普洱茶汤，图由董帅茶业提供。

普洱茶，自诞生之日起，便历经风雨。

从遥远的茶马古道，到后来的号级茶，再到印级茶，到后面的中新茶，再到纯料茶，一路走来，风刀霜雪，大浪淘沙，总能留下那曾经光辉的一页。

有区别于越南、泰国和广东的“发水茶”，云南普洱熟茶的横空出世，无疑是本世纪普洱茶史上最浓重的一笔，是现代普洱茶制茶工艺的一次革新，一次突破。

普洱熟茶的原型：“发水茶”

基于港澳地区对于快销“酒楼茶”的巨大市场需求，广东省茶叶进出口公司，向云南购进晒青毛茶，然后拼入部分广东“大叶青”，加配四川、湖南、贵州等地青毛茶，洒水渥堆，让茶叶在湿热作用下，快速熟成。

这，便是后来云南渥堆发酵普洱熟茶的雏形。

接着在1973年，云南省茶叶进出口公司派昆明茶厂吴启英、勐海茶厂邹炳良、曹振兴赴广东考察“发水茶”工艺。各自回厂后经多翻试验，昆明茶厂率先取得成功，接着下关茶厂和勐海也相继试制成功。

基于当时通讯条件的落后，分处三地各厂之间技术人员的交流相对甚少，各自埋头攻克各种技术难题，才得以形成现当今“熟茶三大标杆”之势，三大标杆，代表着三种不同的工艺细节，代表着三种互相关联却又独具特色风格的普洱熟茶滋味口感。

江湖人称：熟茶三剑客。

在法国药店里出售的销法沱：下关茶厂7663

下关沱茶，有生有熟。最为耳熟能详的，当属声名在外的7663销法沱。

73年熟茶渥堆发酵技术出现后，下关茶厂发酵熟茶，并不如勐海茶厂和昆明茶厂那么轻松简单，下关风大气候干燥，因此发酵熟茶的时候，洒水量较大，毛茶堆温上升较慢。

开沟翻堆后降温快，茶叶内部的湿热气被外部冷空气锁死，这样直接导致堆面失水过快且二次起温慢，从而在茶叶内部产生了酸气。多次开沟补水打小堆混大堆之后，这些因环境影响改变工艺从而形成了下关茶那独特的渥堆工艺。

由于出口外销，品质上要求毛茶需陈放一年后方可渥堆发酵，发酵完成后需陈化一年后再蒸压成沱，以便形成下关沱茶最为迷人最为独特的“梅子酸”。

法国人费瑞德甘普尔（Fred Kempler），基于下关沱茶可以消食瘦身等“疗效显著”的原因，且下关熟沱茶具有迷人的“焦糖香”，从而将下关沱茶引入法国，风光一时无两。

由于畅销，销法沱不仅仅出口法国，实则各色Label代表着出口国的不同，如：红标主要出口法国，黄标出口英国，而蓝标则出口意大利和比利时。

三剑侠中的老大：勐海茶厂7572

7572很显然是勐海熟茶的经典之作，更是标杆，三剑侠中的老大无疑。

能发酵出标杆熟茶的，除了过硬和成熟的发酵工艺技术外，还依靠了勐海本土的独特的地理条件和气候，以及优质的水源。

所谓的“勐海味”熟茶，在主销勐海茶的香港各大酒楼看来，美其名曰“少数民族味”，实际上是一种“土腥味”，俗称：堆味。主要来自熟茶发酵过程中，由于湿热作用下产生的菌类气体的合成气息，被茶叶内部的纤维组织吸收并锁存。

根据《普洱》杂志介绍：为了能尽快供应酒楼饮用，作为头盘商的香港南天贸易公司，周琮先生有一套自己的“去腥”妙法：利用青地砖的吸湿性，以及石棉瓦的保温性，将熟茶堆起“发汗”，从而使茶叶内部纤维锁存的土腥味随湿热气一起被青砖吸收，达到快速去堆味的目的。

又或者，以时间换滋味。经过长时间洗礼后的纯干仓，以7级综合茶青为原料发酵的7572，其标杆特质就显露无遗了，甘甜醇厚顺滑，汤色通透棕红，浓郁迷人。

深谙中庸之道：昆明茶厂7581

三大厂，三种熟茶发酵技术，三种不太一样的风格口感。勐海7572有堆味，下关有梅子酸，而昆茶厂的7581呢？

答案是：没啥特点。

以综合茶青8级为原料发酵，木质化的陈味自然要多一些，滋味口感上会显得更通透干净，略带回甘的茶汤，没有不好的堆味，细闻之下带有一股植物纤维的清香。总的来说，如果喝到一款很干净的熟茶却没什么茶味，那很有可能就是7581了。

7581的戛然而止，源于昆明茶厂90年代中期的改制，从市中心繁华地段搬出来至郊区的小厂房，各路人员散的散，走的走，工厂既无出口资质，又无海外客源，7581难续往日风采，省公司于2005年终将昆明茶厂收回，从此再无昆明茶厂的7581。

7581的坊间仿品很多，有精仿、高仿、中仿、低仿。仿来仿去，无非就是镭射标乱贴（93年7581才有，其他年份没有），印刷不对（专供出口有7581字样）等等，至于包装纸倒是不存在什么鸡皮纸才是真的，油包纸、白烟纸就是假的，原料其实都一样。近年来翻炒7581的人不少，消费者需加强自身的辨识能力。

普洱熟茶历经沧桑，无论是原料上还是技术上都在不断发展提升和革新，本着人类都希望健康长寿这一伟大目标，普洱熟茶在将来的普洱茶市场上的那一席之地，必然越来越大。

随着小篮子发酵技术的日益成熟与精进，相信改进其技术缺陷指日可待，界时整个熟茶市场将变得更加健康有序。

作者：黑鱼老师，来源：一山茶。本图文由“一山茶”授权转载。

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