茶叶是一种带风味的水。

那么，它不同于纯净水的这种“风味”是由什么决定的呢？

本质上，它是由茶叶溶于水中的内含物质决定的。

以普洱茶为例，虽然有生茶和熟茶，新茶和老茶，勐海茶、景迈茶、勐库茶和易武茶等不同分类的呈现，但茶叶的内含物质是相同的，之所以有色泽香气滋味口感的差异，在于其理化成分溶于水的含量和比例有关系，这就涉及到普洱茶的理化成分和滋味口感的关系。

普洱茶涩味物质的主要成分：多酚类物质

普洱茶苦味物质的主要成分：嘌呤碱及花青素、茶皂素

普洱茶鲜味物质的主要成分：氨基酸

普洱茶甜味物质的主要成分：可溶性糖、部分氨基酸（低分子氨基酸）

普洱茶酸味物质的主要成分：有机酸和部分氨基酸

普洱茶“浓强鲜”的主要成分：儿茶素、茶黄素和咖啡碱的络合物

因为普洱茶是一种变化的茶类，用一个统一的理化成分固定值来量化“哪一种含量标准的普洱茶最好喝”不现实，但我们可以大致分类进行尝试：

对于新茶，在同一工艺要求下，不同茶树品种、生长环境下的普洱茶其滋味口感的差异在于其内含物含量的高低与相互间的比例，具体说，茶多酚的高低决定它的涩味，氨基酸的高低决定其鲜爽度，氨基酸和咖啡碱的比值决定其苦味，具体内容可参考小编拙文《普洱茶哪个更苦？哪个更涩？丨歪说易武、冰岛、老班章、老曼峨那些坑爹的内含成分》此篇不再详述。

对于熟茶（因年份熟茶无法追溯其仓储，主要针对新熟茶），科研人员通过对不同产地、不同级别普洱紧压熟茶内含物的测定并对成品茶的评审：

（注：TP-茶多酚、TC-儿茶素、Aa-氨基酸、TF-茶黄素、TR-茶红素、TB-茶褐素、TS-总糖、TPS-茶多糖、TOS-茶寡糖、TE-水漫出物、Ash-灰分）

茶褐素含量在小于10%时汤色较为红亮。

茶红素与茶褐素的比值在4-5时，品质较好。

氨基酸含量在2%-3%时，品质较好。

茶多酚含量在10%-15%时，口感表现为生津滋润，具有不少品茶

者所体会的活性。

总糖、茶多糖、寡糖含量分别大于10%、3%、4%时，品质较好。

了解了普洱茶的理化成分和滋味口感的关系，我们在制作普洱熟茶时，可以参照内含物的数据，在实际操作时调整渥堆过程中的堆高、洒水量、温度湿度和时间等指标，积累并总结出制作品质较优熟茶的一套量化可行的经验。

当然，普洱茶的风味还不仅仅取决于茶叶自身保留的化学物质，普洱茶终究是一种微生物参与的发酵类茶，其风味物质还应包括微生物自身代谢产物及其生命体，这就是普洱茶的发酵还需要某些具有优良菌种群落环境的原因。但是对于微生物的世界，人类知之甚少，我们要做的，仅是对目前可认知的事物进行尝试、归纳总结，得出有利于人们实践和生产的经验。

资料来源：周红杰、龚加顺、安文杰《云南普洱茶中风味化学成分的分析研究》

文：刀哥，图文来源：刀哥说茶，经授权爱普茶网转载。

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