据不完全统计，单丛至少有两百种不同滋味。

据不完全统计，云南普洱茶至少有两百座茶山，而这其中不仅有一山一味，同一座山阴阳面所产的茶也会有不同滋味。

广东与云南，单丛与普洱茶，2000公里的距离，却同时衍生出了一种茶类下的千百种滋味，让人迷失其中，流连忘返。当人们试图去解析背后的原因时，以有性系树种与地理环境多样性两种因子的影响结果为主要答案。凤凰与滇南的茶区都因为纵深的地形，使每块山坳间形成半封闭状态，物种不断进行着独自演化。除此以外，影响茶树生长的土壤、海拔、气温、降水、日照等因素，也存在不同变化，因此造就了每个地区生产的茶叶在香气、滋味、口感等方面的表现都有较大区别。但这一定就是答案的全部吗？

普洱茶重一山一味，一山一味本身已经构成了普洱茶魅力不可分割的一部分。在现代普洱茶语境说四大产区，通常指易武、勐海、普洱、临沧。易武香扬水柔，以麻黑、革登茶为代表；勐海厚重，布朗山的老班章，霸气无出其右者；普洱讲究均衡，景迈的茶和文化美名远扬；临沧则呈现出高浓强度和独特的香气，冰岛，是普洱茶世界另一颗闪耀的明星。除了这些代表产区外，还有无数小产区以其稀缺吸引着人们去探秘。

如今，一山一味已经不局限于普洱生茶，越来越多人开始追求熟茶的一山一味，甚至是老班章、冰岛等顶级产区的熟茶也有企业开始试水。在发烧友圈中，精准分辨出每座山头成为评判专业与否的重要标准，去喜爱的茶山感受其风土也成为炙手可热的项目。今日喝茶，喝的是茶叶内含物质溶于水后的茶汤滋味，回甘、苦涩、香气、喉韵等等，都是茶叶内含物质的味觉呈现。可以说，喝茶就是喝茶的内含物质，喝的就是不同山头形成的不同内含物质。而冲泡就是要让给人以良好体验的内含物质更好更均衡地溶于水中，使茶汤好喝。

但在普洱茶大肆火热前，云南本地不仅鲜有听说“普洱茶”，更不知何谓“一山一味”。产茶区人民的罐罐茶、竹筒茶，抑或是搪瓷缸或玻璃杯中浓酽的蒸酶茶才是生活的日常。

作为一个发展不过数十年的品类，普洱茶的特殊在于，其审美的发展不是通过产区内在发展而变化，而往往受到销区极大的影响。对于普洱茶而言，这样的变化就表现在茶的滋味从曾经的浓酽逐渐辨析出每座山不同的味道。这个过程中，茶的浓强滋味被减弱、被细分。回到历史场景，回到不同时代的饮茶器具中，我们更能感受到这种外来审美造成的变化。

罐罐茶与大铁壶

罐罐茶是云南茶区人民抹不去的记忆。把制好的茶叶放入陶制的土罐内，把罐子放在火塘上抖烤，等到观众散发出略带焦味的茶香时，注入烧开的热水，茶与水瞬间迸发出巨大的势能，发出噼里啪啦的声音。雷响茶、百抖茶都是它。高温炙烤后的茶叶，咖啡碱等苦味物质被充分释放，掩盖了其他风味物质，却是茶区人民的提神利器，辛苦劳作的一天往往由一杯浓酽的烤茶开始。

除了罐罐茶，常见的还有大铁壶煮茶。早起烧好一壶水，把黄片等老叶子放进水壶中煮沸即可饮用。茶农爱用黄片，一是因为其价廉，另外一个重要的原因则是这样的大铁壶煮茶往往一煮就是一天，较嫩的茶叶长时间煮滋味过苦，而滋味物质较少，滋味偏淡的黄片在长时间熬煮后呈现的甜味更受人喜爱。但经过长时间的闷煮，这些滋味物质也被氧化，形成络合物，使滋味趋向苦涩。

烤与煮，都在最大程度上析出茶的滋味物质以供人利用。此时的饮法粗旷，制茶工艺的好坏也在高浓度的茶汤中被掩盖。

搪瓷缸与玻璃杯

从1917年中华美术珐琅厂（中华制造珐琅器皿公司）正式成立后，其后十年，国产搪瓷制品大量应市，喝茶的器具非搪瓷口缸莫属。

对那时的小朋友而言，喝茶似乎总是大人的事，也并不十分讲究。早上起来，烧一壶水，用指尖从袋子里抓出一小捧茶扔进搪瓷缸中，倒上热水，闻见茶的芬芳才算真正开启一天的生活。茶一泡便是一天，无论什么时候，他们都喜欢抱着一个泡满茶叶的搪瓷缸，不时拿起来，啜一口杯子里的褐色色液体，喝完还不时砸砸嘴，仿佛有无穷的回味在其中。当小朋友想去喝一口时，总是会被赶走：去去去，小孩子，喝什么茶。

在物资匮乏的时代，即便没有搪瓷缸，罐头吃完后的玻璃瓶也会被特意留下来泡茶，茶器美观与否并不在考虑范围内。2000年后，搪瓷逐渐退出人们的茶几，玻璃杯成为家家必备的茶器。

此时的饮茶方式，相较于大铁壶煮已经有了较大的提升：茶与水的接触时间从一天缩短为每次30分钟—60分钟。长期饮茶的人，用大口缸和玻璃杯泡也可以分辨出不同区域的滋味，虽然还没有细分至山头，但也开始有自己认定的喜欢的产区。在那一辈茶人的心里，虽然没有很好的冲泡手法，但是对茶的滋味也会在一定的范围内来追求。人们也会通过注意投茶量和注水量来控制滋味。而玻璃杯的引入，使茶叶叶底变得清晰可见，无论是茶农还是茶厂，人们也更加注重茶叶的外形是否美观，工艺上也随之进行了提升。

盖碗与功夫茶

2003年，勐海县才拥有了第一套盖碗，是由勐海茶厂工作人员去广东省出差时带回的。从前去到茶山收茶的外地茶商，往往需要自己随身携带审评杯碗和盖碗上山，因为茶农家里并没有这些设备。

审评杯通过5分钟的浸泡找缺点，辨品质高低；盖碗则通过短时间的冲泡找优点，辨特色。两者共同的原理都是通过茶水分离使茶中的滋味物质从一口气全数析出转变为数次少量均匀析出，滋味曲线被无限拉平，从陡峭的倒U型变成平缓的下降，苦涩味物质降低，与形成甜、甘味的物质组成了更协调的口感。而与盖碗一起的品茗杯，讲究小、浅、薄、白，杯壁留香，能够更大程度上去感受香气上的微妙区别。

为什么广东茶商能发现老班章，不是因为广东茶商舌头更灵敏，是因为广东茶商在销区品饮普洱茶时用功夫茶泡法才发现了云南不同产区茶味的不同，当他们循着味觉线索回到源头时，这套品饮方法也随之而来。

随着外地茶商越来越多的进入，盖碗在2008年后逐渐在茶山普及。从传统闷泡到茶水分离，让古树茶品质有了明显区分，从“烧水壶”到“口缸”到“盖碗”，宛如革命性的一步，让诸如老班章这样拥有顶尖古树茶的村寨脱颖而出。盖碗的精细与云南的有性系茶树结合，有了“一山一味”，再逐次细分，便产生了“单株”。

茶因为与水相遇而被赋予了生命力，而再度与水的分离则赋予了茶真正的个性。可以说，有了茶水分离才有普洱茶的一山一味，也才真正开启了云南普洱茶的山头时代。

文|安然，「老班章」文化调研项目组成员。图文来源：茶业复兴，本图文由“茶业复兴”授权爱普茶网ipucha.com转载，观点仅代表作者个人。