不知不觉间春已过了大半，回想冬天的寒冷，更觉春的温暖。

自然界中，冬与春巧妙的轮替，茶之中“苦与甘”的并存，不由想到人生也是“苦尽甘来”。

当然，天地有四季，人生有百味，茶的魅力也不止于“甘”、“苦”。但这两个味道又是在体会茶汤时最为直接的感受，所以我们今天就说一说这两种滋味的成因。

茶因何“苦”？

茶含有咖啡碱、茶叶皂苷等苦味物质

我们先来说说普洱茶的苦。

从我们的祖先对苦味的食材一直颇有好感，常说“苦利于心”。苦和涩是茶叶原叶的味道，其他像苦瓜、苦菜都有着本源的苦，同时也都被认证对人体有益。

茶之所以会苦，主要是因为其中含有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类等苦味物质。

其中以生物碱贡献出的苦味为主，一般占干物质总量的2%—5%。

当然，茶汤出现苦涩也可能是投茶量过大、水温过高等冲泡因素造成。

苦味的规律

茶树：嫩稍、大叶种、夏茶咖啡碱多

环境：气温高、光照强苦涩物质多

茶树的“主观”规律：咖啡碱在茶树各部位中，新梢越嫩含量越多，原料越老含量越少；在不同叶种中，大叶种比中小叶种多；在不同季节中，夏茶最高春茶最少。

环境的“客观”影响：茶中的各种味道，会因为茶树的生长环境而发生变化。一般气温较低，光照较弱的时候，茶的苦涩物质少，鲜甜物质多。相反气温较高，光照强的时候，苦涩物质会变多。

这就解释了，为什么更多人爱喝春茶？因为在春季，茶叶香气高，更甘甜爽口，苦涩度低。

当然，并不是一味追求咖啡碱低，好茶都有黄金比例，尤其普洱茶，生物碱的含量影响着未来的转化。

综上可见，结合茶的本质和规律，苦涩味不可免，但并不是说就要追求这“苦”。好茶往往将苦隐藏得很好，并给我们带来更丰富的味觉体验，“甘”就是其中极美妙的体验。

茶叶为何“甘”？

分解出葡萄糖产生的清甜

当茶汤入喉时，茶中的水解单宁会在短时间内分解出葡萄糖，于是饮茶人感觉到“回甘”。

此外，咖啡碱等苦味物质会与之形成对比效应，使得这种“回甘”感显得更为强烈。

茶叶的内质高低决定回甘的持久度和强度，优质茶在品时和品之后，都会有明显的回甘生津效果，所以回甘越久越强的茶就越好。

说到生津，主要源于茶叶中的维生素、咖啡碱和有机酸对口腔粘膜起刺激作用，促进唾液分泌；同时茶多酚、茶多糖、氨基酸可与唾液发生反应，芳香物使口感清香。

总的来说，茶的“甘”就是苦涩后产生甜的感觉。品饮优质茶后，会有舌面泛甘、口齿生香的感觉，而且这种甜味会久久停留，使得我们产生出愉悦感。

茶如人生，尽管最初会有苦涩，但苦味散尽，甘甜到来，越是细品，这种甘甜越是持久，越是回味无穷。

人生也是一样，不免要经过苦难的磨砺，熬过萧瑟的寒冬，但生活终会慢慢回暖，会迎来万紫千红的春天，会苦尽甘来。

春茶有着一年中最强的气韵和甘苦，当下正是品味春茶的季节，我们不妨在茶中感受春天，感受“甘与苦”的奥妙。

图文来源：津乔普洱，经授权爱普茶网转载。

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