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熟茶三剑客,是如何独步江湖的

作者:黑鱼老师  日期:10-25 来源:一山茶

吃鸡饼普洱茶熟茶茶汤

普洱茶汤,图由董帅茶业提供。

普洱茶,自诞生之日起,便历经风雨。

从遥远的茶马古道,到后来的号级茶,再到印级茶,到后面的中新茶,再到纯料茶,一路走来,风刀霜雪,大浪淘沙,总能留下那曾经光辉的一页。

有区别于越南、泰国和广东的“发水茶”,云南普洱熟茶的横空出世,无疑是本世纪普洱茶史上最浓重的一笔,是现代普洱茶制茶工艺的一次革新,一次突破。

普洱熟茶的原型:“发水茶”

基于港澳地区对于快销“酒楼茶”的巨大市场需求,广东省茶叶进出口公司,向云南购进晒青毛茶,然后拼入部分广东“大叶青”,加配四川、湖南、贵州等地青毛茶,洒水渥堆,让茶叶在湿热作用下,快速熟成。

这,便是后来云南渥堆发酵普洱熟茶的雏形。

接着在1973年,云南省茶叶进出口公司派昆明茶厂吴启英、勐海茶厂邹炳良、曹振兴赴广东考察“发水茶”工艺。各自回厂后经多翻试验,昆明茶厂率先取得成功,接着下关茶厂和勐海也相继试制成功。

基于当时通讯条件的落后,分处三地各厂之间技术人员的交流相对甚少,各自埋头攻克各种技术难题,才得以形成现当今“熟茶三大标杆”之势,三大标杆,代表着三种不同的工艺细节,代表着三种互相关联却又独具特色风格的普洱熟茶滋味口感。

江湖人称:熟茶三剑客。

在法国药店里出售的销法沱:下关茶厂7663

下关沱茶,有生有熟。最为耳熟能详的,当属声名在外的7663销法沱。

73年熟茶渥堆发酵技术出现后,下关茶厂发酵熟茶,并不如勐海茶厂和昆明茶厂那么轻松简单,下关风大气候干燥,因此发酵熟茶的时候,洒水量较大,毛茶堆温上升较慢。

开沟翻堆后降温快,茶叶内部的湿热气被外部冷空气锁死,这样直接导致堆面失水过快且二次起温慢,从而在茶叶内部产生了酸气。多次开沟补水打小堆混大堆之后,这些因环境影响改变工艺从而形成了下关茶那独特的渥堆工艺。

由于出口外销,品质上要求毛茶需陈放一年后方可渥堆发酵,发酵完成后需陈化一年后再蒸压成沱,以便形成下关沱茶最为迷人最为独特的“梅子酸”。

法国人费瑞德甘普尔(Fred Kempler),基于下关沱茶可以消食瘦身等“疗效显著”的原因,且下关熟沱茶具有迷人的“焦糖香”,从而将下关沱茶引入法国,风光一时无两。

由于畅销,销法沱不仅仅出口法国,实则各色Label代表着出口国的不同,如:红标主要出口法国,黄标出口英国,而蓝标则出口意大利和比利时。

三剑侠中的老大:勐海茶厂7572

7572很显然是勐海熟茶的经典之作,更是标杆,三剑侠中的老大无疑。

能发酵出标杆熟茶的,除了过硬和成熟的发酵工艺技术外,还依靠了勐海本土的独特的地理条件和气候,以及优质的水源。

所谓的“勐海味”熟茶,在主销勐海茶的香港各大酒楼看来,美其名曰“少数民族味”,实际上是一种“土腥味”,俗称:堆味。主要来自熟茶发酵过程中,由于湿热作用下产生的菌类气体的合成气息,被茶叶内部的纤维组织吸收并锁存。

根据《普洱》杂志介绍:为了能尽快供应酒楼饮用,作为头盘商的香港南天贸易公司,周琮先生有一套自己的“去腥”妙法:利用青地砖的吸湿性,以及石棉瓦的保温性,将熟茶堆起“发汗”,从而使茶叶内部纤维锁存的土腥味随湿热气一起被青砖吸收,达到快速去堆味的目的。

又或者,以时间换滋味。经过长时间洗礼后的纯干仓,以7级综合茶青为原料发酵的7572,其标杆特质就显露无遗了,甘甜醇厚顺滑,汤色通透棕红,浓郁迷人。

深谙中庸之道:昆明茶厂7581

三大厂,三种熟茶发酵技术,三种不太一样的风格口感。勐海7572有堆味,下关有梅子酸,而昆茶厂的7581呢?

答案是:没啥特点。

以综合茶青8级为原料发酵,木质化的陈味自然要多一些,滋味口感上会显得更通透干净,略带回甘的茶汤,没有不好的堆味,细闻之下带有一股植物纤维的清香。总的来说,如果喝到一款很干净的熟茶却没什么茶味,那很有可能就是7581了。

7581的戛然而止,源于昆明茶厂90年代中期的改制,从市中心繁华地段搬出来至郊区的小厂房,各路人员散的散,走的走,工厂既无出口资质,又无海外客源,7581难续往日风采,省公司于2005年终将昆明茶厂收回,从此再无昆明茶厂的7581。

7581的坊间仿品很多,有精仿、高仿、中仿、低仿。仿来仿去,无非就是镭射标乱贴(93年7581才有,其他年份没有),印刷不对(专供出口有7581字样)等等,至于包装纸倒是不存在什么鸡皮纸才是真的,油包纸、白烟纸就是假的,原料其实都一样。近年来翻炒7581的人不少,消费者需加强自身的辨识能力。

普洱熟茶历经沧桑,无论是原料上还是技术上都在不断发展提升和革新,本着人类都希望健康长寿这一伟大目标,普洱熟茶在将来的普洱茶市场上的那一席之地,必然越来越大。

随着小篮子发酵技术的日益成熟与精进,相信改进其技术缺陷指日可待,界时整个熟茶市场将变得更加健康有序。

作者:黑鱼老师,来源:一山茶。本图文由“一山茶”授权转载。

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