6月18日，我们到老班章瑞贡茶厂的时候，已经是晚饭时间，作为东道主，小马哥热情招待我们，并且拿出了泡酒、给我们一人倒了一杯；没想泡酒忘记了放冰糖，虽然不烈，但足够酸，酸到牙齿都酥。小马哥说是用老班章山上的野生杨梅来泡酒，采摘野生杨梅的时候还得拿捏好度，完全熟透的话，野生杨梅就会自然掉落，掉落的就不能拿来泡酒；需要趁野生杨梅在刚熟与熟透之间时采摘，那个时候，果实颜色是红色。

尽管小马哥临时给我的酒杯放了两块冰糖，但一下子化不开，远水解不了近渴之感，泡酒的酸味依然浓烈，牙齿对那份酸依然排斥。喝了两小口之后，我还是决定放弃泡酒，让小马哥给我换了一杯云南老白干——包谷酒，其实就是玉米烤酒（以下统称“包谷酒”），它在云南广大地区，尤其是山区，拥有极广的市场，其受欢迎程度远远高于瓶装酒；它就像勐海的古茶树，有极强的生命力，扎根于这片广袤的土地，每一杯都散发着主人的热情，也有着一杯酒应有的态度。

包谷酒：口中回甜，醉酒头不疼

没想到小马哥帮我换的包谷酒居然那么好喝，居然喝出了回甘——这一点也没有夸张，更不是醉酒之语，我才喝了第一口，就觉得酒好喝，确实喝到了回甜，所以喝那一杯酒没有一点压力。

正因如此，我也惦记上了这杯酒的源头，我问小马哥这是谁家酿的酒，小马哥说是李海荣家的酒，瑞贡茶厂开业的时候，他家送来的，以示庆贺；一共送了6桶，每桶重25公斤，但厂里负责打扫卫生的布朗族岩大哥特别喜欢喝酒，每天雷打不动喝4杯（约8两），有一桶酒已经见底了。我笑，这岩大哥还真识货，如果换一种酒，消耗量应该会大幅降低。

李海荣家距离瑞贡茶厂不远，出茶厂大门右转，50米左右就到，就在坡头，老远就能看到他的座驾，一辆浅金色的沃尔沃XC90越野车，与其他家的路虎、丰田、福特越野车相区别，显得与众不同。

李海荣家在建房子，四五个工人正在围着混泥土搅拌机忙碌，李海荣领着我们到旁边的老木屋二楼，长长的大木板桌在老木屋的氛围里是另一种感觉，更安静，也更具韵味。李海荣一边给我们冲泡他自己家的老班章熟茶，一边聊天，此时，我才知道回甘好的包谷酒不是他酿制的，是他的姐姐酿制的，但人在勐海县城，不在老班章。

“（我和姐姐）还没有分家，她帮我在县城带小孩”，李海荣说，“现在每年要酿300公斤酒，前些年酿的酒更多，能到800—900公斤，因为那个时候爷爷还在世。爷爷在的时候，爷爷喝两杯，爸爸喝两杯，我自己喝两杯，每天的消耗量就很大，家里酿的酒也只够喝，不会卖。后来，爸爸喝酒不多，我自己因为接待客户喝多了（不得不喝），现在与朋友喝酒、独自喝酒已经比较少了”。

“酿酒用的玉米，不能要杂交玉米，不然买回来后容易生虫子”，李海荣说，“当地（老班章）的玉米没有人卖，我们是去西定（乡）买。看中一块地的玉米，就整块地的玉米买下来，就买新鲜的玉米，不能让对方晒，要自己把新鲜的玉米收回来；因为玉米容易生虫子，担心对方会为了防虫而打农药，所以收购新鲜玉米回来自己晾晒很有必要”。

“酿酒跟茶叶一样，原料很重要”，李海荣一边冲泡他自己家的老班章熟茶一边说，“如果（玉米）打了农药，就不能用来酿酒了，即使最后仍然选择打过农药的玉米来酿酒，那酿出来的酒也不能喝，也不好喝”。而对于用生虫子的玉米酿的酒，和森也认为不好喝。“当地的玉米没有人卖”这个则很容易解释，自己种的玉米当然是不会打农药的，很珍贵，主要是供老班章人自己吃，吃不掉的用来喂鸡、喂猪；至于说卖玉米的那点钱，老班章人是不稀罕的，自己吃着安全、口感好才是关键。

原料好，酒才好。“（自己酿的包谷酒）好下口，下口后有一股甜味，醉酒后不会头疼”，李海荣说。其实，他们的包谷酒度数并不低，依然是52度，但我也确实没有感受到某些酒过喉的那种灼烧感，但他所说的甜却是清晰存在的，很舒服，如同老班章茶叶苦过后的回甘，口腔极为愉悦。

只是，如果坚持传统工艺，他们的包谷酒产量并不高，100公斤玉米，正常情况下能出60公斤酒；市场上有一种催化剂，酿酒时添加这种催化剂，产量能达到98公斤；有些烤酒的，在蒸这个环节时，会添加一点酒精，还是为了出酒率。

李海荣也补充说，“要做好酒，对水质的要求比较高，山泉水比较合适”。当然，对于他们来说，只要想喝一杯好酒，他们自然会有办法弄到干净的山泉水，这不是问题。

李海荣坦诚自己并不会酿酒，但熟悉酿酒的工艺，在我看来，就是他自己没有实践过，如果有机会尝试，我想他所酿的酒也不会差多少。毕竟，酿酒是他家的传统，他的姐姐会酿酒，他的父母会酿酒，从小耳濡目染，想完全不会都难。他的姐姐现在所酿的酒，基本上是供应家族，比如家族里的喜事、节日，比如春茶季招待客户、朋友。而每年酿酒的原料也只进一批，用完了就不酿酒了。

对于酿酒时间，倒没有严格的限制，气温低一些的时候都可以，因为气温太高的话，人受不了，并且出酒率会低。

李海荣家的包谷酒，就像他冲泡的老班章熟茶一样，味美，有回甜。

稻谷酒：米酒的香

和森家酿的是稻谷酒，我特意问是大米还是稻谷，他也明确说是稻谷，并带我们到一楼的酿酒房参观，还未至，就远远闻到了浓郁的米酒香，真想来一杯，可惜还没有酿好——还缺最后一个环节，我们闻到的也只是稻谷发酵的味道，可也确实醉人，忍不住多吸几口。

“什么剩下的多，就用什么酿酒”，和森如是说，他并未限制只酿稻谷酒还是包谷酒，而是根据家里酿酒原料的储备实际情况来决定，“我今年的玉米喂鸡都不够，所以就用稻谷来酿酒”，那肯定是鸡养得多了——两三百只，但没有一只鸡会被卖出去，都是用来招待客户的，跟自己酿的酒一样，追求健康、品质，追求口感的极致与舌尖的巅峰体验，如老班章人给外界呈现的老班章茶一样，一杯，即是人生的悦。

一杯上好的稻谷酒，不能急，慢慢来。先把稻谷煮一道，取出来待完全凉下来后，撒上买来的酒曲，弄均匀后再装入袋子里或者密封性好的竹箩里，盖起来，不能跟空气接触。和森说，上面必须要放一块铁，哪怕是一块遗弃的烂锄头都可以，父辈认为不放一块铁压着不好——发酵出来的味道不好，并且哈尼族做礼的时候不能用。铁块压着袋子放三个晚上后，就可以装入土坛子，十五天后就可以取出来喝了。和森补充说，只要放在土坛子里，装一年都可以，装的时间越长，出酒率会更高，并且口感更柔和——只要在土坛子里，什么时候有时间就什么时候酿酒。

酿酒时，下面是一口大铁锅，装满水，上面是一个木质大甄子，高度不会超过1.2米；把发酵的稻谷放在甄子里，甄子口留一个小孔，放一根20厘米长的管，蒸馏水就是酒，沿着这根管就出来了。这就是稻谷酒，与米酒有所不同。

和森自己酿酒有十多年了，他说以前就见父母酿酒，但他说自己更喜欢喝包谷酒，一收到玉米就酿酒，认为包谷酒比较好喝。和森也补充说，（如果玉米）蛀虫了还用来酿酒，酒也不好喝，玉米更容易蛀虫，但稻谷蛀虫会慢一些。他说如果泡药酒，就用稻谷酒；稻谷今年十月份收，等到明年十月份酿酒都不怕（担心蛀虫这个问题）。

和森又说，“装在袋子里发酵的三天内，如果寨子里的人去世，那这批酒就不能在做礼的时候用，就只能自己喝或者招待朋友”。

遗憾的是，和森家的稻谷还在发酵中，距离可以喝的酒还缺一个环节，不能亲自品尝一下稻谷酒，心有不甘，也只能在那几袋发酵的稻谷面前多几次深呼吸，问题是，确实好醉人啊，都站着不想动了。

不管是包谷酒，还是稻谷酒，在云南的山区都是最普遍的酒，也是比较廉价的酒，但富裕起来的老班章人对这杯从价格上来说不起眼的酒却看得格外重，其在心底的分量远不是外界的那些瓶装酒所能比拟的。在我看来，这不能说是口感的习惯与依赖，也不能说是视野所限，当然，更不是老班章人舍不得花钱，而是他们对健康的追求，对酿酒乐趣的享受，对可以看得到的、能够掌控的品质的执着，干活结束后一家人聚在一起小酌几杯，任夜色再黑，也无法拒绝这杯佳酿带来的放松与惬意，清冽而甜，那正是生活最值得贪恋的味道，岁月也不能将其夺去。

作者：杨春，「老班章」文化调研项目组成员，图文来源：茶业复兴，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。