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茶业复兴:不仅是农夫不懂水,可能大部分人都不如古人懂

作者:周重林  日期:07-22 来源:茶业复兴

周重林和苏东坡吃茶

水为茶之母,水为茶之神。古人眼中的泡茶水有什么讲究?

总结起来就是清、甘、活、轻、寒。

一、清,是选择泡茶水的首要标准

清,既是视觉上的清——水质的清澈透明,也包含了一种高雅、纯净的美学意境,也蕴含着对修身洁行的追求,达到陆羽倡导的精行俭德。

陆羽在《茶经》里说泡茶最好的水,就是山泉。山泉中又以乳泉最好,乳泉从山洞之中石钟乳上滴下来,顺着石池慢慢流出、经过沉淀后,自然澄清,是泡茶最好的水。

在文人的诗作中,清泉与茶事的关系被频繁地描绘和赞美。关于清泉的诗句,唐彦谦有“香分宿火薰,茶汲清泉煮”,方暹有“手掬清泉嚼细茶”……

虽然古人在茶事上经常清与洁并用,但我们以为,清是外在的、可见的,而洁更倾向于内在。清是因,洁是果。清用于大环境,洁是小环境,只有清的水,才能让人与物洁净。

另一方面,只有政治清明,人才会廉洁。这也是范仲淹写《清白堂记》的初衷,从一口井水的清白,到家庭的清白,再到官场的清白以及社会风气的清白,都有着内在的关联。

在喝茶这件事上,只有清澈的泉水,才能充分泡出茶的色、香、味,饮用的人,也才能达到精行俭德的修身行为。

二、甘,是选择泡茶水的第二个标准

水味甘甜,是滋味的呈现。

蔡襄在《圣泉》里的说法很有代表性:“清甘本无滓,渴饮得真味。端能发茶色,博亦资农利。”干净甜美的泉水,本身就很好喝。再与茶一结合,那就更不得了了。

有很多泉水,现在还叫醴泉,就是甜水的意思。因为对应的,有苦泉、苦井。水变苦,说明水质有问题,今天的话说,就是亚硝酸盐含量过高。

现在有些人认为,泉水不一定要甜,只要干净就好。这带来两个问题,是要把茶泡出更好的表现,还是只要还原出茶味。如果要让茶挥发出更好的效果,就要选择甘甜的矿泉水,如果仅仅是为了喝出茶的本味,选择一般的纯净水就可以。

另一方面,如果都不讲究,喝茶只是为了解渴,现在的自来水,也可当作泡茶水。

当然,这些都是城里人的烦恼,田艺蘅说,在山居之人,守着好泉水的,自然就没有这些烦恼。不过山泉水,也不一定都好,这是我们接下来要讨论的问题。

三、活,是选择泡茶水的第三个标准

活水是有水源而长流不断的水,不断是关键:不断头,也不断流。

唐庚在《斗茶记》里把活水摆在第一位置,乃是真知灼见:“不问江河,要之贵活。千里致水,真伪固不可知,就令识真,已非活水。”

陆羽在《茶经》里警告说,在山泉中,有些分支溪流很小,常年不流动,已经变成死水,在立夏到霜降这段时间里,会有许多有毒蟒、蛇一类的毒物遗毒积蓄其中,饮用之人要小心分辨,以免受其感染。

倘若不得不用,就要挖开一个口子,先让死水、毒水流出,让新泉注入,这样取出来的水才能泡茶,这也是死水变成活水的方法。

水清的部分,是通过眼睛来观察的,甘甜的部分,是通过舌头来感知的,而活的这部分,往往需要通过嗅觉。

如果水受到污染变质,肯定会发出难闻的气息。一些人不愿意用自来水泡茶,就是受不了那股漂白粉的味道,哪怕在科学上是干净的。

四、轻,是选择泡茶水的第四个标准

轻对应重,同体积的水,有些轻有些重,重的说明里面所含物质多。

宋朝廖刚在《戏呈吴江令张明达》里比较了水的轻重,“是日,达明招饮于垂虹亭。因遣人取水较之。水轻,甘于惠泉。余戏达明曰:‘水则胜矣,但未知令如何耳。’二人相与掀髯,尽醉而后归。然惠泉虽味淡而体差重,以石置器中,可经岁不坏。居无几时,朝廷有旨月进,虽为禁泉,品之居上,岂正以其不坏耶。惟淡不坏耳。”

张源在《茶录》里提出“山顶泉清而轻,山下泉清而重”,泡茶之水,宜轻不宜重。

乾隆常年以斗量水质轻重,为自己选泡茶水,发现北京的玉泉水质好,最轻,封为“天下第一泉”。但后来他发现,雪水远比玉泉水轻。

敲冰煮雪既是风雅,又分轻重。卫宗武有“翻经觅句无尘事,坐对尤宜雪煮茶”,方岳有“隔竹已敲茶臼雪,不知何日又清斋”,还有“竹炉烹雪复何时”,王洋有首诗名为“子楚煮雪水瀹团茶”,眼下的茶人,还用不用雪水泡茶?当然。风雅这种东西,已经深深植入到我们的血脉中。

水中矿物质主要有八种:钙离子、镁离子、钠离子、钾离子、碳酸根离子、碳酸氢根离子、硫酸根和氯离子。

现在的一些研究也表明,钙镁离子越多,茶汤的滋味与香气就越会受到影响。水的酸碱度对茶汤的滋味、香气有着明显影响。当水的pH在5.5~6.5时,泡出茶汤的滋味、香气总体较好,当pH值大于7或7.5时,香气滋味得分明显下降,对香气影响更为明显。

五、寒,是选择泡茶水的第五个标准

田艺蘅在《煮泉小品》里说,“泉不难于清,而难于寒。”寒,就是寒冽、冰冷的意思。冰可乐、冰啤酒、冰茶为什么受欢迎?因为好下口。寒冽的可乐、啤酒都有二氧化碳,会带来一种爽口的感觉,比较起来,冷水具有更高的二氧化碳溶解度。

举几首带寒泉的诗句。陆善经有“寒泉泄破青山腹”,皎然有“寒泉味转嘉”,黄滔有“茶取寒泉试”,黄庭坚有“煮茗寒泉井”。

寒泉有两层意思,一是确实冰冷的泉水,手触碰到会感到扎手。二是美学上的寒泉,有泉必寒。自然界的寒泉,其实是广泛存在。即便是夏天,只要不是置于太阳下暴晒,大部分从山里涌出来的泉水都是凉水。

泡茶水五字诀:清、甘、活、轻、寒,你记住了没?

原文刊于《茶道》杂志

作者简介:周重林,学者,作家,著有《和苏东坡吃茶》《茶叶战争》《宋茶:风雅与腔调》《茶之基本》等。

图文转自茶业复兴,经“茶业复兴”授权爱普茶网转载,观点仅代表作者个人。

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