2月10日晚，茶业复兴第294期沙龙·茗师联萌读书会第6期，在位于昆明市雄达茶城的茶业复兴·猫猫书店举办。本期沙龙的主题是“云南红茶与它影响的世界”，主讲嘉宾为中华新锐茶人小黑（张宇），他是吉普号CEO，《茶山黑话》主持人，同时也是《云南红茶教科书》一书的主编之一。主持人为茶业复兴出品人周重林。本期沙龙，小黑分享了他近期对行茶业的一些观察与思考、2019年在凤庆探访的见闻等等。他的分享专业度和趣味性兼具，为我们带来了许多启发。

在进入红茶话题的探讨之前，小黑先抛出了茶行业标准化和消费品化的问题。他讲到，当我们以消费品、农产品和文玩品三个产业的维度来看中国茶的时候，会发现无论是云南茶还是福建茶，其实在消费品领域其实都没有完全走通，茶叶的消费市场还没有形成固定的流通渠道和消费场景。

以普洱茶为例，目前还兼具农产品和文玩收藏品属性，想成为真正的消费品还有一段距离。但同时我们也不能灰心，因为普洱茶开启市场化、产业化的时间还很短，未来的潜力还很大。为什么开场要讲这个话题，因为与普洱茶相比较，红茶是标准化程度、消费品化程度最高的产品。为什么这么说？我们听听小黑关于云南红茶的分享。

为什么红茶是标准化程度、消费品化程度最高的产品？

要回答这个问题，要回到1939年。1939年，云南红茶的华丽登场，就是为了出口换汇率。战乱年代，安徽、福建等中国红茶的传统产区无法正常生产，国家需要寻找新的产区来进行红茶出口，为国内带来充足的外汇。

滇红工夫茶于1938年在顺宁试制成功，从1939年凤庆茶厂开始批量生产，供出口换汇。1949以后，云南红茶也主要是出口到外国，几乎是没有内销的，当时购买我们红茶的西方国家，已经是现代化社会。

现代化社会的特征是理性、是袪魅，因此西方对红茶的需求也是相对理性的，他们对茶的级别、内含物质、咖啡因、芽叶比等有严格要求，同时也会通过一些可量化的指标来购销红茶。标准化的需求反推标准化供给，又反推上游生产端、种植端，所以滇红在1950年代就有了标准化产业的基础。

1984年以前，无论是工夫红茶还是红碎茶，全部产品均调供出口。1984年以后，国内市场才逐步放开，各地茶厂的红茶得以销往全国各地市场。红茶开始内销之后，基于之前的积累，很快就出了一批标准化的消费品。过去在昆明超市都可以看到经典58等标准化的产品，有牛皮纸装的，有罐装的、茶品都很标准，卖的都还不错，与之相比，标准化程度没那么高的茶饼在超市里并不好卖。

凤庆探访趣闻：喝红茶会拉肚子

2019年，我们在凤庆采访非遗传承人张成仁的时候，碰到一件非常有趣的事，他告诉我们：“我们小时候，大人总会告诉我们，红茶喝不得，喝了会闹肚子！”

在云南红茶的原产地凤庆，为什么会出现这样的说法呢？其实是大人怕小孩不懂事，偷喝要上交给国家的红茶，所以才编了这样一个谎言。前面我们也讲到，1984年以前茶叶是统购统销的，当时的红茶是为了出口创汇，生产出来了都要上交国家，所以凤庆当地的老百姓只喝晒青茶，是不喝红茶的。

新老品种的价格倒挂，还是风土最得人心

2010年，我刚入行的时候，云南红茶新品种比老品种贵，但我们写这本书的时候（2019年），我们上山考察，发现价格倒挂了。2010年，基于新品种凤七做出的大金芽等产品都是及其高贵的，老品种的小金芽只能卖它一半的价格。到了2019年，小金芽价格反超。为什么会这样呢？这是一个很值得探讨的话题。

凤庆7号

新品种的推广大致始于2000年，随着科学技术的发展和民营资本的加入，茶科所开始大量研发新品种，以大幅度提高滇红茶的产量和成品质量，其中有我们熟悉的云抗十号、清水三号、凤庆七号和凤庆九号。这批新品种采用无性繁殖的扦插种植方式。有针对性的强化茶种优势、弱化茶种劣势，较好的保证了红茶成品产量和质量。

凤庆9号

老品种是什么情况呢？1950年之后，滇红茶厂被统一收归国有，由当地茶科所开始集体推广种植茶树，这些茶树当地人称为老品种，也叫群体种。当时的栽培技术并不先进，也还没有培育出其他品种，因此推广的老品种以本地的凤庆大叶种、勐库大叶种和混生野茶树为主。种植方法为茶果直播，也叫有性繁殖。有性繁殖的茶树密度较低，茶园与森林混生。因为有性繁殖，每一棵茶树之间的性状都不尽相同，滋味上更具有饱满性和层次感。茶根系发达，它对土壤深层微量元素的吸收能力较强，加之工艺上有重揉捻特征，导致老品种滇红茶喝起来有微微酸韵，滋味比较浓郁。

凤庆大概有20万亩老品种，4万亩新品种。新品种刚刚投放市场的时候是更受欢迎的，为什么10年后产量更大的老品种又反超？这要回到风土，群体种的优势会产生当代变异，因此风味很丰富。咖啡、威士忌的品饮其实都如此，在口感审美上对层次感和丰富度的追求比较高，基于这个需求，成就了老品种独一无二的魅力。小罐茶的小金芽选的就是群体种。

这10年间的变化，我们会发现更多人在追求自然赐予的风味，从某个方面来说，它让人与自然的连接更近。

以前有个认知偏差，觉得红茶不影响睡眠，其实并非如此，红茶的咖啡因是很高的，对咖啡因敏感的朋友，晚上最好不要喝红茶。

云南红茶：征服世界的味觉记忆

在沙龙的尾声，茶业复兴出品人周重林先生总结说：茶的标准是从红茶开始的，红茶是最早融入世界的，红茶是一种世界语言。红茶的可塑性、包容性很强，红茶成为最受欢迎的下午茶，也是因为茶的功能和口感。没有红茶就没有全球化的可能，只有红茶完成了全球的征伐。

《云南红茶教科书》这本书的副标题叫“云南红茶——征服世界的味觉记忆”。味觉确实可以带给我们很多启示，而我们现在有机会通过茶重拾这一片风土，赋予它更新的使命。

现场问答

问：红茶的储存时间是多久？

答：密封条件下，国标是3年。

问：大金针那么甜，是不是加工的时候加了糖？

答：并没有加糖，是品种的风味，甜味是自然的甜。

问：晒红真的有品饮价值么？

答：有没有品饮价值很简单，你觉得好不好喝。

问：滇红和其他地区红茶的差异

答：滇红茶最大的特点就是滋味浓郁，内含物质丰富，滇红茶的水浸出入几乎是其他平原地区小叶种红茶的两倍。

问：这本书最值得推荐的点是什么？

答：你在市面上找不到第二本讲云南红茶的书。

图文来源：茶业复兴，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。