，所制成的茶品在冲泡后呈现的茶滋味，是不是符合或者超过人们的味觉期待。

好的茶，第一是能在品饮时，给人一种愉悦的享受；第二是具有长期存储的价值。

滑竹梁子茶园航拍

生长在不同环境中的茶树，茶叶中内含物质的含量，会因为气候、土壤、水分、阳光、植被等因素的影响，存在差异。

那为什么会有高山云雾出好茶的说法，原因是生长在高海拔地区的茶树，其茶叶的内含物质非常独特。

高山中气候温和、云雾缭绕、湿度较大、空气流通较好，同时昼夜温差大。海拔每升高100米，气温就下降0.5℃，温度主要影响着植物体内物质的新陈代谢，各类物质的代谢快慢很大部分基于外界的环境。

景迈古树春茶鲜叶

1、茶多酚含量少

多酚类物质是碳素代谢的二级产物。高山上光照条件较好，碳素代谢在光饱和的情况下，会减慢其代谢的速度，也就减少了多酚物质的合成。

同时，云雾缭绕，湿度较大的条件下，为含氮物的生化合成提供了有利条件；

滑竹梁子茶园周围环境

高山中茶树与许多林木共同生长，高大的林木遮挡阳光后，形成漫射光，漫射光照在茶叶上，也有利于含氮物质的合成积累，

当茶叶中多酚类物质合成的速率慢于氮化合物质分解速率时，茶叶内的合成物质以含氮物质为主，就使得茶叶的茶多酚含量低。

景迈茶园环境实拍

2、氨基酸含量高

茶叶中的氨基酸含量的多少，会对茶叶在后期的制作过程中所呈现的茶香，以及茶品制成冲泡后茶汤的甜味、鲜爽造成较大影响。

生长在高海拔地区的茶树，因为温度低，阳光照射良好等环境因素，使得茶叶中的谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、胱氨酸都要高于生长在低海拔地区的茶树鲜叶。

《一枝春》古树春茶选用的春茶鲜叶

其中，谷氨酸和天冬氨酸是使茶汤呈现鲜爽滋味的重要物质；苯丙氨酸是使茶汤呈现甜味的主要物质；蛋氨酸和胱氨酸能够使茶叶中部分芳香物质增高。

所以用生长在高海拔地区的茶树鲜叶制成的茶品，冲泡后茶汤中茶香浓郁，入口甜度高，带有一定的鲜爽。

坝歪古树春茶鲜叶

3、叶绿素、叶黄素含量高

茶叶中的色素使得茶叶在鲜叶时所呈现颜色和制成茶品后茶汤呈现颜色和叶底呈现颜色。

海拔高，温度低，湿度大，光照良好，使得茶树鲜叶中的叶绿素和叶黄素含量高于低海拔地区的茶树鲜叶，造就了茶叶的持嫩性较好。

南糯山茶园里的古茶树

4、芳香物质含量高

叶子植物要进行蒸腾作用，这项作用主要受外界环境和植物自身调节的影响。

高海拔地区，气压低，空气较稀薄，会导致茶树的蒸腾作用加快，茶树为减缓蒸腾作用，需要芽叶大量释放出芳香油，来抑制茶树中水分在蒸腾作用下快速散失。

所以，生长在高山云雾环境中的茶树鲜叶中，香气物质含量高。

石头老寨古树春茶鲜叶

5、单糖、双糖含量高

单糖、双糖、多糖等构成了茶叶中的糖类物质，这类物质是茶汤粘稠度、茶叶芳香物质形成以及判断茶叶老嫩程度的重要物质基础。

高山上海拔高，气温低，光照条件好，茶叶的光合作用增强，有利于单糖、双糖的积累。

同时云雾缭绕的山中湿度高，能够较大的抑制多糖中纤维素的合成，使茶叶保持鲜嫩。

滑竹梁子古茶树实拍

综上所述：

山高海拔高，气温低，阳光照射条件好，云雾缭绕湿度大，茶树生长在这样的环境下，茶叶中的各类物质含量的高低存在差异。造就了高山云雾出好茶的物质基础，使茶叶内含物质四高一低，其中氨基酸、叶绿素和叶黄素、芳香物质、单糖双糖含量高，多酚类物质含量低，使得制成的茶品，冲泡后，茶香浓烈高扬，茶汤入口甜度非常高，汤质粘稠顺滑。

《冰岛坝歪》古树春茶茶汤

图文转自普洱杂志，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。

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