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普洱杂志:普洱熟茶是怎么发酵的

作者:然子  日期:03-27 来源:普洱杂志

普洱杂志

许多刚刚接触普洱茶的茶友,或者跟不熟悉普洱茶的茶友讲起普洱茶的分类,许多人都对普洱茶分生与熟这一点非常好奇和迷惑。普洱生茶与普洱熟茶的区分,确实在其他几大茶类里都不曾有过,非常的特殊。

要了解熟茶的发酵,首先需要认识普洱生茶。在行业里,普洱生茶也叫做“晒青”,是茶叶鲜叶经过采摘、摊凉、杀青、揉捻、晾晒后制成的,晾晒过后的晒青毛茶可以以散茶形式仓储,也可以经过蒸压工序后制成茶砖、茶饼或者沱茶,制成普洱生茶产品。

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而我们今天要说的普洱熟茶,也就是以晒青毛茶为原料,经过人工渥堆发酵、干燥、分筛、拣剔之后制成的。这其中的“人工渥堆发酵”环节就是关键。

渥堆发酵的第一步,是要准备好相应体量的晒青毛茶原料,并将它们堆成有一定高度的“堆子”。传统的渥堆发酵通常是大堆发酵,一次发酵的量可以以“吨”来计算。但随着熟茶产品日益多元,也有很多企业用古树茶、纯料茶来进行小堆发酵。

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发酵的第二步是洒水。就是向堆好的茶叶上喷洒清水,以水为介质来触发整个微生物的反应。

这一步骤中,洒水量、频率、水质都是非常关键的因素,发酵师经验是否充足、细节是否能很好把控等因素都会直接影响发酵的效果。

洒水之后的茶堆就开始逐步进入到发酵的状态,此时茶叶堆中的温度会快速升高,微生物非常活跃。这个阶段需要持续监测堆温,检查各堆的发酵情况。

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在一段时间以后,就要进行翻堆,将堆芯的茶叶翻到表面,表面的茶叶进入堆芯,这样发酵才能均匀进行。反复几次,直到茶叶完全发酵完成。

每次翻堆的过程中还要平衡茶堆的温度、湿度,增加透气性,解散结成团的茶条。这是第四步。

经过几次翻堆后,茶堆的高度逐步降低,到发酵程度达到预期要求后,就要进行第五步——干燥,让茶叶的含水量降低。

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可以说,熟茶发酵的过程,是茶叶、微生物、人类经验智慧三者结合的一种工艺之美。发酵把控到位的普洱熟茶,汤色红润、口感厚滑,没有杂味,备受众多茶友的青睐。

原文刊载《普洱》杂志

2024年2月刊

作者|然子

插画|妙妙主任,图|欧巴非

图文来源:普洱杂志,经授权爱普茶网转载,观点仅代表作者个人。

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