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茶百科:茶因何“苦”,又为何“甘”?

日期:04-07 来源:津乔普洱

茶树芽叶

不知不觉间春已过了大半,回想冬天的寒冷,更觉春的温暖。

自然界中,冬与春巧妙的轮替,茶之中“苦与甘”的并存,不由想到人生也是“苦尽甘来”。

当然,天地有四季,人生有百味,茶的魅力也不止于“甘”、“苦”。但这两个味道又是在体会茶汤时最为直接的感受,所以我们今天就说一说这两种滋味的成因。

普洱茶汤

茶因何“苦”?

茶含有咖啡碱、茶叶皂苷等苦味物质

我们先来说说普洱茶的苦。

从我们的祖先对苦味的食材一直颇有好感,常说“苦利于心”。苦和涩是茶叶原叶的味道,其他像苦瓜、苦菜都有着本源的苦,同时也都被认证对人体有益。

茶之所以会苦,主要是因为其中含有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类等苦味物质。

其中以生物碱贡献出的苦味为主,一般占干物质总量的2%—5%。

当然,茶汤出现苦涩也可能是投茶量过大、水温过高等冲泡因素造成。

茶树鲜叶

苦味的规律

茶树:嫩稍、大叶种、夏茶咖啡碱多

环境:气温高、光照强苦涩物质多

茶树的“主观”规律:咖啡碱在茶树各部位中,新梢越嫩含量越多,原料越老含量越少;在不同叶种中,大叶种比中小叶种多;在不同季节中,夏茶最高春茶最少。

环境的“客观”影响:茶中的各种味道,会因为茶树的生长环境而发生变化。一般气温较低,光照较弱的时候,茶的苦涩物质少,鲜甜物质多。相反气温较高,光照强的时候,苦涩物质会变多。

这就解释了,为什么更多人爱喝春茶?因为在春季,茶叶香气高,更甘甜爽口,苦涩度低。

当然,并不是一味追求咖啡碱低,好茶都有黄金比例,尤其普洱茶,生物碱的含量影响着未来的转化。

综上可见,结合茶的本质和规律,苦涩味不可免,但并不是说就要追求这“苦”。好茶往往将苦隐藏得很好,并给我们带来更丰富的味觉体验,“甘”就是其中极美妙的体验。

普洱茶茶汤

茶叶为何“甘”?

分解出葡萄糖产生的清甜

当茶汤入喉时,茶中的水解单宁会在短时间内分解出葡萄糖,于是饮茶人感觉到“回甘”。

此外,咖啡碱等苦味物质会与之形成对比效应,使得这种“回甘”感显得更为强烈。

普洱茶茶汤

茶叶的内质高低决定回甘的持久度和强度,优质茶在品时和品之后,都会有明显的回甘生津效果,所以回甘越久越强的茶就越好。

说到生津,主要源于茶叶中的维生素、咖啡碱和有机酸对口腔粘膜起刺激作用,促进唾液分泌;同时茶多酚、茶多糖、氨基酸可与唾液发生反应,芳香物使口感清香。

茶叶叶底

总的来说,茶的“甘”就是苦涩后产生甜的感觉。品饮优质茶后,会有舌面泛甘、口齿生香的感觉,而且这种甜味会久久停留,使得我们产生出愉悦感。

茶如人生,尽管最初会有苦涩,但苦味散尽,甘甜到来,越是细品,这种甘甜越是持久,越是回味无穷。

人生也是一样,不免要经过苦难的磨砺,熬过萧瑟的寒冬,但生活终会慢慢回暖,会迎来万紫千红的春天,会苦尽甘来。

春茶有着一年中最强的气韵和甘苦,当下正是品味春茶的季节,我们不妨在茶中感受春天,感受“甘与苦”的奥妙。

普洱茶茶汤

图文来源:津乔普洱,经授权爱普茶网转载。

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